蔬菜和水果是人們日常生活必須的副食品，在日常飲食生活中處于重要地位。由于我國是以家庭生產方式為主，生產規模小且分散，從分散的種植農戶到分散的消費者之間，必然要經過多次的集貨與分銷過程，不僅成本高昂，而且容易造成信息傳遞不暢、質量監管困難等諸多問題。因此，結合我國農產品物流發展的實際，以組織的再造與運行模式的定位為突破點，應是當務之急。

　　摘要：本文從蔬果物流組織模式存在的問題分析著手，以蔬果消費需求的確定性程度劃分為突破點，構建產銷直掛、農超對接、批發市場中轉為一體的創新型蔬果物流組織運作模式，并提出具體的措施與建議。

　　關鍵詞：餐飲管理論文,蔬果農產品物流,需求導向,組織模式

　　一、我國蔬果物流組織模式存在問題分析

　　目前，我國蔬果物流運作主要有集貿市場主導模式、批發市場主導模式、農民專業合作社主導模式和連鎖超市主導模式。在各種運作模式中，由于供應鏈主體多元化特征明顯，加之物流基礎設施和物流技術不發達，各主體之間還沒有形成戰略性合作伙伴關系，物流環節中存在的問題比較復雜。

　　（一）高成本問題

　　首先是高收購成本。在我國蔬果生產與經營主要以家庭為單位，種植分散且規模普遍較小，批量蔬果農產品往往通過收購商進入流通環節，必然會增加了收購成本。集貿市場和批發市場主導模式一般都有收購商的介入，增加了收購成本；合作社主導模式由于整合了分散的生產單位并統一生產標準，收購成本要比前兩者低；連鎖超市主導模式由于在一定程度上與生產基地或合作社確定了產銷關系，收購成本較低。其次是高交易成本。無論選擇哪一種物流模式，交易成本都是存在的。但是，由于受農產品流通制度環境、物流技術水平和基礎設施條件的限制，交易成本往往高昂。在批發市場主導模式中蔬果從銷地批發市場到集貿市場、超市、賣場、餐飲酒店的交易過程中都存在較高的交易成本。進入零售環節，無論是超市還是農貿市場，信息傳遞不暢或經營規模偏小導致的交易成本較高的現象普遍存在。另外就是高運輸成本。我國地域廣闊，產地與銷地分布廣泛，運輸成本在蔬果農物流成本中占有較高的比重。流通專家估計，農產品（返程車輛）空載率是40%。

　　（二）運輸與保鮮問題

　　雖然我國農產品運輸條件大大改善，但是整體而言農產品運輸的道路和設施還比較落后，特別是一些交通不發達的偏遠地區農產品運輸難的問題仍然沒有解決。蔬果農產品一般對運輸設備要求較高，需要專用運輸工具。由于高效的專用運輸車輛嚴重不足，蔬果主要依靠中小型卡車運輸，腐爛損失嚴重。另外，冷鏈保鮮是農產品產后的重要一環，由于缺少有效的儲存保鮮方式，蔬果從產地到銷地的損耗十分驚人。在蔬菜批發市場，隨處可見挑選出來的腐爛蔬菜。據運輸戶介紹，蔬菜、水果等基本上采用普通卡車運輸，運輸時在上面遮蓋一層帆布或是塑料布，一棵白菜從產地到餐桌，至少要扔掉1/3。目前，全國農產品物流仍以常溫物流或自然物流為主，采用先進的冷藏設備的比例比較低，很少有企業或農戶對蔬果農產品進行產后預冷處理。

　　（三）質量安全問題

　　隨著人們生活水平的提高，蔬果的消費狀況已經發生了變化，逐漸由數量需求型消費向質量與數量并重型消費轉變，質量安全問題普遍得到人們的重視。然而，目前我國蔬果類農產品從生產到消費的質量安全檢測與監管體系尚不健全，相應的政策法規與監管措施也有待完善。問題的出現也與蔬果物流供應模式有直接關系。一方面農民的生產組織化程度低，蔬果進入市場的渠道分散，監管和檢測的成本高，導致從產地進入市場環節的安全檢測水平普遍較低；另一方面，零售終端分散且規模小，監管和檢測的成本也高，無論是農貿市場還是超市，基本上都沒有設立檢測機構；還有就是處于中間環節的批發市場，由于市場準入水平較低，檢測與監管力度也較弱。從蔬果供應鏈物流模式的角度出發，建立全面系統性的質量安全監管、檢測體系十分必要。

　　二、我國蔬果物流組織模式創新

　　（一）模型構建

　　從消費需求的角度來看，蔬果的消費可以劃分為確定性需求和不確定性需求以及混合性需求三種類型。確定性需求是指一定時期內對蔬果的消費在品種和數量上是明確的、可以統計的，這種情況主要是大宗消費者，例如大型飯店、工礦企業及學校的食堂等；不確定性需求是指一定時期內對蔬果的消費在品種和數量上是模糊的、是需要預測的，這種情況主要是居民家庭消費；混合性需求是在一定情況下對蔬果的消費是確定的，而在條件不存在的時候對蔬果的消費是不確定的，主要有各種類型的宴席等。確定性需求的大宗消費對蔬果的購買可以選擇批發市場或直接從合作社采購；不確定性需求的居民家庭消費可以根據條件的不同選擇農貿市場或超市或大型賣場；混合性需求往往處于兩者之間。另外，連接上下游流通主體的物流企業應得到重視，尤其是隨著我國農產品物流信息技術和冷鏈設備的完善，處于批發環節或集中零售環節的蔬果配送中心將得以構建，這一專業主體的出現將協助批發市場與連鎖超市更好的完成蔬果物流的具體操作，流通效率會有較大的提高。基于以上的總體考慮，結合現有蔬果物流組織模式存在的問題，探索構建新型蔬果物流組織模式，如下圖所示。

　　（二）運作方式

　　1.產銷直掛。產銷直掛就是蔬果的生產者與消費者直接對接，是流通環節最少、滿足確定性消費需求的一種運作方式。具體表現就是代表農戶的合作社與大宗消費的大型飯店、各類食堂直接對接，能夠充分體現高效、快捷、安全和充分滿足需求的目標，是一種理想的運作方式。但是由于受到合作社發展規模與能力的限制，目前只能在產地的一定范圍內具有應用價值，如大中城市周邊的綜合性蔬菜合作社與市區內大學或大型企業的食堂之間的對接就屬于此類。

　　2.農超對接。農超對接就是蔬果專業合作社通過運銷公司與連鎖超市或大型賣場對接，是流通環節較少，滿足不確定性消費需求的一種運作方式。此種方式有較好的發展前景，原因是在生產環節和零售環節都進行了有效的集成，即解決了生產的分散性與消費供給的便利性，在產地與銷地都可以有效運作。其中運銷公司是第三方物流供應商，負責蔬果的運輸任務，具有冷鏈功能。目前，此種方式的實踐受到合作社發展規模與超市普及程度的雙向制約，需要破解一些制度上與操作上的難題。