餐飲品牌就像人,當賦予它性格、意念,那它就不再是冷冰冰的產(chǎn)品。深入挖掘民族餐飲品牌文化內(nèi)涵,并進行深化和提升,是新疆民族特色餐飲文化建設的重點。

　　餐飲類期刊推薦：《餐飲世界》餐飲經(jīng)濟雜志，創(chuàng)刊于2001年，是由中國烹飪協(xié)會和世界中國烹飪聯(lián)合會聯(lián)合主辦的大型會刊，它凝聚業(yè)內(nèi)兩大權威社團的優(yōu)勢，集權威性、專業(yè)性、實用性為一體，專為業(yè)內(nèi)和相關行業(yè)人士及廣大餐飲愛好者提供全方位服務

　　摘要：新疆現(xiàn)有的55個民族中,有維吾爾、哈薩克、回族等10個民族有食用清真餐飲的習慣,人口達到1100萬人,占到全國食用清真餐飲少數(shù)民族人口的一半多,占全疆人口總數(shù)的近60%。新疆民族特色餐飲不僅體現(xiàn)了新疆民俗風情和伊斯蘭教文化,同時,又有中華傳統(tǒng)精華菜系后天養(yǎng)分的豐厚熏陶,更有新疆其他少數(shù)民族飲食技法的相互借鑒與融合。歷經(jīng)千年而又兼容中華飲食文明的民族特色飲食文化不但成為新疆社會發(fā)展的記憶和心理文化符號,也成為一項不可多得的經(jīng)濟資本。

　　關鍵詞：民族特色,特色餐飲,新疆餐飲,餐飲論文

　　一、餐飲品牌文化內(nèi)涵

　　餐飲品牌文化是在清晰的餐飲品牌定位的基礎上,利用各種內(nèi)外部傳播途徑形成受眾對品牌在精神上的高度認同,從而形成一種文化氛圍,通過這種文化氛圍強化客戶的忠誠度。它可以細化為外顯文化和內(nèi)隱文化兩個層面。品牌外顯文化是品牌文化的有形要素,它可以被消費者、社會公眾和本企業(yè)內(nèi)部人員直觀地察覺和認知,包括企業(yè)的名稱、產(chǎn)品、菜單的設計、餐廳環(huán)境、公關活動、品牌管理方式及營銷方法等等。品牌內(nèi)隱文化是品牌文化的靈魂、核心,常常表現(xiàn)為圍繞餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理活動所折射出來的理念氣質。餐飲品牌文化建設要實現(xiàn)內(nèi)隱要素和外顯要素的協(xié)調發(fā)展。

　　二、新疆民族特色餐飲概況

　　新疆自古以來就是“絲綢之路”上的重要通道,是唯一一處世界四大文化體系交匯之地。新疆民族特色餐飲以清真餐飲為主。在新疆,信仰伊斯蘭教的人們恪守伊斯蘭教禮俗的生活方式已有千年歷史,給絲綢古道上的新疆注入了現(xiàn)代文明與傳統(tǒng)文化交融的文化精神。

　　三、新疆民族特色餐飲品牌文化建設存在的問題

　　新疆民族特色餐飲有著悠久的歷史,厚重的文化淵源,獨特的資源優(yōu)勢,本應該有所作為,而且能有所作為。但令人遺憾的是,當人們談論新疆特色餐飲時,能叫出的品牌卻屈指可數(shù),清真餐飲目前只有菜品而無菜系。當川菜、湘菜等在全國各地落地生根,發(fā)展壯大時,新疆民族特色餐飲卻望洋興嘆。究其原因是多方面的,但影響新疆民族特色餐飲發(fā)展的問題在于餐飲品牌文化建設的缺失。

　　在國家商務部餐飲行業(yè)“十二五”規(guī)劃中,主管部門明確提出餐飲企業(yè)要走產(chǎn)業(yè)化和品牌化的發(fā)展道路。2011年,新疆維吾爾自治區(qū)人民政府將民族特色餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展列入22項重點民生實施工程,并召開專題會議研究新疆民族特色餐飲業(yè)發(fā)展。編制完成我國第一個省級層面的餐飲業(yè)發(fā)展專項規(guī)劃———《自治區(qū)餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃(2011—2015)》,出臺《促進新疆特色餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展的政策措施》,設立餐飲業(yè)發(fā)展專項基金,每年投入1000萬元,用于支持新疆餐飲業(yè)特別是民族特色餐飲業(yè)的發(fā)展。新疆的民族特色餐飲業(yè)面臨前所未有的發(fā)展機遇。打造新疆民族特色餐飲品牌,挖掘和演繹清真餐飲文化,不僅是新疆社會經(jīng)濟發(fā)展的一項重大民生工程,同時也承載了維護民族團結和社會穩(wěn)定、加強國際交流、傳承中華餐飲文化和感恩全國人民的社會責任。

