淡水魚油作為一種新型動(dòng)物油脂近年來發(fā)展很快，其產(chǎn)量大、價(jià)格低、營養(yǎng)性好，按照生產(chǎn)工藝與市場需求的不同可分為精煉魚油(熔點(diǎn)為34~37℃)、軟脂魚油(熔點(diǎn)為24~27℃)和硬脂魚油(熔點(diǎn)為44~47℃)[1],魚油中的脂肪酸由EPA(二十碳五烯酸)、花生四烯酸、花生五烯酸、油酸、肉豆蔻酸和棕櫚油酸等組成，具有抗炎、抗癌、降低血脂和改善視力等營養(yǎng)保健功能[2].經(jīng)過冷凍結(jié)晶等分提工藝可將魚油按狀態(tài)分為固體部分和液體部分，固體部分是硬脂魚油，它與牛油具有相似的熔點(diǎn)和形態(tài)結(jié)構(gòu)，可替代牛油作為火鍋底料中的動(dòng)物油脂。然而有研究表明，魚油中多不飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸含量大于飽和脂肪酸[3,4,5],可能存在氧化穩(wěn)定性差的問題。黃磊等[6]在對酸解巴沙鯰魚油制備富含OPO的人乳替代脂的研究中，通過氣相色譜分析法對巴沙魚油的脂肪酸組成進(jìn)行了測定，結(jié)果表明，巴沙魚油的不飽和脂肪酸含量達(dá)到了60%以上;李桂華等[7]的研究表明，牛油中飽和脂肪酸含量約為65%,不飽和脂肪酸含量約為35%,亞麻酸和亞油酸等在牛油中含量較少;因此，由于脂肪酸組成的差異性，理論上魚油比牛油更易氧化，并且受火鍋底料食用條件的影響，長時(shí)間高溫更易加速氧化變質(zhì)。因此，魚油火鍋底料在消費(fèi)者食用，即煮制過程中的氧化穩(wěn)定性以及在加工后的流通，即貯藏過程中的氧化穩(wěn)定性研究對于魚油的應(yīng)用至關(guān)重要。

　　因此，本文采用國家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.229-2016和GB 5009.227-2016中的滴定法對魚油火鍋底料在煮制過程中與加速保藏條件下的酸價(jià)和過氧化值進(jìn)行了測定，并以牛油火鍋底料為對照，通過對比魚油火鍋底料和牛油火鍋底料在煮制與貯藏過程中的氧化穩(wěn)定性，為魚油在火鍋底料中的應(yīng)用提供了科學(xué)依據(jù)。

　　1 材料與方法

　　1.1 材料與儀器

　　1.1.1 材料

　　魚油火鍋底料和牛油火鍋底料，均根據(jù)豆海港等[8]的配方與工藝進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室自制，除油脂種類外，其余均相同。

　　1.1.2 儀器

　　BMS-220分析天平上海卓精電子科技有限公司;DZKW-4電子恒溫水浴鍋北京中興偉業(yè)儀器有限公司;C21-SDHC8E15J電磁爐浙江蘇泊爾股份有限公司;TDZ5-WS離心機(jī)長沙湘智離心機(jī)儀器有限公司。

　　1.2 實(shí)驗(yàn)方法

　　1.2.1 樣品處理

　　1.2.1. 1 煮制過程中酸價(jià)與過氧化值測試

　　分別稱取300g魚油火鍋底料和牛油火鍋底料于900g沸水中連續(xù)加熱煮制2h,煮制過程中保持水的體積不變。按照0,20,40,60,90,120min的時(shí)間間隔取上層油脂進(jìn)行酸價(jià)和過氧化值的測定。

　　1.2.1. 2 貯藏過程中酸價(jià)與過氧化值測試

　　于37℃條件下存放魚油火鍋底料和牛油火鍋底料2個(gè)月，分別于0,7,14,21,28,35,42,49,56d取樣測定酸價(jià)和過氧化值。

　　1.2.2 測定方法

　　1.2.2. 1 酸價(jià)的測定

　　參考GB 5009.229-2016第三法熱乙醇指示劑滴定法。

　　具體步驟：取10g完成前處理的火鍋底料油樣于250mL錐形燒瓶中。另取一個(gè)250mL的錐形燒瓶，加入100mL的95%乙醇，再加入0.5~1mL的百里香酚酞指示劑。然后，將此錐形燒瓶放入90℃的水浴鍋中水浴加熱至溶劑微沸。取出該錐形燒瓶，趁熱(溫度在70℃以上)，立即用裝有氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的滴定管進(jìn)行滴定。當(dāng)初次顯藍(lán)色且15s內(nèi)無明顯褪色時(shí)，停止滴定。將完成滴定的乙醇溶液立即倒入裝有火鍋底料樣品的錐形燒瓶中，然后放入90℃的水浴鍋中不斷振搖錐形燒瓶使形成懸濁液，并加熱至微沸。最后取出此錐形燒瓶，立即用裝有氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的刻度滴定管對裝有樣品的懸濁液進(jìn)行滴定，當(dāng)初次顯藍(lán)色且15s內(nèi)無明顯褪色時(shí)，停止滴定，記錄此過程中所消耗的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積V.每個(gè)樣品重復(fù)測定3次。

