摘要：本文以傳統食品工業化、現代化涵義作為切入點，主要探討了傳統食品工業化、現代化的意義和必要性，以及傳統食品企業通過尋找技術創新和企業戰略平衡等實現工業化、現代化的途徑。
　　關鍵詞：傳統食品，工業化，現代化，創新
　　粽子、水餃、湯圓、八寶粥等這些以前只能由祖輩、父輩鉆進廚房親手烹制的、再傳統不過的東西也都穿上了外衣，有了標準，擺上了貨架，讓人們吃起來更簡單、放心。真空粽子成就了五芳齋；速凍水餃成就了三全、思念；親親、銀鷺把八寶粥作為核心產品；就連以往只能在大街上舉著吃的冰糖葫蘆，經過改良加工后支起了北京御食園上億元的銷售額。
　　傳統食品，歸根結底，就在于由長久的歷史積淀所造就的深厚的群眾基礎和獨到的地方特色。一種食品能夠讓人們千百年來不斷食用，這本身就是其旺盛生命力的體現。傳統食品代表著一個國家、一個民族、一個地區的文化底蘊，傳統食品中大都蘊含著一段美妙的故事，對客居在外的家鄉人士乃至對旅居海外的中華兒女都具有特別的懷鄉情感。可見，傳統食品一旦與現代市場完成對接，其發展前景將是非常廣闊的。
　　然而，時至今日，成功走向市場的傳統食品仍屬少數，這又說明了，傳統食品并非完美無缺。由于傳統食品生產企業普遍存在生產工藝原始、繁雜，生產效率偏低、標準化程度不高等劣勢，難以適應現代市場環境對產品的要求，再加上受地區原輔材料限制和保鮮技術制約，諸多因素確實成為了傳統食品進軍現代市場的絆腳石。
　　因此，傳統食品的發展首先要現代化，所謂現代化就是要引進現代食品加工的理念、賦予現代食品加工的技術，只有在這樣的基礎上，傳統食品的發展才能規模化、產業化。所以，改進落后的傳統工藝就變得至關重要了。傳統食品企業要做的就是創新工藝，生產出既保持地方特色，又滿足市場需求的產品。在生產過程中勇于運用新技術、新成果，開發新產品，改良傳統的包裝方式，使小食品更衛生、更有營養、食用更方便、貨架期更長，加上傳統食品原有的深厚的市場基礎和忠實的消費群體，傳統食品必定能在現代激烈的市場競爭中煥發出新的光芒。[1][2][3]
　　一、傳統食品工業化、現代化的涵義[4][5]
　　傳統食品是相對于現代食品而言，一般有兩種界定形式。一是將手工食品即由餐飲業或家庭烹飪手工才做的食品定義為傳統食品，稱之為狹義的傳統食品；二是將已由手工食品過渡到工廠生產，但機械化水平相當低的工業食品業包括進去，稱之為廣義的傳統食品。
　　現代化泛指近代工業經濟興起以來的社會，以之區分傳統農業社會，因而現代化就成了由傳統農業社會向現代工業社會的一種轉變。人們根據生產力的發展水平、從歷史的角度，劃分為原始、傳統和現代三個發展形態。
　　傳統食品現代化是指傳統食品由原來落后的傳統形態向先進的現代形態轉變的過程，是實現加工過程定量化、標準化、機械化和工業化。可以概括為五個方面的內容：一是用現代工業裝備傳統食品，打破手工、機械水平低的傳統加工的局面；二是用現代科學技術武裝傳統食品，逐步取代或提高傳統的生產技術和加工經驗；三是由掌握現代科學技術知識的勞動者從事傳統食品行業，是勞動技能和創造力大為提高；四是在充分認識和掌握傳統食品內涵的基礎上，合理利用自然資源，不斷挖掘傳統食品的附加潛力；五是采用現代化的經營體系管理傳統食品行業，實行專業化、商品化、社會化、工業化生產，充分發揮人類智慧的能動作用和物質條件作用。
　　二、傳統食品的發展現狀和存在的問題[2][6][7][8]
　　傳統食品與人類一起走過了漫長的歷史歲月，其加工方法也隨著人類文明的發展而不斷更新，在工業化日新月異的今天，傳統食品工業亟須披上新裝。就目前狀況來看，傳統食品工業與國民經濟增長的要求，與人民生活文化水平提高的要求，還有較大的差距。其總體特點是商機巨大而水平低下，全行業正在經歷由產期短缺向總量過剩的巨大轉折。在行業快速發展的同時，日益暴露出傳統工藝水平先天不足和工業基礎薄弱的弊端，而且還反映出一些外界因素的不良影響。