　　四、新疆民族特色餐飲品牌文化建設實施途徑

　　(一)提升有形展示水平,打造品牌形象

　　1.品牌設計。品牌設計是餐飲企業(yè)形象識別系統(tǒng)的重要組成部分,通過品牌名稱和標志,顧客可以明確自己的購買利益、企業(yè)的文化內(nèi)涵以及個性特征,并形成品牌忠誠。新疆民族餐飲企業(yè)品牌設計往往在體現(xiàn)新疆地區(qū)濃郁的語言特點和地域特征的同時,也存在著品牌名稱冗長、繞口、費解的問題。

　　為更好地實施品牌文化戰(zhàn)略,新疆民族餐飲企業(yè)品牌設計應在體現(xiàn)西域民族特色的基礎上,結合企業(yè)文化內(nèi)涵,遵循以下五個原則來設計:(1)易讀易懂;(2)易聽;(3)易念;(4)易寫;(5)易記。典型的如新疆火宴山火鍋文化連鎖機構的“火宴山”品牌,新疆五月花餐飲文化連鎖有限公司“五月花”品牌,新疆阿爾曼清真食品工業(yè)集團有限公司“阿爾曼”等品牌,不僅西域風情濃郁,寓意深刻,同時讀起來朗朗上口,易于識別、記憶。

　　2.建筑與裝潢。西域獨特的建筑與裝潢具有鮮明的識別性和視覺沖擊力,利用新疆民族文化打造新疆特色餐飲品牌變得更為具體化、形象化,不僅極大地縮短了與公眾之間的距離,而且找到了一種更輕松、更富個性的解讀方式。建筑與裝潢可以成為打造新疆特色餐飲企業(yè)品牌,傳承創(chuàng)新餐飲文化的新開端。

　　首先要考慮品牌的定位;其次,應凸現(xiàn)伊斯蘭傳統(tǒng)風格和新疆民族地域文化特點,如伊斯蘭教的建筑圓形尖頂、雕磨花磚拼對幾何圖案的墻面、黃楊木雕花的大門、六楞的廊柱、蓮花的柱頭、雕花的石膏板、西域風情的掛毯、刻花的窗欞、手工雕刻銅質木質擺件、民族特色餐具等都堪稱新疆民族清真餐廳建筑裝飾裝潢之經(jīng)典。同時,可適當添加現(xiàn)代元素,讓公眾在自然中接受企業(yè),接受由民族文化所帶來的餐飲享受。

　　3.產(chǎn)品。產(chǎn)品是餐飲企業(yè)品牌形成的基礎,餐飲品牌的傳播大都是依靠顧客對產(chǎn)品的切身體驗來產(chǎn)生品牌的認同,然后由顧客以口碑的形式傳播,因此,新疆民族特色餐飲企業(yè)必須保持其產(chǎn)品的獨特性。(1)食材。新疆有很多獨特而有優(yōu)勢的食材,如本土牛羊肉、鷹嘴豆、恰馬古、巴楚菇、斯亞旦等,挖掘使用新疆特有的食材做原料是保持清真餐飲產(chǎn)品獨特性的重要依托;(2)制作工藝及工具。

　　新疆民族特色餐飲要走出新疆、走出國門并站穩(wěn)腳跟,既要保留傳統(tǒng)的風味,又要結合當?shù)剡M行制作工藝及工具的改進改良,典型如新疆馕,其規(guī)模化、產(chǎn)業(yè)化的要求使得節(jié)能、環(huán)保、衛(wèi)生等新技術成為其發(fā)展的必然;(3)服務。餐飲產(chǎn)品本身具有實物產(chǎn)品和服務產(chǎn)品相結合、生產(chǎn)與消費同一性、產(chǎn)品質量認定主觀性等特征,加之新疆特殊的區(qū)情,民族餐飲企業(yè)要格外重視服務產(chǎn)品,努力提高少數(shù)民族員工“雙語”交流服務的能力和水平;以親情化、人性化、個性化的服務去贏得消費者的主觀認同,消除由于服務產(chǎn)品的不確定性帶來的消極影響。

　　4.環(huán)境。環(huán)境是餐飲的命脈,是顧客選擇餐飲企業(yè)、企業(yè)爭取回頭客的基本要素,是贏得巨大餐飲市場和綜合效益的保證,它的良好狀況不會使消費者感到格外的滿意,但是失去這些要素或達不到消費者的要求則會削弱顧客對餐廳服務的信心,因此,應把它當作視覺商品來經(jīng)營。

　　新疆民族餐廳環(huán)境中的有形展示內(nèi)容包括:(1)平面設計,包括辦公事務和餐飲所需的菜單、招貼類等;(2)立體設計。包括民族服裝服飾、餐具器皿等;(3)空間設計,包括陳列展示、燈光等;(4)人物動態(tài)設計,包括服務人員的表情、禮儀等;(5)用餐方式設計,包括點菜的方式、進餐前后的清手方式等;(6)情節(jié)設計,包括西域風情的民族歌舞宴樂設置等;(7)用餐過程設計等。要通過環(huán)境系列化的整體運作,使消費者充分感受到民族清真餐飲主題文化氛圍與藝術效果,充分融入民族餐廳特有的歡快、熱烈氣氛,品味新疆餐飲藝術所帶來的無窮享受。

