論文摘要：對于維吾爾民族來說，飲食是他們物質追求與精神追求的高端結合，是他們傳遞情感的媒介與橋梁。最具維吾爾民族特色的喀什維吾爾族的飲食文化，是喀什維吾爾族在漫長的生產生活中逐漸凝練而成的結晶，是新疆維吾爾自治區全體維吾爾族飲食文化的典型代表，其特征和源遠流長的歷史文化底蘊是其他地區維吾爾族飲食所不具備的。在當前的形勢下，我們有必要也有義務將喀什維吾爾傳統飲食文化的精髓保持下去，發揚光大，讓這些物質的和非物質的文化遺產得到進一步的保護和傳承。

　　關鍵詞：喀什維吾爾族飲食文化,喀什維吾爾族飲食文化的特點

　　一、喀什維吾爾族飲食文化的成因

　　任何一個民族的飲食文化的形成，并且世代傳承，成為該民族文化中能夠彰顯該民族整體文化的重要組成部分，必定與這個民族的歷史、特定的生活環境、宗教信仰、文化背景息息相關。喀什的維吾爾族飲食文化之所以能夠作為新疆民族傳統飲食文化的典型，同樣與上述幾個因素密不可分。第一：喀什特殊的自然環境造就了特殊的維吾爾族飲食文化。喀什是新疆南部、帕米爾山腳下一座具有兩千多年歷史的古城，是古絲綢之路南北中三道的交匯處。喀什的居民主要是以維吾爾族為主。維吾爾族主要族源有兩個，一個是中國漢文史籍記載的回鶻，一個是回鶻西遷之前居住于塔里木盆地周圍的土著居民。今天喀什的維吾爾民族是以上述兩個主要的族源為中心而形成的。時代變遷，萬物流轉，到目前，在喀什這塊祖國的邊疆溫土之上，仍然生活著占全疆百分之三十多的的維吾爾族人。據自治區統計數據顯示，截至2008年，全新疆的維吾爾族有965．06萬，而喀什地區的維吾爾族人口占到全疆維吾爾族人口的36.8%。[3]喀什地處歐亞大陸的腹心地帶，處于南疆塔克拉瑪干大沙漠邊緣的綠洲地帶。從氣候上看，屬于大陸性暖溫帶干旱氣候，氣候干燥，地區范圍內全年的降水量與同緯度的內地平原耕作區相比略顯偏少，因此，喀什農作物種植主要依靠人工灌溉。灌溉農作物的水源則多利用來自昆侖山、天山、冰川積雪融水及積雪融水匯集而成的大小河流。此外，喀什綠洲農耕生活中還普遍雜有濃厚的畜牧因素，肉、奶、皮革、毛等畜產品在當地人民群眾生活中，占有相當重要的位置。由于受伊斯蘭教的影響，喀什居民生活中畜產品以羊肉、羊奶居多，并由此發展出維吾爾族獨特的飲食文化。干旱少雨的氣候環境造成喀什維吾爾族居民可選的農作物種類極為有限，一些抗旱性強的作物被大量種植，在這些作物中，小麥、玉米等為主體。因此喀什維吾爾族日常生活以面食為主，可以說一日三餐都離不開面食，馕、拉面、餃子、餛飩等都是日常主食。除了面食外，喀什維吾爾族飲食中，蔬菜所占的比例相對較小，日常所食用的蔬菜品種較為單一，主要是白菜、土豆、胡蘿卜等蔬菜，這也與喀什生態環境和氣候條件有很大關系。在過去，喀什能夠種植的蔬菜種類受環境氣候制約非常嚴重，這就造成喀什維吾爾族日常的生活中，很少有單個炒菜，拉面中的臊子也僅限于上述幾種蔬菜。與蔬菜品種及食用量相對而言，喀什維吾爾族對畜產品的依賴非常大。日常生活中對羊肉、牛肉、羊奶、牛奶的食用量相對較多，羊肉的做法也是花樣繁多，以烤羊肉、抓飯、烤包子等以羊肉為主要食材的食物倍受外來游客的青睞和好評。而飲品也受喀什特殊自然環境的影響而獨具風格。

