傳統的固態法白酒生產工藝，雖然成品酒有獨特的風味，但生產過程繁雜，勞動強度大，技術難以掌握，生產效率低。而采用類似酒精生產方法的液態法白酒生產工藝，對原料適應性強，具有機械化程度高，能大大提高生產效率和淀粉出酒率，除制曲外不用輔料等優點，目前液態法白酒生產已遍及全國各地，其產量逐年增加。

　　摘要：中國白酒是世界著名六大蒸餾酒之一。白酒行業在一定條件下形成的產品結構，隨著市場需求的變化，應該適時地進行必要的調整，重新進行優化。調整和優化的內容不同，從而形成不同的優化戰略方案。本文將探討白酒產品結構優化的方向與對策分析。

　　關鍵詞：餐飲管理論文,白酒,產品結構,優化

　　國外的蒸餾酒都是液態法生產的，多是將酒基（酒精水溶液）與產香味分別加工，如將獲得的酒基在木桶中長期貯存等[1]。生產酒基有成熟的酒精生產經驗可供借鑒，問題是如何產香味，又如何使香味與酒基協調。

　　一、白酒產品的加工方法

　　1.全液態法

　　全液態法又稱一步法，即酒基的生產和改善風味的措施都采用液態發酵法。具有瀘型酒風格的麩曲高粱酒全液態法白酒生產工藝流程如下。高粱、大麥、豌豆→粉漿→糊化→糖化→發酵→共同發酵→蒸餾→白酒

　　糖化和發酵操作與酒精類似，可用較大的料水比。人罐發酵48h后，加入培養約9天的發酵成熟醪在裝有稻殼層的蒸餾塔中，以直接蒸汽及間接蒸汽同時加熱至95。C，然后減小間接蒸汽，在蒸餾過程中調節回流量，使回流的酒度達60%～70%（體積分數），當蒸餾酒度降低到50%（體積分數）以下時，可開大直接蒸汽蒸盡余酒。尾酒回收到下次待蒸餾的成熟醪中，進行復蒸。稻殼層要定期更換。

　　2.固-液結合法

　　串香法。串香法是將酒基裝入甑桶底鍋，甑桶內裝入固態發酵香醅，底鍋通入蒸汽，使酒基汽化通過香醅，使香味物質隨酒精蒸汽進入冷凝器，即增加了酒基的香氣。其成品酒雖有固態法首先將高度酒精稀釋至60%～70%，倒入甑桶鍋底，用酒糟或香醅作串蒸材料。串蒸比（酒糟：酒精）一般為（2～4）：1。如用酒醅串蒸，每鍋裝醅850～900kg，使用酒精210～225kg（按95%計），串蒸一鍋的作業時間為4h，可產50%酒精餾分的白酒450～500kg，以及10%左右酒精餾分的酒尾約100kg。串香后還可針對酒的缺陷加入少量的甘油、檸檬酸等進行調味。

　　浸蒸法。浸蒸法是將香醅與酒基混合浸漬呈醪狀，然后加熱復蒸取酒，即用醅來增加醪的組分。香醅用量為酒基的10%～15%，浸漬一般4h以上。此法多為對小曲酒糟、黃酒糟的利用。其酒味較和諧。但因浸醅量所限，成品酒含酸量低，香味清淡。

　　固-液勾兌調香法。于液體法所產酒基中，兌入5%優質酒或10%較好的固態法白酒，使產品具有固態法白酒的風味，再進行調香。白酒調香的香源有以下三種。

　　二、白酒產品結構優化的方向及對策

　　白酒產品結構優化，是指各種白酒產品之間在規模、數量、類型、層次等各種指標的比例方面形成一種協調的組合關系，包括各種白酒產品之間要保持合理的數量比例關系，同種白酒產品在不同消費者類型之間要保持合理的數量比例關系等。為了實現白酒產品結構的優化，必須采取以下有效的措施[2]。

　　1.白酒產品檔次結構的優化戰略

　　企業生產多種質量水平、多種價格水平的白酒產品，從而形成不同檔次的白酒產品結構。優質優價的白酒產品比重大，叫高檔白酒產品結構；中質中價的白酒產品比重大，叫中檔白酒產品結構；低質低價的白酒產品比重大，叫低檔白酒產品結構。一般說來，企業都是高、中、低檔白酒產品結構相結合，優化戰略決策在于以哪一檔次的白酒產品為主，這要根據顧客的需求層次和購買力水平來確定。有的企業以滿足高收入的居民層或以投資規模大的用戶的需要為主，選擇高檔白酒產品結構戰略；有些企業以滿足收入中等的居民層或投資規模中等的用戶的需求為主，選擇中檔白酒產品結構戰略；有些企業以滿足低收入的居民層的需求為主，選擇低檔白酒產品結構戰略。隨著用戶和消費者購買力水平的提高，需求結構的變化，總的趨勢是應提高中檔、高檔白酒產品的比重，選擇高檔或中檔白酒產品為主的白酒產品結構優化戰略。但應看到，相當一部分用戶和消費者的購買力水平還不高，因此，不少企業還應考慮選擇以低檔為主，或以中低檔為主的白酒產品結構優化戰略[3]。

　　2.白酒產品序列結構的優化戰略

　　一些大型企業既生產初級白酒產品、中間白酒產品，也生產最終白酒產品，各個階段的白酒產品所占比重不同，就形成不同階段特點的白酒產品序列結構。在三個階段的白酒產品中，初級白酒產品比重大，叫初級型白酒產品結構；中間白酒產品比重大，叫中間型白酒產品結構；最終白酒產品比重大，叫最終型白酒產品結構。一般說來，最終白酒產品附加價值大，因此，應選擇以最終白酒產品為主的白酒產品結構優化戰略[4]。

　　3.培育品牌白酒產品

　　品牌白酒產品是白酒特色產品的核心，也是使白酒產品具有較強吸引力的基礎，其在白酒產品中占有舉足輕重的地位。在白酒產品開發中，既要重視對具有特色、吸引力強的白酒產品的開發建設，打造品牌白酒產品；又要注意豐富白酒產品的類型和數量，為培育品牌白酒產品奠定基礎。通過培育品牌白酒產品來吸引游客，實現白酒經濟效益的增加和生態環境保護的雙贏；通過對特色白酒產品的重點開發和品牌培育，帶動一般白酒產品的開發以增加游客量；通過優化白酒產品的開發及其內部結構，促進整個白酒產品結構的優化。

　　三、結語

　　要制定有利于白酒經濟結構合理化的方針、政策，為白酒經濟結構的合理化進程創造一個良好的外部環境。并且要處理好宏觀調控與市場調節的關系，使宏觀調控內容、方向、力度與市場的發展保持協調關系，市場的調節也要有利于白酒市場的開發。

　　參考文獻：

　　[1]尹朝華.旅游產品結構優化的效用及目標分析[J].中國農業銀行武漢培訓學院學報，2013，02：78-80

　　[2]劉宜平.剛性經營模式下的企業產品結構優化研究[J].山東紡織經濟，2013，05：36-39