很多食品研究的專家對現在的很多食品及原材料都進行過一些研究，美食也不斷研發中越來越多。平時我們經常會吃到的蛋糕，制作起來也是有一定技術的。本文通過對蛋白起泡性的探究進行了一些論述，文章是一篇食品工業類職稱評定論文范文。

 　　摘要：蛋糕制作過程中蛋白的起泡程度極為關鍵，直接決定了產品的成敗。本文主要分析了蛋糕制作的過程中蛋白起泡的各種條件，從設備影響、原料影響、打蛋速度溫度、糖的用量加入方式、塔塔粉的使用、蛋液放置時間等幾個方面指出了各個條件對蛋白起泡程度的影響。

　　關鍵詞：蛋糕,蛋白,起泡性

　　蛋糕的質地非常輕，組織松軟水分充足久存不易干燥，氣味芬芳口味清淡。在制作的過程中需要靠把雞蛋清打成泡沫狀，來提供足夠的空氣以支撐蛋糕的體積，然后再和加了蛋黃的黃面糊混合。蛋糕的生產過程如下：

　　一款質量合格的蛋糕應該外觀看起來體積飽滿、表面顏色金黃、結構組織均勻細膩、蛋糕吃起來口感富有彈性、濕潤。想要達到這樣的效果，在制作的過程中蛋白起泡性的控制就顯得尤為重要。

　　1 蛋白的起泡原理如下

　　雞蛋白中主要含有卵白蛋白、伴白蛋白、卵球蛋白、卵粘蛋白、卵類粘蛋白。蛋白的起泡性取決于伴白蛋白、卵球蛋白，卵粘蛋白起穩定的作用。蛋白攪拌起泡的原因是蛋清蛋白質降低了蛋清溶液的表面張力，溶液蒸氣壓下降，沒有蒸發現象，泡的表面膜彼此不立刻合并，泡沫的表面凝固等等。蛋白質起泡特性包括起泡能力(FoamingCapac―ity，FC)和穩泡能(FoamingStability，FS)，前者指在一定條件下產生泡沫的量，后者則是所形成泡沫的穩定性。所以在蛋白打發的過程中，除了要控制蛋白產生泡沫的量，蛋白泡沫的穩定性也同樣重要，只有兩方面同時做到才能保證蛋白泡沫的質量，才能制作出質量良好的蛋糕。

　　2 蛋白的起泡一般分為四個階段

　　粗大起泡階段、濕性起泡階段、干性起泡階段、棉花狀態階段。我們在制作蛋糕時應選擇將蛋白打發到干性起泡階段。蛋白打至干性起泡時無法看出氣泡組織，顏色雪白而無光澤，用手指勾起時呈雞尾狀或堅硬的尖鋒，即使將此尖鋒倒置也不會彎曲，說明已經達到干性起泡。

　　3 蛋糕制作過程中，如何才能控制好干性起泡的終點是非常重要的，直接決定最后蛋糕的品質

　　將蛋白打發到干性起泡主要受到以下幾個方面的影響：

　　(1)攪拌設備的影響：一般的攪拌設備配有三個攪拌頭即攪拌鉤、攪拌槳、攪拌球。在打發雞蛋白時我們應該選擇攪拌球進行攪拌，之所以選擇攪拌球是因為它的切割面多，更能有效的引入空氣，適合進行液體原料的打發。

　　(2)雞蛋的影響：要求蛋要新鮮，長期存放的雞蛋的蛋白膠黏性變差，不利于打發氣泡;最好使用冰過一段時間的雞蛋，因為要將蛋白和蛋黃分開，要求蛋白內不能混有蛋黃，因為蛋黃屬于油脂，當蛋白中含有油脂時，不易起泡。冰過的雞蛋更有利于雞蛋白和雞蛋黃的分開。

　　(3)打蛋的速度的影響：攪拌速度和攪拌時間也很重要。在打發蛋白時，攪拌速度不是固定的，但是要和攪拌時間想匹配。當選用較高的攪拌速度時，空氣的引入會加快，對泡沫的形成和均勻分布十分有利，但是采用高速攪拌的時間一定要控制好，不能過長，否則容易會使已經打發的泡沫溢出，或者影響泡沫的穩定性，從而影響成品的體積和內部結構組織。

　　(4)打蛋的溫度：在打發蛋白時應控制蛋白溫度為17-22℃，在此溫度下，蛋白具有最佳的膠粘性，更有利于蛋白的起泡。

　　(5)配方中糖的使用量：蛋白在打發過程中糖主要是起到一個填充作用和幫助蛋白形成穩定和持久的泡沫，除此以外砂糖具有持水性，可以延持蛋白泡的變化，防止蛋白干燥，形成變化較小穩定的泡。故攪打蛋白時放白糖就成了必須。要達到蛋白膏泡發性好，且穩定持久，這里白糖的用量就顯得很關鍵。白糖可增加蛋白的粘度，而粘度太大又會抑制蛋白的起泡性，使蛋白不易充分起泡，加適量白糖才能使蛋白泡沫穩定持久。因此它的使用量直接決定蛋白打發質量的好壞。一般情況下糖的使用量可以控制在30%-80%(相對于蛋白)。

