摘要：學生食堂工作對學校的穩定與社會的和諧有著極其重要的意義。因飯菜的價格必須保持穩定，高校學生食堂就只能從控制餐飲成本入手，從而實現學生食堂的可持續發展。文章首先介紹了高校學生食堂餐飲成本的內容，然后分析了餐飲成本控制現狀，并提出應對措施以供高校參考。

　　關鍵詞：外語教學與研究,高校,學生食堂,餐飲成本,成本控制,措施

　　高校學生食堂的主要服務對象是大學生，而大學生是沒有獨立收入來源的特殊群體，讓學生滿意是高校學生食堂追求的最終目標，也是實現高校的穩定和社會的和諧的根本性因素。要想不增加每個學生家庭經濟負擔，高校學生食堂必須保持飯菜價格的相對穩定。而目前學校對學生食堂的經費不再是一包到底，只是部分承擔，如果僅注重社會效益而不考慮經濟效益，那么作為自主經營、獨立核算、自負盈虧的高校學生食堂將無法負擔食堂各項設備的維護更新、外聘員工的工資及保險等費用，如此下去自身的生存都成問題，更不用說為學生提供優質、滿意的服務了。經濟效益取決于兩個方面的因素：收入和成本。收入取決于學生數量和每個學生的月均消費金額，所以這部分是相對固定的，因而要提高經濟效益必須從成本控制入手，對餐飲成本進行控制是高校學生食堂面臨的問題，而且這是一項長期性工作。所以我們應該強化學生食堂餐飲成本控制，兼顧社會效益和經濟效益的同時，實現“三服務兩育人”(服務于學校的發展、教學科研、師生生活，管理、服務育人)。

　　一、高校學生食堂餐飲成本內容

　　只有了解高校學生食堂餐飲成本內容后，才能對高校學生食堂餐飲成本進行真正、有效地控制。高校學生食堂餐飲成本主要有以下內容：

　　(1)食品原材料成本：包括主料、輔料、調味料、加工消耗的低值易耗品，近年來物價持續上漲，這項成本壓力很大。

　　(2)水、電、氣費：水、電費有的是學校承擔;有的是食堂承擔;也有的是食堂承擔一部分，超過的部分由學校承擔;有的學校是補貼一固定數額。

　　(3)員工工資、保險等成本：近年來員工工資和保險等上漲的幅度比較大。

　　(4)日常各項管理成本：包括管理人員工資、辦公費用、業務招待費用、采購成本、各項設備的維護及更新成本、防火防盜費用等。

　　二、高校學生食堂餐飲成本控制現狀

　　高校學生食堂由于人員的素質、服務對象的特殊性以及“三服務兩育人”的宗旨等造成在控制成本方面存在著種種問題，主要表現在以下方面：

　　(一)餐飲成本控制意識淡薄，對餐飲成本控制缺乏正確的認識

　　當前高校學生食堂在餐飲成本控制方面意識淡薄，認為只要讓學生滿意、學校不批評或少批評就行了，不用考慮餐飲成本控制，根本用不著像生產制造企業那樣進行成本控制，實在不行可以找學校要經費。也有認為即使要進行餐飲成本控制那也是學校或者學生食堂上級領導負責，和基層員工沒有什么關系。當然，也存在這樣一種觀點，餐飲成本控制就是把餐飲成本降低，減少支出，通過統一的高校聯合招標形式采購原材料就是降低成本了。

　　(二)高校學生食堂缺乏專門的餐飲成本控制管理人才

　　學生食堂在高校里處于次要地位，不像教學院系在學校里處于主要地位，受人尊敬，而進食堂工作總覺得低人一等，因此學校領導認為只是做飯而已沒必要引進高素質的優秀人才，有餐飲成本控制能力的專門人才也不愿意進食堂工作。即使有高校也將一部分人進行了相關培訓卻存在走過場的現象，從而造成相關人才的缺乏，導致無法開展真正意義上的餐飲成本控制工作。

　　(三)餐飲成本控制不全面

　　只注重采購原材料和加工飯菜環節的成本控制，根本不存在事前預算、事中控制和事后的反饋以及成本效益分析。如此控制只能造成餐飲成本控制效果不明顯，甚至出現被控制的餐飲成本內容的消耗沒有下降，反而采取措施的成本出現上升的狀況，令員工產生不如不控制的想法。

