火鍋是流行于全國各地的一種美食，融匯了我國各族人民的飲食精華[1].火鍋蘸料可蘸食涮肉、海鮮、蔬菜，緩解火鍋的辛辣刺激味，改善其口感[2,3].由于火鍋蘸料的主要配料是熟花生仁、植物油、鹽漬韭菜花、香辛料，在貯藏過程中極易受溫度、光照和氧氣影響而發生變化，影響產品風味[4,5,6].

　　近年來，氣相色譜-質譜聯用(GC-MS)技術整合了氣相色譜和質譜在分離和檢測方面的優勢，形成高分離度、高靈敏度、分析高效和操作簡便等優點的氣體快檢技術，主要用于低沸點、易揮發物質檢測，并逐漸應用于食品、化學領域[7,8].在飲料風味分析鑒別方面都有較高的可行性，但其應用于復合調味料火鍋蘸料在37℃加速破壞條件下揮發性成分的變化研究較少[9,10,11].

　　為了探明火鍋蘸料于37℃不同貯藏時間下揮發性成分的變化規律，本研究采用固相微萃取(solidphase microextraction,SPME)與氣相色譜-質譜聯用儀(gas chromatography-mass spectrography,GC-MS)對不同貯藏時間下火鍋蘸料樣品中的揮發性成分進行了鑒定，以期為企業對火鍋蘸料產品的質量控制及評價提供依據[12].

　　1 材料與方法

　　1.1 材料與儀器

　　1.1.1 材料

　　火鍋蘸料(批號為20190517)：來自內蒙古紅太陽食品有限公司，于37℃下保藏1個月，分別在第0,21,28天進行揮發性成分檢測。

　　1.1.2 儀器

　　BMS-220分析天平上海卓精電子科技有限公司;DZKW-4電子恒溫水浴鍋北京中興偉業儀器有限公司;GCMS-QP2010SE氣相色譜-質譜聯用儀日本Shimadzu公司;DB-5MS(30m×0.25mm×0.25μm)色譜柱美國Agilent公司;SPME手動進樣裝置(包括SPME手動進樣手柄、50/30μm DVB/CAR/PDMS萃取頭(24Ga,3pk))美國Supelco公司。

　　1.2 實驗方法

　　1.2.1 揮發性成分的提取

　　準確稱取5.0g樣品于20 mL頂空瓶中，用PTFE/S瓶蓋密封。置于60℃恒溫水浴鍋中預平衡30min,插入DVB/CAR/PDMS萃取頭(按建議溫度提前在GC進樣口老化1h)在60℃條件下萃取30min.萃取結束后在GC進樣口解吸5min,兩個樣品間萃取頭在同樣條件下老化10min以防止樣品間相互污染[13].

　　1.2.2 揮發性成分的鑒定

　　氣相色譜(GC)條件：采用DB-5MS毛細管色譜柱(30m×0.25mm×0.25μm)，用氦氣作載氣，流速為1.0mL/min.升溫程序：色譜柱起始柱溫30℃，保持5min,再以5℃/min升到230℃，保持7min.

　　質譜(MS)條件：采集方式：全掃描，采集質量范圍40~350 m/z;電離方式：電子轟擊(EI);發射能量：70eV;離子源溫度：230℃;進樣口溫度：250℃[14].

　　1.3 數據處理與分析

　　揮發性成分的定性分析：將所測揮發性成分的質譜信息與數據庫中已知揮發性成分的質譜信息進行比對，根據相似度的高低進行定性。

　　定量分析：根據被測化合物占所有化合物總色譜峰面積的比，計算被測組分的相對含量。

　　2 結果與討論

　　2.1 不同貯藏時間下揮發性成分的對比分析

　　選取高溫條件下放置0,21,28d的火鍋蘸料樣品，對所有揮發性化合物的相對含量進行分析，以檢測樣品間揮發性物質是否有顯著性差異，不同貯藏條件下火鍋蘸料揮發性成分相對含量和種類的變化見表1和表2,均含有烴類、醇類、醚類、酮類、醛類、酯類、吡嗪類、呋喃類和其他類。

　　由表1和表2可知，37℃貯藏0d的火鍋蘸料樣品共檢測出95種揮發性成分，其中烴類41種，占總相對含量的36.07%;醇類15種，占總相對含量的28.49%;醚類4種，占總相對含量的2.59%;酮類5種，占總相對含量的1.55%;醛類12種，占總相對含量的9.30%;酸類1種，占總相對含量的0.47%;酯類7種，占總相對含量的10.62%;吡嗪類3種，占總相對含量的2.38%;呋喃類1種，占總相對含量的0.75%;其他類6種，占總相對含量的7.77%.