　　第一、技術水平較低，技術創新滯后。目前大部分傳統食品企業仍是傳統技術工藝流程，技術含量不高，對引進先進技術以及科技創新重視不夠，自主研發能力較差，導致無法實現工業化生產。
　　第二、傳統食品行業缺少競爭力和知名度品牌的產品，多數為中小型企業，管理水平參差不齊，產品質量得不到保證。尤其是通常靠大量人力、財力和物力的投入，而不是依靠科技進步來提高生產力，因而產品趨于同化，結構不合理，粗放經營，資源浪費嚴重，環境污染突出，造成銷售不暢，效益低下。
　　第三、內部管理和市場運作的問題。在管理和運作中，企業暴露了諸多問題，自主的管理水平較低，缺乏經驗而拿西方品牌和營銷理論生搬硬套，結果自然不言而喻。而許多企業更多是在利用外資打垮國內的競爭者，而非考慮對于這些“列強”我們如何競爭。這種“戰略思想”是只顧眼前利益，急功近利的表現，最終受損的是民族的食品工業。
　　三、傳統食品工業化、現代化的意義[4][5][8]
　　目前，中國許多有價值的傳統食品因為沒有受到重視，或被當作落后過時的東西，或因為加工方法落后，產品衛生質量、外觀、口感、方便性等不符合現代人的要求而日漸消亡。傳統食品盡快進行工業化、現代化開發，不僅會大大提高農產品的附加價值，為企業和當地農民帶來大的收入，而且對改善現代人的飲食結構、增進人民的健康有著非常重要的意義。長期積累的關于飲食健康的智慧必將為人類做出更大貢獻。
　　傳統食品工業化的基礎問題是原料，涉及到原料的品種、種（養）殖等農（牧、副、漁）業以及原料加工等各個產業，對各產業具有明顯的拉動作用，具體表現在：
　　1、拉動農業
　　穩定的農業原料供應是傳統食品工業化穩定生產的前提。以農業資源為主要原料的食品加工業已經不是農業的簡單延伸，通過深化農業原料的綜合利用，發掘新的資源，大大提高附加值，成為食品工業化成功的有力保障。印證了“農業的出路在食品工業”、“現代食品工業是農業產業化的必由之路”。同時，延長工業化傳統食品的存儲則更有利于銷售，再主動地將農產品加工成更適合人體需要的食品，傳統食品工業化對農業的需求必然會拉動農業的發展。
　　2、拉動機械制造業
　　傳統食品即手工食品要保證質量、口感一致，必須采用科學的、先進的、合理的新興食品工程單元，優化配置，組成高效率、經濟的生產作業線。使傳統食品工業化在一定程度上達到機械化、自動化、連續化。傳統食品工業化即手工食品與機械的相互作用，用機械加工傳統食品。機械的研制與生產成為傳統食品工業化得以實現的關鍵。因此，傳統食品工業化必然大大地拉動機械制造業的發展。
　　3、加速學科建設
　　傳統食品工業化的前提是標準化。這是因為，傳統食品以手工操作、藝術創作為特征[5]，但實現傳統食品加工過程的標準化是規范手工操作、更好保持傳統食品的優良品質的有力途徑。如近年傳統食品中大力發展標準化的代表產業——粽子。通過該行業眾多企業的共同努力，不僅有了粽子GB/SB,更在行業龍頭企業——五芳齋集團的發起下，成立了粽子行業專業委員會，每年通過全國性、地方性活動，將粽子這一小小的傳統食品變成了傳統食品工業化、規模化生產的典范。同時，使得粽子的歷史文化也得到了更好的挖掘和傳承。所以，要使傳統食品工業化，必須對傳統食品加工工藝進行定量研究，為機械設計制造提供依據。另一方面，傳統食品工業化不同于工業食品的生產過程，有其自身的規律性。隨著科學研究的不斷深入，傳統食品工業化的不斷完善，學科體系將逐漸建立起來，這既為食品學科增添新的內容，還為相關學科賦予了新的內涵。
　　4、有利于充分利用資源
　　傳統食品工業化由零散的，小批量生產經營變為集中的，大批量生產經營。從傳統工藝著手，正確引入食品添加劑概念，提高批量生產的可行性，發揮工業化的規模效應，緩解儲存和流通環節的壓力。這就充分證明，傳統食品在工業化進程中，對整個產業進行橫向、縱向延伸，這種轉變能使整個產業按其各個環節所需不同得以充分利用，整合資源，進而達到節約能源，降低勞動能耗，從而獲得較大的經濟效益。
