21 世紀以來，我國競技體育水平迅速提高，在世界各大賽事中屢創佳績。 與此同時，優異運動成績的獲取不僅要求體育運動員具備超強的專業素質，還要求體育運動員具備健康的身體素質和良好的心理素質。 充足營養補給是促進運動員身體運動機能正常運行、保持良好精神狀態的重要因素。 運動營養學的指導與應用在其中發揮了不可替代的作用。 生理機能是指在新陳代謝的作用下，機體各個器官的工作效率，常用血壓、脈搏以及肺活量等來衡量水平的指標功能。運動員因長期無間歇與超負荷的體育訓練，造成營養缺失，會導致身體疲勞、生理機能下降、運動能力降低甚至喪失。食品營養是運動員保持身體健康和運動能力的物質基礎，也是恢復生理機能的最有效手段之一。合理的食品營養除了能為運動員提供充足的能量，以及維持正常生理機能外，還可以增強運動員體能和強化訓練效果。 相反，如果食品營養不合理，將會導致機體生理機能紊亂，運動能力下降，甚至產生疾病和創傷。 本文綜述了食品營養對體育運動員生理機能的影響及如何實施體育運動員的食品營養管理，以期為運動員科學補充營養和提高生理機能提供一定程度上的參考。

　　一、食品營養對運動員生理機能的影響

　　均衡、多樣及適量是食品營養的核心要素，人們通過攝入各種食物以達到膳食平衡。營養吸收是通過機體攝入食物，消化系統利用食物中對身體有益的成分構建組織器官、調節生理機能，維持人體生長發育和預防疾病。 在我國體育行業愈來愈重視體育運動員的食品營養管理情況下，如何在日常訓練、比賽等過程中保證運動員在消耗了大量體力之后，可以充分而迅速地將體力恢復，補充足夠的營養，則是通過合理的食品管理營養，有效防止運動員生理機能下降，促進體力恢復，增強身體素質，從而達到提高運動成績的目的。

　　1. 蛋白質營養與運動員生理機能蛋白質不僅是機體組織和器官的重要構成部分，也是生命活動的主要承擔者。 蛋白質營養不僅能夠為體育運動員的肌肉生長合成提供氨基酸、修復運動損傷的肌肉組織、促進肌糖元合成、緩解運動性疲勞、增強免疫功能、控制體重，同時也是機體能量來源之一。 研究發現，食用由大豆蛋白經深加工制作而成的大豆肽運動補劑，可以有效地在提高運動員肌肉含量與質量的同時降低運動員體脂。蠶蛹的蛋白質含量很高，其自身及其水解的氨基酸品質優良，不僅具有抗氧化、增強免疫力等保健作用，還可以增加機體糖元儲備，加快運動后血乳酸的清除速率，進而緩解運動疲勞。甚至昆蟲蛋白對運動員免疫力、肌肉狀態和運動水平有正向調節作用：運動員對蛋白質的需求量與運動類型、訓練水平、訓練強度以及持續時間有關，而力量訓練后需要增加蛋白質攝入量，這有利于修復和重建分解的肌肉組織。 在低強度訓練時，每公斤體重每日僅需攝取 1.6~2.0 g 蛋白質;在高負荷訓練時，蛋白質的攝取最高 2.2~2.9 g，同時動物蛋白質應占蛋白質總量的 55%~65%;值得注意的是，在增肌、力量或耐力訓練時，蛋白質的攝取也會增加，但不宜超過 3.0 g。 應注意的是機體過量地攝入蛋白質，會增加肝臟、腎臟的負擔，使體內產生大量酸性物質，加重疲勞。

