近年來，隨著環境污染的加劇以及人們生活水平的提高，人們對食物中的重金屬污染日益重視。本文探索食品中重金屬的檢驗檢測方法。

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　　隨著社會的發展，污染日益嚴重。重金屬污染是其中主要的一種，對于環境和人體產生了較大的影響，重金屬對于人體的主要危害是通過飲用水和食品進入人體，因此對于食品中重金屬的檢測技術十分重要。本論文探討了幾種現今常用的幾種檢測方法，以期為建立靈敏度更高、更準確、更快速的檢測方法提供參考。

　　1、引言

　　重金屬中毒由來已久，1956年日本水俁灣的居民出現了奇怪的癥狀：口齒不清、手足麻痹，嚴重的導致死亡。 “水俁病”實際上是汞中毒，也就是重金屬中毒的一種。此后重金屬中毒事件頻發，重金屬成為一種主要的污染物。重金屬污染具有隱蔽性，最初不容易被察覺，同時可以通過食物鏈累計。以‘水俁病’為例，重金屬最初被排放到水中，浮游生物中最先產生了重金屬，之后重金屬存在以浮游生物的魚蝦體內，此時重金屬的量已經成倍增長，而人畜又以這些魚蝦為食，重金屬毒物以幾何倍數增長，從而嚴重影響人畜健康，且毒害效應難以察覺。

　　目前，在食品檢測領域，鉛、汞、鎘、鉻、砷等重金屬毒是重點檢查對象。

　　2、重金屬檢測方法

　　2.1 傳統的檢測方法

　　2.1.1 原子熒光光度法(AFS)

　　原子熒光光度法是通過測量待測元素的原子蒸汽在輻射能激發下所產生熒光的發射強度來測定待測元素的一種分析方法。最初翟毓秀等人應用這種方法來檢測食品中的含鉛量。這種檢測方法的優點是，熒光光譜簡單，而且干擾較少，缺點是應用原素有限，僅適用于汞、錫、硒、磅等十一種重金屬的分析

　　2.1.2電感藕合等離子體質譜(ICP-MS)分析技術

　　電感藕合等離子體質譜(ICP-MS)分析技術是將電感藕合等離子體與質譜聯用，利用電感藕合等離子體使樣品汽化，將待測金屬分離出來，從而進人質譜進行測定的方法。

　　這種檢測方法的有點是具有比原子吸收法更低的檢測限，可以用于檢測除了汞元素之外絕大多數的重金屬元素，是一種較為先進的檢測方法，不足之處在于檢測成本高。

　　2.1.3電感藕合等離體原子發射光譜(ICP-AES)

　　電感藕合等離體原子發射光譜的檢測時一種利用高頻感應電流產生的高溫將反應氣加熱、電離，檢測原理是元素發出的特征譜線的譜線強度與重金屬量成正比。ICP-AES的優點有靈敏度高，干擾小，線性寬，并且可以同時測定多種金屬元素，能夠大大縮減檢測時間。劣勢是檢測靈敏度略差。

　　2.1.4高效液相色譜法

　　痕量金屬離子與有機試劑形成穩定的有色絡合物，然后用HPLC分離，紫外—可見檢測器檢測，可實現多元素同時測定。卟啉類試劑具有靈敏度高，能和多種金屬元素生成穩定的絡合物，目前已廣泛用作HPLC測定金屬離子的衍生試劑。但絡合試劑的選擇有限，給HPLC的廣泛應用帶來了局限性。

　　2.2 新型檢測技術

　　2.2.1酶抑制法

　　重金屬離子與形成酶活性中心的巰基或甲巰基結合后，會改變酶活性中心的結構與性質，導致酶活力下降，進而引發系統中的性能發生變化，例如顯色劑顏色、pH、電導率和吸光度等。這些性能的變化可直接通過肉眼或借助于電信號、光信號等加以區別。這就是酶抑制法檢測的基本原理。

　　酶抑制法與以上所介紹的幾種檢測方法相比，具有快速、簡便、對所分析的樣品需要量少等優點。目前用于痕量重金屬測定的常用酶有脲酶、過氧化物酶、黃嘌呤氧化酶、葡萄糖氧化酶、丁肽膽堿脂酶和異檸檬酸脫氫酶等。由于脲酶廉價易得，故使用最廣泛。