　　(四)基礎工作較為薄弱，餐飲成本控制缺乏基礎資料

　　高校學生食堂在進行餐飲成本核算時主要是以傳統的全成本概念為基礎的，對于餐飲成本并不進行詳細的分析，而是籠統地進行成本控制。這樣就對有些幾乎無法降低的成本也在花大代價采取措施，結果卻是收到的效益還低于節約數，對于能夠降低的成本卻不知道能夠降低到什么程度。這種成本概念不利于進行餐飲成本控制。

　　(五)缺乏合理的考核評價體系

　　高校學生食堂必須保持飯菜價格穩定，那么要實現“三服務兩育人”的宗旨就必須做好餐飲成本控制工作。如果沒有相應的獎懲機制，員工進行餐飲成本控制的積極性、主動性和創造性就難以調動起來。因此建立合理的考核評價體系是高校學生食堂強化餐飲成本控制的前提。目前，高校學生食堂對餐飲成本控制工作的考核評價，要么制度只是掛在墻上，要么什么制度都沒有，從而造成餐飲成本控制的考核流于形式，沒有發揮出應有的作用。

　　三、高校學生食堂強化餐飲成本控制的措施

　　在分析了高校學生食堂餐飲成本控制的現狀后，針對存在的問題提出如下應對措施，以強化高校學生食堂餐飲成本控制，實現高校學生食堂的“三服務兩育人”宗旨。

　　(一)爭取相關各方的支持與理解，在一定程度上緩解成本控制的壓力

　　一方面物價持續上漲，另一方面高校學生食堂又要堅持“三服務兩育人”的宗旨保持餐飲價格的穩定，“外漲內不漲”的經營壓力非常大，因此爭取社會的關注、學校的重視和學生的理解就非常有必要，以此來緩解成本控制的壓力。加強與媒體的聯系，讓社會各個方面知曉高校學生食堂所面臨的各種困難，以爭取政府的適當補貼與政策扶持;加強與學校的溝通與協調，取得學校的重視，以爭取學校承擔起設備投入、水電費的減免和適當的物價補貼方面的責任;加強與學生的聯系，可以支持發揮學生伙管會的橋梁溝通作用，讓學生適當參與到學生食堂的經營管理過程中，讓學生切實感受到市場物價持續上漲的現實壓力和學生食堂所面臨的各種困難，從而取得學生對食堂的理解。 　　(二)增強成本控制意識

　　意識決定行為，行為決定結果。對成本控制都沒有正確的認識，成本控制從何談起。對食堂管理人員強化成本控制意識尤其重要，管理人員有了成本控制的意識，才能鉆研這方面的知識，并對下屬員工進行成本控制相關知識培訓，并且通過建立起一套完善的成本控制考核評價體系以實施有效的成本控制。

　　(三)成立專門的成本控制小組

　　通過引進和培養相結合，建立起一支優秀、高效的成本控制隊伍，成立專門的成本控制小組，通過規范餐飲成本的核算，認真對成本進行分析，把餐飲成本進一步分為哪些是可控成本，哪些是不可控成本，然后通過制定一系列的成本控制制度，來重點分析食堂經營過程中的可控成本的控制情況，進行修正和調節，根據食堂的執行情況對照制度進行相應的獎懲，以調動員工進行成本控制的積極性、主動性和創造性。

　　(四)注重全員、全過程的成本控制，堅持成本效益原則

　　單靠某一個人或幾個人、某個環節或某幾個環節對餐飲成本進行控制是不可能取得良好效果的。成本控制要求每個員工(包括管理人員和普通員工)都要提高成本控制意識并落到實處而不是紙上談兵，而且要注重包括采購、庫管、加工、售賣、用工等各個環節的成本控制。在成本控制過程中必須堅持成本效益原則，以免得不償失。

　　(五)加強成本責任考核

　　成本控制小組負責建立起切實可行的餐飲成本控制制度，以規范各項餐飲成本核算和控制，在執行過程中有依據，做到賞罰分明。在制定制度時必須考慮到全員參與、全過程控制以及成本效益原則，在考核時應該以制度為標準，及時進行餐飲成本差異分析找出發生差異的原因、并及時反饋到各成本中心以便糾正偏差，實現餐飲成本控制目標。對于考核的結果，賞罰必須及時兌現，以保證餐飲成本控制的有效性。在執行制度過程中根據具體情況對制度要進行必要的修正。

　　四、結束語

　　高校學生食堂要始終牢記“三服務兩育人”的宗旨，努力做好餐飲成本控制工作，提供令學生滿意的優質服務的同時，保證學校的穩定以及學生食堂的可持續發展。

　　參考文獻：

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