　　2. 脂類營養脂類是脂肪與類脂的總稱，脂肪是機體能量的主要來源，類脂是各種生物膜和激素的主要成分。脂肪的儲存不需要結合水，而糖成為糖元儲存時，1.0 g 糖約結合 2.7 g 的水，且脂肪酸分子中原子間鍵能比糖高，故相等質量的脂肪比糖釋放能量高。 在低強度、長時間運動時，肌肉攝取自由脂肪酸和氧均增加，脂肪成為了主要能量來源;在高強度、短時間運動時，氧氣供應有限，糖是主要能源，可見脂肪與運動員耐力相關。 脂肪酸可以通過肌肉脂肪分解和血液循環運輸而來。血液中的脂肪酸被攝取后，可通過腹部或皮下脂肪組織進行補充，但運動初期，脂肪組織來不及動員，導致血液中脂肪酸含量降低，進而加速了糖元的消耗，過多的消耗糖元身體易產生疲勞。故維持血液中脂肪酸含量能夠增強機體耐力，延緩疲勞。 有研究證實，運動員膳食中適當的增加植物油或某些脂溶性維生素(如維生素 A、D、E、K)食品，可以補充血液中自由脂肪酸含量，增加運動員的耐力。 正常人體脂率(即人體內脂肪重量在人體總體重中所占的比例)占體重的 10%~20%，而運動員體脂較少，這與運動項目有關。若體脂率過高，運動時就會消耗更多的能量，影響機體運動能力，過多的體脂還會包裹肝臟、心臟、胰腺等重要器官，提高罹患各種疾病的風險;當然運動員體脂率太低時，也會降低運動成績。 因此，運動員保持合理的體重和體脂率，可以改善健康，提高運動能力。

　　3. 碳水化合物營養碳水化合物是機體主要供能物質，消化快、代謝強、耗氧量低是其主要特征，并且在體內主要以糖元形式儲存。運動中碳水化合物的利用主要取決于運動強度，通常在亞極限強度(最大吸氧量的 60%~80%)時間超過 40 min 的運動時，肌糖元會顯著降低。 在持續數日的耐力運動或者高強度訓練時也會導致肌糖元消耗明顯。 若食品營養中缺乏碳水化合物，機體就會加快糖元的消耗，從而導致運動員高強度負荷的適應能力降低。

　　4. 維生素營養維生素雖不能為機體提供能量，但卻是維持正常生理機能所必不可少的營養素，這就好比儀器的潤滑油，缺乏時將會引起機體各種代謝紊亂。 運動員對維生素有較少的需求量，但在這種情況下所需維生素大部分卻不能在人體內合成，需要食用維生素食品以保持平衡。

　　5. 無機鹽營養運動員也不能缺少各種礦物質(無機鹽)的攝取。 雖然機體對它的需求量微小，但卻是維持生理正常運作不可缺少的營養素。無機鹽可以調節體液的電解質和酸堿平衡、參與合成糖和蛋白質、提高肌肉力量、運動速度和耐力等，進而提高運動能力。

　　二、體育運動員的食品營養管理

　　食品營養管理是指通過科學手段來分析每位運動員每日運動消耗的能量和需攝入的能量，并對運動員進行運動營養學培訓，設定個性化飲食方案，以合理的飲食方式來保持運動員體力和控制體重。食品營養管理可直接影響運動員的訓練效果與比賽成績，故教練員和運動員應予以高度重視。但是因訓練項目不同，運動員所需營養物質也有所區別。 應聘請專業營養師，依據訓練所需和運動員口味，為運動員制定相應的食品營養管理計劃，以提高運動員身體素質和增強機體機能。

　　1. 合理搭配，營養均衡食品營養管理的實施，首先要調整配餐的營養結構，提供科學化的營養配餐。訓練中心食堂應增加應季蔬菜和水果的供應，以補充人體所需的多種維生素;增加主食種類，以滿足運動員在訓練時所需的糖分;增加豆制品、乳制品、菌類食品的供應，以補充蛋白質;適當增加海產品，以補充各種微量元素;適當提供瘦肉，以控制脂肪攝入量;減少或者不供應煎炸食品，在烹飪時，也應控制食用油用量，以免影響運動員肌肉質量，降低訓練效果。其次，運動員食品營養管理中的酸堿搭配也十分重要。 因運動員在體育訓練后體內產生乳酸等大量酸性物質，故應多吃堿性食物(如海帶、蔬菜、豆腐、牛奶等)來中和，避免身體酸化而導致運動能力下降。 在定制配餐方案時，營養師可以根據每位運動員的口味喜好， 適當添加一些運動員喜歡的且不影響營養結構的食物在配餐中以增加其食欲。