　　喀什干燥的氣候條件使得當地居民日常飲水較多，為此，茶、酸奶等成為居民所喜愛的主要飲品，適合各種季節飲用的各種茶極具特色，以羊奶、牛奶為主料的奶制品也非常出名。值得注意的是，由于受到伊斯蘭文化的影響，喀什維吾爾族日常的上述飲食中也處處透出與其他民族不同的文化內涵。從古到今，在喀什這塊特殊的土地上，維吾爾族世代繁衍生息，經過復雜的歷史變遷，傳承著這個民族的文化，而這種獨特的民族文化尤其飲食文化也無處不體現出來自特殊的地理環境和自然條件的烙印。第二，喀什的維吾爾飲食文化具有維吾爾民族特有的文化與宗教烙印。從飲食文化理論上看，任何一個民族的飲食文化一定與它的生產類型和生活方式密切相連。喀什維吾爾民族從古代以來，在惡劣艱苦的環境下，在不斷爭取著民族生存與發展的空間的同時，創造了維吾爾民族歷史上燦爛不朽的文化。例如最具代表性的便是產生于喀什本土的喀喇汗王朝時期的兩部重要的文化成果：《福樂智慧》和《突厥語詞典》。除此之外，還有享譽海內外的麥西來甫和刀郎文化，這些都是喀什維吾爾族所創造的文化結晶。擁有如此深厚文化底蘊的喀什和生活在這塊土地上的主體民族，在飲食方面也形成了自己獨特的關于飲食的理論和相關原則。這些原則和理論的形成都與維吾爾人自身的文化和宗教信仰有較大聯系。如《福樂智慧》中記載：病從口入，飲食要適當，抑制你的胃口，少吃少喝。你要節制食欲，以免染病，須知疾病會使你紅顏凋朽。[4]《突厥語詞典》中論述到：“yung：粘于肺臟的肉，它專供女子食用，男子忌食。”[5]這種飲食上的禁忌習俗一直沿襲至今。除此之外，喀什維吾爾的飲食文化與維吾爾民族的宗教信仰有很大關系。歷史上，喀什地區流行的宗教信仰較多，從最早的拜火教、摩尼教到喀什先后成為佛教、伊斯蘭教中心。喀什維吾爾人一直都在選擇著自己的信仰，一直到喀喇汗王朝時期，維吾爾人最終選擇伊斯蘭教作為其信仰，伊斯蘭教的教條教義也逐漸深入到維吾爾人的生活中去，自然，也影響到喀什維吾爾人的傳統飲食。如，在維吾爾族飲食中的禁忌內容中，有很多均源自于對伊斯蘭教信仰禁忌的遵守，如禁食豬、狗、驢、騾等，禁飲血液、其肉不可食動物的奶，禁吸毒品、水煙等。在《古蘭經》中僅談到豬肉和酒為不可飲食的污穢之物，但在《圣訓》中則擴大了禁忌食物的范圍。[6]伊斯蘭教對飲食的禁忌，直接影響到曾經一度全民信仰伊斯蘭教的維吾爾族的飲食習俗，最終使該民族的飲食文化中刻印上了深深的宗教印痕。第三，喀什地區封閉的地理地貌特征，使在這一地區出現的各種類型的文化形態按照內部循環相互融合的機制緩慢地發酵，它使喀什的維吾爾文化，尤其是飲食文化，在很大程度上保持和傳承了該民族文化的淳樸本色和原生態特質。喀什地處新疆西北邊陲，位于帕米爾高原的東南、塔克拉瑪干沙漠西北部的綠洲地帶。北有天山將新疆分成南北兩處，南有昆侖山和天山相對而立。在地理形勢上，喀什從古至今一直處于較為封閉的狀態，異質文化不易傳入，也不易傳出，而一旦傳入該地，則極易被當地民族文化所吸納，使之成為民族文化的重要組成部分。以各種方式艱難地傳入喀什維吾爾文化中的異質文化，在漫長的發酵過程中，逐漸內化為當地民族文化機體中不可或缺的一部分，同時其獨有的民族文化本色卻能以一體多元的結構形式而保留下來，并不斷發展。

　　二、喀什維吾爾族飲食文化的特點

　　喀什維吾爾族的飲食文化內涵極其豐富，獨特的內涵源于其產生的獨特的地理地緣環境，源于維吾爾人獨特生活哲學和信仰，在這種背景下形成的喀什維吾爾飲食文化，具體而言，呈現以下幾個特點：第一，廣泛性和大眾化。在喀什，無論城市大小，只要是有維吾爾族生活的地方就可以看到和品嘗到美味的維吾爾傳統美食。同時，在維吾爾族家庭的日常飲食中，幾乎天天都能吃到拉面、抓飯等。這些飯菜成本較低，價格便宜，操作簡單，所以為當地各族人民所喜愛，也為南來北往的游客所傾倒。第二，涵攝性。縱觀整個喀什維吾爾族的歷史，其飲食文化幾乎都在不斷吸收和影響其他民族的飲食文化。生活地域的限制，使民族文化不可避免地交融。同時，喀什維吾爾族借助自身所處的中亞和中亞絲綢之路的樞紐地帶這樣特殊的地理條件，在自己的民族文化基礎上吸收了其他民族的優秀文化和傳統，極大地豐富和擴展了自己的文化，在飲食文化上的反映就是有些食物是中西合璧，含有多種文化因素。同時，歷史上，維吾爾民族經過了薩滿教、祆教、摩尼教、佛教等宗教信仰的變遷，到近代信仰伊斯蘭教，宗教的影響不斷地滲透進來，形成了一種雜糅的文化，體現其多元性的多層次的文化特點，這些都體現了維吾爾飲食文化的涵攝性。第三，將民族的情感因素融入到飲食文化之中。維吾爾民族是一個熱情好客而重感情的民族，在他們的飲食文化中，常常能夠感受到一種將人與人之間的真摯的情感深深地融入到一頓平常的飲食之中的情趣。如：對待遠道而來的客人，主人除了準備一頓獨具民族風味的大餐款待之外，還會在筵席期間，輔之以歌唱和舞蹈來助興，這一方面表達對客人的喜愛和歡迎，一方面還使客人領略維吾爾族的文化情趣。所以對于維吾爾民族來說，飲食是他們物質追求與精神追求的高端結合，是他們傳遞情感的媒介與橋梁。最具維吾爾民族特色的喀什維吾爾族的飲食文化，是喀什維吾爾族在漫長的生產生活中逐漸凝練而成的結晶，是新疆維吾爾自治區全體維吾爾族飲食文化的典型代表，其特征和源遠流長的歷史文化底蘊是其他地區維吾爾族飲食所不具備的。在當前的形勢下，我們有必要也有義務將喀什維吾爾傳統飲食文化的精髓保持下去，發揚光大，讓這些物質的和非物質的文化遺產得到進一步的保護和傳承。