　　5、有利于烹飪社會化
　　傳統食品一方面為餐館、飯店、快餐店等提供半成品或成品，減少技術高超烹飪師的簡單勞動時間，另一方面也可為普通家庭供應半成品或成品，使其通過微波或沸水加熱等簡單烹飪方式即可享受到美味、營養的餐點，使烹飪不再是人們沉重的負擔。可見，傳統食品的工業化也是烹飪社會化的最基本表現形式。
　　四、傳統食品現代化、工業化的關鍵點[2][4][6][9][10]
　　（一）食品工業的規模化發展
　　食品產業可包括農業的種植業、養殖業、食品加工業、飼料工業、餐飲業、食品流通業、食品機械工業、食品包裝業、食品檢測、食品科研教學等系統工程。傳統食品產業要想發展就必須將農、工、商、學、研用經濟鏈組織起來，走產供銷一體化道路，形成大規模構建現代化、國際化、集團化、多元化的企業組織形式。這既是國際食品產業的總趨勢和發展方向，也是我國食品工業的總趨勢和發展方向。巍峨食品工業現代化發展的規劃，首要任務是搞好食品企業的產業鏈組合和規模經營，搞好食品企業的大產業化發展方向。
　　1、傳統食品的生產要實現機械化、規模化、規范化、標準化、商品化轉型
　　傳統食品生產地機械化：要充分借鑒西方面包等主食品的工業化經驗，開發適用于中國傳統食品生產的食品機械設備，提高企業的技術裝備水平，增強傳統食品的競爭能力，使傳統食品的生產向著機械化、工業化方向發展，這樣有利于傳統食品的穩定和安全性。
　　傳統食品的購買、攜帶、食用的方便化：要充分借鑒面包、方便面、蛋黃派等工業化、方便化成功的經驗，努力是向傳統食品的方便化，把傳統食品變成大眾真正的方便食品，在包裝和銷售上考慮社會多元化的需求外與目前家庭化的微波加熱相匹配，提高傳統主食的即食性。
　　傳統食品生產經營的規模化：傳統食品行業屬于微利行業，必須著眼于技術上的改進，生產效率的提升，從而保持穩定生產，依靠實現規模效益帶來豐厚利益。
　　傳統食品的標準化：傳統主食原輔料、工藝、配方、分割、包裝、銷售等要有符合法定要求的標準作為依據，保證產品的質量穩定性和提高檔次。
　　傳統食品商品化：要滿足可食性、嗜好性、營養性、流通性、方便性、商品性要求。滿足這些性質才能使其進入產業化營銷的渠道。其中的關鍵技術：傳統食品的保鮮技術（抑制發霉、淀粉返生老化）即適宜的貨架期，工藝的標準化和科學化，質量指標的穩定性和標準，包裝的規范化與方便化，產品品質的科學評價體系等。
　　2、加強傳統食品科技創新和新產品開發的研究
　　新產品的開發是企業的生命，現代社會發展迅速，消費者消費要求變化越來越快，所以要根據市場的不斷變化，推出適應消費者需求的主食新品種。
　　主食新產品開發：中國傳統食品是中國傳統優秀飲食文化的積淀產物，營養豐富，品種繁多，要將現代食品、生物、營養學等現代科技知識與我國傳統飲食文化有機結合，開發出適應市場形勢的新產品尤其是“營養、安全、保健”型產品。
　　（二）加強傳統食品的應用技術的研究與推廣
　　充分發揮大專院校、科研機構的人才優勢與大型食品企業集團在經濟上的雄厚實力，利用我國豐富的傳統食品的優勢，讓高科技結晶的傳統食品主宰我國的傳統食品市場。要繼承發掘中華傳統的寶貴經驗，并應用先進的科學技術，加以科學的驗證，提供其功能性原理，開發出具有中國特色的傳統食品。
　　1、引進現代化的管理理念和管理方式、提高傳統食品企業質量管理水平
　　推行科學的質量管理方法，按照ISO9000、HACCP、GMP等標準建立健全質量體系，積極創造條件，導入質量體系，全面提高管理水平。
　　堅持走傳統食品與科技相結合的道路，進行全面的創新——引進現代化的管理理念和管理方式；制定主打品牌營銷戰略；引進現代化的流水生產線；改變落后的生產工藝；堅持產、學、研一體化，從科研機構引進多名具有高學歷、高職稱、高水平的科技人員，組建企業自己的食品科研機構。在開發新產品上大做文章加速產品結構的整合，改造傳統食品的系列化、禮品化。對傳統產品進行重新開掘和全面提升，重新打造傳統企業和傳統產品，創造迎合市場潮流、迎合現代人消費觀念的強勢品牌。