　　2. 因人而異，營養合理運動員的食品營養管理直接關系到運動員的訓練效果和身體機能恢復，故訓練中心應當考慮運動員個體實際情況，為其定制個體化的“營養套餐”，合理調整運動員的營養結構。例如，針對需控制體重的運動員，應當盡量保證其每日攝入能量值不高于每日消耗能量值，并采取科學的減脂方法，不應過于追求減重速度而食用大量低脂食品，甚至采用節食的方法，造成運動員個體脫水，嚴重影響訓練進度及效果;針對需增肌的運動員，應當盡量食用高蛋白、低碳水、低脂肪的食物，如牛肉、雞胸肉、三文魚等，且在力量訓練后適當食用乳清蛋白粉可促進肌肉恢復。 在食品營養管理過程中，可以為運動員量身制定必選菜譜，其他菜可由運動員自由挑選;另外，根據運動員訓練項目和訓練強度為其補充相應的功能性食品，以保證每位運動員的營養攝入均衡，增強體質和保持良好體能和競技狀態。注意增加早餐的品種和營養，優質的早餐可以保證運動員上午的精神狀態和訓練效果;加強運動員晚餐后的飲食管理，避免夜宵食用大量垃圾食品，破壞運動員的營養結構。

　　3. 加強運動員營養觀念食品營養管理的實施還需增強運動員的運動營養觀念，提高運動員自身意識。有的運動員缺乏運動營養觀念，對自身所需營養認識不足，僅考慮個人喜好，造成身體營養失衡。對此，應該加強對運動員營養知識的普及，開展相關營養知識宣傳活動，如舉辦運動營養學知識講座、發放運動營養知識宣傳手冊等，讓運動員正確認識食品營養對調節自身生理機能和提高訓練效果的重要性。

　　4. 完善食品營養管理體系在運動員的食品營養管理實施過程中時，要明確食堂管理職責，完善食堂管理機制;嚴格審查食堂采購的食材，避免出現變質或過期的食物;及時清洗餐具并作消毒處理;嚴禁供應隔餐或隔夜食物;垃圾要及時處理，嚴禁隔餐或隔夜存放。 另外，教練員要為運動員制定并落實科學、合理的日常作息制度，對運動員的身體機能進行定期檢查。

　　三、結語

　　體育運動對運動員身體素質條件有非常高的要求，因此營養的供給是否充分將會對體育訓練的效果造成直接影響。食品營養學是研究食物、營養及人體健康等方面的一門學科，科學合理的食品營養管理是運動員訓練和比賽過程中一項重要環節。合理的營養搭配直接關系到運動員的機體耐力和運動能力。一旦出現營養失衡，將會對運動員的生理機能、運動能力及訓練質量造成不利影響，甚至造成運動損傷和運動性疾病。

　　食品營養搭配因運動員性別、年齡、體育項目類型等不同而有所差別，食品營養的多樣性是保持人體健康的關鍵，而體育運動員因長期訓練對食品營養的需求量大，故對食品營養有更高的要求。 在體育訓練過程中，短期內營養缺乏，可通過食用功能性飲料或者營養液來補充，但長期的營養缺乏則需要合理的食品營養管理來實現。運動過程中會消耗機體很多營養物質，若得不到及時而充分的補充，則會降低運動員的生理機能，影響訓練效果。 因此實施食品營養管理非常必要，這對促進運動員機體恢復和平衡具有重要意義。

　　綜上所述，若想增強運動員的生理機能，提高競技水平，就要通過視頻影響管理的手段來為運動員提供充足而合理的營養。

　　《食品營養管理對體育運動員生理機能的影響》來源：《食品研究與開發》，作者：尹冬竟