　　1.2.2. 2 過氧化值的測定

　　參考GB 5009.227-2016第一法滴定法。

　　具體步驟：取試樣3g(精確至0.001g)，置于碘量瓶中(250mL)，加入30mL三氯甲烷-冰乙酸混合液，輕搖使火鍋底料樣品溶解。準(zhǔn)確加入1.00mL飽和碘化鉀溶液，輕搖0.5 min,放置于暗處3 min.取出加100mL水，輕搖后立即用0.002mol/L硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定析出的碘，初次顯淡黃色時(shí)，加1mL淀粉指示劑，繼續(xù)滴定并強(qiáng)烈振搖至溶液藍(lán)色消失為終點(diǎn)。同時(shí)進(jìn)行空白試驗(yàn)，空白試驗(yàn)所消耗0.002mo1/L硫代硫酸鈉溶液體積V0不得超過0.1mL,每個(gè)樣品重復(fù)測定3次。

　　1.2.3 數(shù)據(jù)處理

　　數(shù)據(jù)使用SPSS V22.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行處理，以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差的方式表示，并進(jìn)行單因素方差分析(ANOVA)和差異顯著性檢驗(yàn)(Duncan)，用不同字母表示樣品間差異性。

　　2 結(jié)果與討論

　　2.1 兩種火鍋底料煮制過程中的氧化穩(wěn)定性研究

　　2.1.1 兩種火鍋底料煮制過程中酸價(jià)的變化

　　含油制品或油脂在長時(shí)間的貯藏過程中，會(huì)由于溫度、空氣、生物酶和微生物的作用而發(fā)生緩慢水解，水解產(chǎn)物為游離脂肪酸，游離脂肪酸會(huì)導(dǎo)致油脂產(chǎn)生異味和變色等。酸價(jià)可反映脂肪中游離脂肪酸含量的變化，其大小可作為評價(jià)含油制品或油脂品質(zhì)好壞的重要指標(biāo)，其值過高會(huì)使油脂的風(fēng)味變差，品質(zhì)下降，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)引發(fā)人體中毒[9].火鍋底料中油脂含量超過50%,并且由于其食用的特殊性(高溫、長時(shí)、含水)更易促使油脂酸敗，因此油脂的品質(zhì)安全直接關(guān)乎成品火鍋底料的品質(zhì)安全。魚油火鍋底料和牛油火鍋底料煮制過程中酸價(jià)的變化見圖1.

　　由圖1可知，魚油火鍋底料和牛油火鍋底料經(jīng)煮制后酸價(jià)均有增加，分析原因可能是整個(gè)煮制過程是在加熱和有水的條件下進(jìn)行的，易促使游離脂肪酸的含量增高[10].兩種火鍋底料油脂酸價(jià)增加幅度不同，魚油火鍋底料增加幅度較小，初始酸價(jià)為1.4167mg/g,在煮制到第40min時(shí)酸價(jià)明顯上升，但40min后酸價(jià)的變化較為穩(wěn)定，煮制至120min時(shí)，酸價(jià)為1.5733mg/g,與最初的酸價(jià)相比升高了11.05%;比較而言，牛油火鍋底料的初始酸價(jià)為1.4333mg/g,在煮制到第20min時(shí)酸價(jià)明顯上升，變?yōu)?.6100mg/g,之后趨于穩(wěn)定，煮制至120min時(shí)，酸價(jià)為1.7367mg/g,與最初的酸價(jià)相比升高了21.17%.魚油火鍋底料在整個(gè)煮制過程中酸價(jià)均低于牛油火鍋底料，這一現(xiàn)象與張麗珠等[11]的研究結(jié)果一致，即不飽和脂肪酸含量高的油脂其氧化穩(wěn)定性未必差。但無論如何變化，在120min煮制過程中兩種火鍋底料均滿足DBS51/001-2016《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)火鍋底料》中酸價(jià)≤4.0mg/g的要求。

　　2.1.2 兩種火鍋底料煮制過程中過氧化值的變化

　　氫過氧化物是油脂氧化的第一個(gè)中間產(chǎn)物，稱為初級氧化產(chǎn)物，是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標(biāo)。因油脂與空氣中氧發(fā)生氧化作用，這種氧化反應(yīng)一直進(jìn)行到氧氣耗盡或自由基與自由基結(jié)合產(chǎn)生穩(wěn)定的化合物為止，形成的過氧化物性質(zhì)不穩(wěn)定，容易受紫外光、空氣中的氧紫外光、空氣中的氧自由基、微生物等因素的影響，繼而進(jìn)一步氧化分解生成醛類、酮類等物質(zhì)[12].魚油火鍋底料和牛油火鍋底料煮制過程中過氧化值的變化見圖2.