　　37℃貯藏21d的火鍋蘸料樣品共檢測出98種揮發性成分，其中烴類34種，占總相對含量的34.69%;醇類13種，占總相對含量的27.42%;醚類4種，占總相對含量的1.63%;酮類8種，占總相對含量的2.45%;醛類12種，占總相對含量的12.12%;酸類4種，占總相對含量的6.66%;酯類13種，占總相對含量的7.97%;吡嗪類2種，占總相對含量的0.54%;呋喃類2種，占總相對含量的1.47%;其他類6種，占總相對含量的5.04%.

　　分析可知，高溫加速破壞模擬條件下火鍋蘸料貯存過程中揮發性物質變化趨勢為：貯藏21d與0d的揮發性物質種類組成相似，但是隨著貯藏時間的延長，到第28天時，與第0天相比，揮發性物質種類組成發生了明顯變化，由以烴類和醇類為主變為以烴類和醛類為主。

　　2.2 不同貯藏時間下主體揮發性成分的對比分析

　　為了進一步明確不同貯藏時間下火鍋蘸料主體揮發性物質的變化情況，將總相對含量≥1.00%的物質單獨剝離出來分析，不同貯藏條件下火鍋蘸料主體香味物質種類和相對含量變化見圖2,不同貯藏時間下火鍋蘸料主體揮發性物質相對含量變化見表3.第21天與第0天主體揮發性物質種類組成相似;但是隨著貯藏時間的延長，到第28天時，與第0天相比，揮發性物質種類組成發生了明顯變化;由以烴類和醇類為主變為以烴類和醛類為主。

　　由表3可知，隨著貯藏時間的延長，烴類、醇類組分的相對含量下降，醛類呈上升的趨勢，上升的原因可能是隨著貯藏時間的延長，烴類和醇類參與氧化反應生成了醛類等其他產物[15,16];酯類呈降低的趨勢，分析原因可能是酯類分解，產生不良風味[17].影響樣品主體香味物質組成相對含量較大的兩個種類為烴類和醇類，其中烴類物質主要為烯烴類化合物，其閾值較低，對風味具有一定的貢獻;醇類化合物一般是脂肪經氧化分解生成或由羰基化合物還原產生;烴類化合物和醇類化合物中不同貯藏時間樣品共有組分為姜烯、右旋萜二烯、十四烷、芳樟醇、乙基麥芽酚和4-萜烯醇，烴類中姜烯具有辛辣刺激味，主要來源于香辛料或者鹽漬韭花醬，右旋萜二烯具有令人愉快的柑橘香氣;二者隨著時間的延長相對含量呈下降趨勢，分析原因可能是前期火鍋蘸料中烴類和醇類小分子參與氧化反應而下降，醇類中芳樟醇是1種天然香料成分，具有木青氣息，乙基麥芽酚具有水果香味;二者隨著時間的延長相對含量下降，分析原因可能是醇類物質參與酯化反應。除烴類和醇類外，醛類中4-異丙基苯甲醛和2-Caren-10-al,酯類中己酸乙酯和二甲基二硫均是不同貯藏時間樣品共有且對樣品香味影響較大的組分，其中4-異丙基苯甲醛具有青草氣息;己酸乙酯具有曲香、菠蘿香型的香氣，二甲基二硫具有韭菜氣味，隨著時間的延長，以上3種成分無明顯變化趨勢[18,19].

　　3 結論

　　采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜聯用法(HS-SPME-GC-MS)分別測定不同貯藏時間下火鍋蘸料的揮發性物質。得到以下研究結論：(1)使用HS-SPME-GC-MS分析不同內包裝的火鍋蘸料貯藏過程中揮發性物質的變化，均含有烴類、醇類、醚類、酮類、醛類、酯類、吡嗪類、呋喃類和其他類。(2)火鍋蘸料貯藏過程中，主體香味物質種類均有烴類、醇類、醛類、酯類和其他類;其中主要香味物質種類為烴類和醇類，貯藏21d時主體揮發性物質種類和含量變化不大，貯藏28d時揮發性物質種類組成發生了明顯變化，由以烴類和醇類為主變為以烴類和酯類為主醛類。(3)影響火鍋蘸料不同貯藏時間下揮發性的主要物質為姜烯、右旋萜二烯、十四烷、芳樟醇、乙基麥芽酚、4-異丙基苯甲醛、2-Caren-10-al、己酸乙酯和二甲基三硫。

　　參考文獻

　　[1]張長貴，王興華，曾文強�；疱佊孟憷睆秃险{味蘸料的研發[J] .中國調味品， 2013,38(5)：81-84.

　　[2]陳艷，饒朝龍，郭梁艷。藤椒火鍋底料的研制及其揮發性風味成分分析[J] .中國調味品， 2019,44(1)：10-14.

　　《火鍋蘸料貯藏過程中揮發性成分變化研究》來源：《中國調味品》，作者：魏俊桃; 紀曉梅; 胡君景; 李金樁