　　2.2.2免疫分析法

　　重金屬離子的免疫檢測按照抗體的種類，可分為多克隆抗體免疫檢測和單克隆抗體免疫檢測，單克隆抗體免疫檢測又可分為間接競爭性ELIS和一步法免疫檢測兩種。

　　免疫分析法對重金屬離子進行分析的程序是：首先選用適合的絡合物或其它化合物與金屬離子結合，使其獲得一定空間結構，進而產生反應原性;其次，將結合了金屬離子的化合物連接到載體蛋白上，產生免疫原性，。這一步驟的關鍵與金屬離子結合的化合物的選擇是能否制備出特異性抗體。

　　免疫分析法的優點是檢測速度快、高度特異性、靈敏度高，可作為重金屬快速檢測的方法。免疫分析法的缺點是金屬離子單克隆抗體的制備非常困難，而較容易制備的多克隆抗體又難以滿足對金屬離子的特異性要求，這在很大程度上限制了汞等重金屬離子的免疫分析方法的研究與發展。

　　可見，免疫分析法的技術難點是單克隆抗體建構技術，多年來眾多的科學家嘗試各種克隆抗體，以期在此方面做出突破

　　2.2.3生物化學傳感器

　　生物傳感器利用生物識別物質與待測物質結合，通過信號轉換器轉變為可輸出的光、電等信號來檢測重金屬的含量。以下主要介紹酶傳感器、微生物傳感器、特異性蛋白生物傳感器。

　　(1)酶傳感器。Tadeusz等將脲酶包埋在pH敏感銥氧化電極表面的PVC膜上，通過將反應系統電勢下降的初始速率(與酶初始反應速率成正比)轉化為抑制率來檢測汞和其它重金屬離子。不同形態的汞離子如Hg(NO3)2、HgCl2、PhHgCI、Hg2(NO3)2等抑制效應不同，其中無機汞的檢測范圍可達0.05-1.0umol/L。

　　(2 )微生物傳感器。

　　生物學研究者們在污染區分離出一種能夠發熒光的細菌，利用此種細菌的特性，可以用來檢測重金屬。

　　目前已研發出成熟的鑒定和分析系統，將將弧菌屬細菌體內的一個操縱子在一個銅誘導啟動子的控制下導入產堿桿菌屬細菌中，將其放入一個槽罐，在槽罐中放置光線接收傳感器，發光的光強和重金屬離子濃度成正比。值得一提的是，所有待檢測重金屬的食品都需要進行預處理，因為只有重金屬呈現離子態才能被檢測。

　　(3 )特異性蛋白生物傳感器。

　　金屬離子與固定在電極材料上的特異性蛋白結合后，蛋白結構發生變化，通過靈敏的電容信號傳感器可以定量檢測這種變化。這就是特異性蛋白生物傳感器的基本工作原理。

　　現如今對于蛋白生物傳感器的研究已經較充分，如汞離子可與特異性的汞離子結合調控蛋白MerR。此外，汞、銅、鎘、鋅、鉛等重金屬離子可與金屬硫因SmtA結合。Bontidean I等利用蛋白質工程技術在大腸桿菌中過量表達了MerR和GST-SmtA蛋白。純化后的蛋白固定在以自組織形式化學修飾了硫醇的金電極表面，作為工作電極。通過一個流動分析系統，對樣品中的金屬離子進行了檢測。

　　2.3 試紙法

　　試紙法的原理是通過重金屬離子與顯色劑發生顯色反應進行重金屬含量。

　　這些方法與試紙、檢測管、試劑盒等結合后，可對重金屬進行快速檢測。

　　利用重金屬與試劑發生化學反應的原理，以纖維類濾紙作為反應載體，通過肉眼觀察濾紙的顏色變化來定性和定量來檢測重金屬的含量。目前，應運于食品中的試紙主要有鎘試劑試紙法，可以用來檢測食品中鎘的含量。在眾多的重金屬檢測的方法中，化學顯色反應應用較為廣泛。

　　3 、小結

　　在這種驅動下，重金屬快速檢測的方法發展迅速，在重金屬快速檢測與篩查方面發揮了很大的作用，上文通過列舉說明不同類型的檢測方法，并分析優缺點，得出以下結論：

　　重金屬檢測仍然存在以下不足：①目前食品中重金屬的檢測集中在有害的重金屬的測定，有益重金屬的檢測存在缺失問題。②對同種重金屬元素一概而論，沒有進行不同價態分別進行測定。如三價砷雖有毒，但一定劑量的三氧化二砷可以用于治療急性早幼粒細胞白血病，對慢性白血病、惡性淋巴瘤、多發性骨位瘤、神經母細胞瘤及各種實體腫瘤都有顯著療效。③樣品檢測中其它物質對測定的影響沒有做出有效評估。

　　重金屬檢測是一項長期的工作，需要我們每一個人的努力，才能盡可能減少重金屬的污染問題。