　　由圖2可知，魚油火鍋底料和牛油火鍋底料經(jīng)煮制后過氧化值均有增加，但增長幅度有所不同。魚油火鍋底料過氧化值的初始值為0.0116g/100g,煮制120min后變?yōu)?.0163g/100g,與最初的過氧化值相比升高了40.52%;牛油火鍋底料過氧化值的初始值為0.0227g/100g,煮制120min后變?yōu)?.0308g/100g,與最初的過氧化值相比升高了35.68%,魚油火鍋底料的過氧化值較牛油火鍋底料低。但無論如何變化，在120min煮制過程中兩種火鍋底料均滿足DBS51/001-2016《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)火鍋底料》中過氧化值≤0.25g/100g的要求。

　　2.2 兩種火鍋底料加速保藏過程中的氧化穩(wěn)定性研究

　　2.2.1 兩種火鍋底料加速保藏過程中酸價(jià)的變化

　　魚油火鍋底料和牛油火鍋底料貯藏過程中酸價(jià)的變化見圖3.

　　由圖3可知，魚油火鍋底料和牛油火鍋底料經(jīng)37℃貯藏2個(gè)月后酸價(jià)均有增加。37℃加速貯藏2個(gè)月期間，兩種火鍋底料酸價(jià)的增加程度不同，魚油火鍋底料的增加程度較小，初始酸價(jià)為1.4167mg/g,貯藏到第21天時(shí)酸價(jià)發(fā)生明顯上升(p<0.05)，之后在第42天和第56天也出現(xiàn)明顯上升(p<0.05)，貯藏至第56天時(shí)，酸價(jià)為2.0750mg/g,與最初的酸價(jià)相比升高了46.47%;比較而言，牛油火鍋底料在整個(gè)貯藏過程中酸價(jià)均高于魚油火鍋底料，初始酸價(jià)為1.4333mg/g,在貯藏至第7天時(shí)酸價(jià)明顯上升(p<0.05)，變?yōu)?.9111mg/g,之后呈緩慢增長趨勢，貯藏至第56天時(shí)，酸價(jià)為2.2990mg/g,與最初的酸價(jià)相比升高了60.40%,這一變化趨勢與陳麗蘭等[13]對牛油火鍋底料于37℃貯藏下酸價(jià)的變化較一致。但無論如何變化，在2個(gè)月貯藏期間兩種火鍋底料均滿足DBS51/001-2016《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)火鍋底料》中酸價(jià)≤4.0mg/g的要求。

　　2.2.2 兩種火鍋底料加速保藏過程中過氧化值的變化

　　魚油火鍋底料和牛油火鍋底料加速保藏過程中過氧化值的變化見圖4.

　　由圖4可知，魚油火鍋底料和牛油火鍋底料37℃貯藏2個(gè)月后過氧化值均有增加，但增長幅度有所不同。魚油火鍋底料過氧化值的初始值為0.0116g/100g,貯藏到第14天和第28天時(shí)過氧化值明顯上升(p<0.05)，貯藏至第56天變?yōu)?.0155g/100g,與最初的過氧化值相比升高了33.62%;牛油火鍋底料過氧化值的初始值為0.0227g/100g,37℃貯藏2個(gè)月內(nèi)變化不顯著(p>0.05)，貯藏至第56天后變?yōu)?.0281g/100g,與最初的過氧化值相比升高了23.79%.但無論如何變化，在37℃貯藏2個(gè)月期間兩種火鍋底料均滿足DBS51/001-2016《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)火鍋底料》中過氧化值≤0.25g/100g的要求。

　　3 結(jié)論

　　采用國家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.229-2016和GB 5009.22-2016中的滴定法對火鍋底料煮制與37℃加速保藏過程中的酸價(jià)和過氧化值進(jìn)行了檢測，結(jié)果表明，與傳統(tǒng)牛油火鍋底料相比，魚油火鍋底料在煮制和貯藏過程中均具有更好的氧化穩(wěn)定性，說明魚油作為一種新型動(dòng)物油脂，從食品安全的角度上可以替代牛油作為火鍋底料用油。魚油雖然含有較高的不飽和脂肪酸，但在高溫、光照等條件下其在火鍋底料中的酸價(jià)和過氧化值均較為穩(wěn)定，這一現(xiàn)象背后的機(jī)理值得進(jìn)一步研究。

　　參考文獻(xiàn)

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　　《魚油火鍋底料煮制與貯藏過程中氧化穩(wěn)定性研究》來源：《中國調(diào)味品》，作者：張杰,李昌禹,謝鎮(zhèn)國