　　(6)制作過程中加糖的方式：

　　蛋白打發過程中，糖的加入可以有幾種方式。

　　1)開始時全部一次性加入。這種加糖的方式最大的優點是可以避免在蛋白打發好時，糖還沒完全溶解的現象，適合較高速度的打蛋方法。但是這種方式最大的缺點是糖的粘性很早就表現出來所以在一定程度上反而抑制的蛋白的起泡，使蛋白沒有充分起泡，不利于蛋糕的體積。

　　2)蛋白攪打呈粗白泡沫時加入白糖，這樣既可把白糖對蛋白起泡性的不利影響降低，又可使蛋白泡沫更加穩定。若白糖加得過早，則蛋白不易泡發;若加得過遲，則蛋白泡沫的穩定性差，白糖也不易攪勻攪化，還可能因過分攪打而使蛋白膏攪打過頭。

　　(7)配方中塔塔粉的使用：塔塔粉是一種酸性的白色粉末，主要成分為酒石酸氫鉀，是制作蛋糕不可缺少的原料之一。蛋糕制作時的主要用途是幫助蛋白打發及中和蛋白的堿性，蛋糕是將蛋白和蛋黃分開攪打，蛋白攪打起發后需拌入蛋黃部分的面糊下去，因為蛋白是偏堿性的，pH為 8左右，蛋儲存得越久，蛋白的堿性就越強，這樣蛋白制作的食物都有堿味且色黃。這樣的蛋白如果直接打發則糖蛋白密度大，體積小，孔泡粗，不均勻，且呈豆腐渣狀，糖蛋白無韌性，持泡時間短，易消泡。在添加了面糊后，糖蛋白下陷，蛋漿密度大，體積小，因而烤制的蛋糕表皮顏色深，蛋糕品質評分低。加入酸性的塔塔粉以后將pH調節到4.6～4.8，這樣打發的糖蛋白密度、體積、外觀、持泡時間、蛋漿密度以及蛋糕品質都有所改善，能形成膨松穩定的泡沫，起發后才能添加其他配料不下塌，同時致使烤制的蛋糕體積膨脹，孔泡細密均勻，孔壁薄，口感綿軟、細膩，外觀不開裂。塔塔粉的一般添加量為蛋白的1-2%。

　　(8)蛋白放置時間的影響：蛋白泡最初較細小，潔白緊密，放置之后細小的泡沫逐漸合并成大泡，而氣泡數減少，隨之大泡變得越來越大，這種現象稱為泡的再分布。泡再分布時變化迅速的泡不穩定，而緩慢變化的泡比較穩定，這些變化是由于泡膜受到空氣的壓力而引起。當大小泡相撞，氣泡內的壓力等于大氣壓加上4倍表面張力除以氣泡的半徑。由于大氣壓和表面張力是一定的，泡中的壓力由氣泡的大小決定。大泡中的壓力小，小氣泡壓力大。大小泡的交界面向大泡一面突出，小泡的氣體通過交界面向大泡擴散使大泡漸漸增大，小泡漸漸變小，最后破滅，進行著泡的再分布。蛋白泡一經放置容器底部即會集聚液體，其原因是泡膜在大氣壓和重力的作用下流出液體，聚集于容器底部，這種離液越多，說明泡膜變得越來越薄，甚至破滅。所以，打蛋到第二、三階段時，應立即進行下面工序：調糊。立即將過篩后的面粉拌入攪拌合格的蛋液中。此操作要求時間短、速度快，充分拌勻。調好后面糊不能久放，應立即入模烘烤，以防沉底。

　　4 結語

　　作為蛋糕制作過程中最為關鍵的一步---蛋白的打發相當重要，直接決定著蛋糕的品質，僅僅依靠人為的經驗和動作來加以控制是很難達到預期效果的。如何控制好蛋白的打發是值得我們思考和探究的，只有了解到各個因素對其影響才能從各個方面進行控制，將蛋白起泡性控制到理想狀態，最終制作出質量上乘的蛋糕。

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　　餐飲管理論文發表期刊推薦《中外食品》(月刊)創刊于1995年，是經國家新聞出版總署批準、國內外公開出版發行的食品行業核心期刊。由中國輕工業聯合會主管，中國食品科學技術學會主辦。為促進學術交流，繁榮學術研究，推動食品學科建設，為廣大食品科研教學人員搭建交流的專業平臺。