　　(二)加快內(nèi)隱文化建設,發(fā)展民族特色餐飲品牌

　　1.樹立品牌文化建設理念。清真餐飲所具備的深厚新疆文化底蘊是新疆民族特色餐飲品牌文化建設的基礎。以歷史悠久、博大精深的伊斯蘭文化為背景“,清凈無染,綠色風情”可以成為新疆民族特色餐飲獨特的企業(yè)風格,這是新疆民族餐飲業(yè)品牌文化建設的依據(jù)與出發(fā)點。“清凈無染,真乃獨一”是清真餐飲的核心理念“,綠色風情”能極好地概括新疆民族餐飲的地理及人文特征。秉承這樣的設計理念與宗旨,在清真餐飲的風格特點以及文化理念的基礎上,對民族餐飲企業(yè)形象進行全新的定位,這對新疆民族特色餐飲產(chǎn)業(yè)在今后的對外發(fā)展中將起到至關重要的作用,也對新疆社會經(jīng)濟的整體發(fā)展起到不容忽視的作用。

　　2.實施標準化及產(chǎn)業(yè)化管理。標準化是餐飲行業(yè)規(guī)模化、產(chǎn)業(yè)化的必經(jīng)之路。餐飲產(chǎn)品本身具有無形性、不可儲存性、競爭的不確定性、需求的變化性等特點,加之新疆餐飲面對的市場區(qū)域跨度大,餐飲企業(yè)要真正做大做強,必須實施標準化及產(chǎn)業(yè)化管理。

　　(1)組織協(xié)調有經(jīng)驗的師傅和相關科研人員在繼承傳統(tǒng)特色的基礎上提煉配方、制定標準、改進工藝、實驗出一套技術參數(shù)和科學的用料和工藝標準,規(guī)范操作流程,提升品質,保持產(chǎn)品較強的恒定性;(2)建立跨行業(yè)的對接平臺,有效融合民族餐飲企業(yè)、原材料企業(yè)、農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)以及物流、文化等行業(yè)要素,共同打造新疆民族特色餐飲的產(chǎn)業(yè)鏈。

　　3.深入挖掘品牌文化內(nèi)涵。對于任何一個具體的品牌來說,其物質屬性滿足的是消費者的物質需要,對消費者的吸引力是短期和有限的,而品牌文化能夠讓消費者形成長期的品牌忠誠。新疆民族特色餐飲品牌文化建設要努力尋找品牌與新疆文化的銜接點,增加品牌的附加值,更好地傳播品牌與新疆地域文化帶給消費者的心理感受和文化價值的認同,擴大品牌的影響力,以更大、更快地占領市場。

　　如新疆的馕文化,“馕”不僅是維吾爾族的主食,而且記載了這個民族世世代代的生存發(fā)展的歷史,反映著民族的精神信仰,民族生命力和積極、堅定的生活態(tài)度。馕的圓形,喻意為團圓和睦、美滿幸福;關于“不能將馕踩在腳下,那樣會使眼睛瞎掉”的說法是倡導珍惜糧食的民俗;吃馕的時候要掰開吃,意為有福同享有難同當?shù)鹊取?/p>

　　4.樹立誠信、友善、團結、和諧的經(jīng)營理念。經(jīng)營理念是決定餐飲企業(yè)個性的重要組成因素,是企業(yè)競爭的靈魂。新疆民族特色餐飲企業(yè)要做大、做強,必須樹立誠信、友善、團結、和諧的經(jīng)營理念,自覺抵御狹隘的民族主義,樹立大顧客意識,將“愛國愛疆、團結奉獻、勤勞互助、開放進取”的新疆精神注入其中,不斷豐富其內(nèi)涵,張揚其特質,努力實現(xiàn)新疆各民族飲食文化融合,以飲食文化的相互吸收為基礎,逐漸升華到精神層面和觀念領域,推動新疆整體文化融合。

　　5.以人為本,實行全員品牌管理。品牌文化既體現(xiàn)企業(yè)家的智慧,也體現(xiàn)員工的智慧。新疆民族餐飲企業(yè)應以企業(yè)的整體性為前提,強調人的理想、道德、價值觀、行為規(guī)范等本位因素在企業(yè)管理中的核心作用,將人作為企業(yè)的第一財富和重要資源,通過各種措施來發(fā)揮人的主觀能動性,實現(xiàn)企業(yè)的整體利益,追求企業(yè)的整體優(yōu)勢,提高民族特色餐飲企業(yè)的競爭力。(1)整體規(guī)劃并實施新疆民族餐飲企業(yè)經(jīng)營管理人員素質提升工程,實現(xiàn)民族餐飲企業(yè)管理由家族化管理向現(xiàn)代企業(yè)制度化管理轉變,逐步實現(xiàn)管理制度化、規(guī)范化和精細化;(2)培訓員工對企業(yè)文化的認可,指導并規(guī)范員工的服務行為,為顧客提供優(yōu)質的服務;(3)樹立全員品牌管理意識,堅持有意識地用實際行動來維護企業(yè)品牌形象。