　　2、傳統食品現代化需要引入安全使用食品添加劑的概念
　　食品添加劑在傳統食品中的得到正確的應用后，能延長傳統食品的保質期；維持和提高傳統食品的固有特色；豐富傳統食品的色香味；提高傳統食品的營養價值；使傳統食品更加方便化，進而推動傳統食品產業更好更快的現代化。
　　3、政府在財稅等政策方面給予優惠和支持
　　傳統食品行業涉及千家萬戶的一日三餐，關系到人民的身體健康和社會穩定，同時也是解決大齡下崗職工就業問題的主要途徑之一，職工就業只需食品加工知識、衛生知識、連鎖經營管理知識培訓即可上崗，所以政府和各職能部門對主食行業的發展，要從財政支持、貸款優惠、稅收減免、職工就業等方面給予支持和傾斜，作為民心工程來抓來建，解決居民的“放心”主食問題。
　　傳統食品工業化的程度標志著一個國家或地區生活水平的高低，我國是發展中國家，其傳統食品工業化所生產的產品、半成品較低，與發達國家相比差距很大。同時，傳統食品工業化是一個系統工程，需要政府的扶持，相關行業的緊密合作，大專院校、科研院所的大力投入。只要我們從與發達國家的差距中入手，結合我國人民的飲食習慣及我國經濟發展和人民生活水平的提高程度，找到我國傳統食品工業化的路子，在政府、全社會的共同努力下，傳統食品工業化一定能穩步發展，為人民生活水平的提高乃至提高人民健康水平起到積極作用。
　　（三）在技術創新與企業戰略間尋求平衡
　　1、加大技術創新力度，適應競爭需要。在當今的經濟舞臺上，企業之間的競爭就是技術力量、技術水平的較量與角逐。伴隨當代科學技術的進步和高新技術的迅猛發展，未來企業的生存與發展將越來越依賴于技術進步和技術發展，越來越依賴企業技術創新的能力和速度。企業只有通過技術進步，不斷采用新技術、新工藝、新設備努力更新并發展新產品，才能不斷提高經濟效益，增強競爭能力適應知識經濟發展的要求。因此要從戰略高度認識技術創新，加大技術創新的力度，讓企業技術可持續發展。將是給后代人留下的最好財富。
　　2、營造技術創新的生態環境。技術創新絕不僅僅是提高銷售額或者產品性能的改進，也不僅僅是新產品或服務的問題，更重要的是要使企業競爭地位發生改觀，在一種新的、更有利的層面上重新建立競爭優勢。因此技術創新是一個戰略性的全局問題，一方面政府要建立老字號創新發展基金，營造適合老字號技術創新的外生態環境，從而使更多的老字號煥發活力。另一方面，作為企業才是技術創新的主體，外部扶持再多，沒有主體的努力也不可能在競爭中取勝，因此，企業要在內部營造適合技術創新的內生態環境，如，通過戰略聯盟，借助外力，產學研結合，營造內部技術創新的網絡結構，形成技術創新的“空氣”，為企業技術發展提供平臺。
　　3、將企業的配方建成企業發展的技術DNA。傳統食品的工藝配方是關鍵，目前多采用師傅帶徒弟的方法向下傳授，盡管已經將技術分析為多個部分，讓相應的人學習，但不可否認，仍然有擔心技術外傳的隱憂。如：桂發祥通過采取分化技術，一項技術需要八個人分別完成，所有掌握全面技術的人員都簽保密協議，除非是身體條件不允許一律沒有退休。相應給這些核心人才的各種福利待遇也是非常優待的。還有，企業可以通過技術手段分析配方，將它像可口可樂的技術一樣收于安全的地方，一是保護技術配方的原創性，二是保證技術永不失傳。這將不僅是從企業層面，而且是從國家層面思考老字號保護的問題，并將是給后代人留下的最好財富。
　　總之，傳統食品現代化進程已經迫在眉睫，既能使眾多傳統食品企業的金字招牌重現往日光輝，也是振興民族工業的必然要求。通過技術創新、改善管理等途徑走向工業化生產是眾多傳統企業的必然選擇。
　　
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