近年來，世界各地食品安全事件頻發，其中因故意摻假引發的事件引起了人們的高度關注，例如：歐洲的馬肉丑聞和印度的蘇丹紅辣椒事件等。這類以經濟利益為目的的造假行為通常被定義為食品欺詐(Food Fraud，FF)或經濟動機摻假(Economically Motivated Adulteration，EMA)，其中 FF 界定范圍比 EMA 更寬泛，概念上比食品造假(Food Counterfeiting，FC)更具體[1]。隨著全球食品供應鏈的延長和日趨復雜，再加上新業態、新食品、新商業模式層出不窮，經濟利益驅動的食品欺詐現象屢見不鮮，正成為一個全球性話題。該類行為威脅著消費者的身體健康，干擾食品行業的經濟運行和貿易往來，降低消費者對國內和出口產品的信心，甚至影響社會穩定[2]。食品欺詐威脅著供應鏈安全，影響企業名譽。據美國雜貨制造商協會(Grocery Manufacturers Association，GMA)估計，一個摻假事件給不同規模的企業帶來的損失在年收入的 2%～15%之間，食品欺詐事件造成的全球年度損失在 100 億美元至 150 億美元之間，約占所售商業食品的 10%[3]。

　　1 食品欺詐和經濟利益驅動型摻假的現有定義

　　食品摻雜摻假、假冒偽劣等行為都屬于食品欺詐，該行為自古有之、全球廣泛[1]。目前國際上沒有統一的食品欺詐和摻假的定義，在 2016 年食品欺詐才被概念化為一個安全問題[5]。食品欺詐最早是美國學者 Spink 定義的一個通用術語，用于涵蓋故意摻假、替代、添加、篡改或歪曲食品、食品成分或食品包裝，或出于經濟動機提供關于產品的虛假或誤導性陳述[3]。EMA 是 FF 的一個子范疇[6]。 2009 年美國食品和藥物管理局(Food and Drug Administration，FDA)在 2009 年 4 月的一次公開會議上通過了一個“工作定義”，FDA 定義 EMA 為：為增加產品的表觀價值或降低其生產成本，即為了經濟利益，在產品中進行欺詐性、有目的地的替代或添加物質的行為。包括對已經存在的組分數量進行稀釋，這種稀釋可能會造成已知或暫時不能預知的健康風險，為掩蓋這種稀釋而進行的其他物質的添加也屬于 EMA[7]。美國明尼蘇達大學的研究人員提出，EMA 是指為了獲取經濟利益而故意銷售不合格的食品或產品[8]。

　　2 歐美應對食品欺詐采取的措施

　　2.1 食品欺詐數據庫及相關預警模型的構建從食品安全和保護消費者的角度出發，分析、溝通和管理 FF/EMA 風險已成為食品監管部門和研究人員的重要任務。為了更好地了解 FF/EMA，國外已經創建了幾個數據庫，如美國藥典委員會創辦的 Decernis 數據庫、美國明尼蘇達大學創辦的食品摻假事件登記( Food Adulteration Incidents Registry，FAIR)數據庫以及歐盟食品和飼料快速預警系統(Rapid Alert System for Food and Feed， RASFF)等(如表 1 所示)，這些數據庫可以記錄全世界范圍內的 FF 事件，針對這些數據庫不同的特點，一些學者利用這些數據庫分析 FF 事件的特點并構建模型，更好地評估、預警和降低 FF/EMA 風險。

　　Jan Mei Soon[14]審查了 2004-2018 年與我國有關的 RASFF 欺詐通知，運用 BN 模型評估來自我國的食品和飲料產品的欺詐相關通知，并將食品欺詐的類型分為人工強化、摻假、文件、非法貿易、其他未經授權的活動。BN 模型預測食品欺詐類型的概率分布為人工增強(43.77%)、其他形式的欺詐(20.20%)、摻假(15.95%)、文件(10.49%)、非法貿易(6.47%)和未經授權的活動(3.18%)。其中谷物和烘焙產品(21.34%)最常見的影響是其他形式的欺詐(例如，在大米產品中使用未經授權的轉基因成分 Bt63)。該模型正確預測了 85%的欺詐行為，有利于邊境進行控制和選擇目標食品進行抽樣，并可用于預測食品欺詐的類型和變量之間的關系。

　　2.2 食品欺詐預防體系的建立目前，食品安全管理體系被廣泛應用于控制食品生產過程，然而，這些體系不一定能有效控制食品欺詐風險[25]。食品欺詐是相對于傳統食品安全事件來說更難以預測和檢測，與食品安全風險評估不同，食品欺詐風險評估系統更側重于食品沿著供應鏈和這種情況的相關參與者[26]，進而指導如何通過識別供應鏈的脆弱性來評估食品欺詐相關風險，以及如何制定預防計劃和緩解策略。美國學者 John Spink 提出傳統的食品安全或食品防御對策和評估方法不適合獨特的食品欺詐預防目標，防止未來的食品欺詐需要從“風險”和“緩解”轉變到“脆弱性”和“預防”[27]。

　　各國政府正逐步采取一種基于機構間工作隊的方法來防止食品欺詐，預防的第一步是制定一個共同的起點，以分享脆弱性評估的最佳做法。隨著主動預防食品欺詐概念的確定，業界正在做出反應。其中最全面是全球食品安全倡議發起的行動，GFSI 發布的一份食品欺詐立場文件中描述了評估和預防食品欺詐是食品管理安全體系的組成部分，并將食品欺詐脆弱性定義為：如果不處理將會使消費者健康處于食品欺詐風險的一個有易感性或者暴露性的漏洞或缺陷[28]。與 HACCP 方法用于減輕食品安全風險的方式相似，減輕食品欺詐的脆弱性還需要評估工具。基于此，GFSI 提出用食品欺詐脆弱性評估(Food Fraud Vulnerability Assessment，FFVA)來識別發生欺詐事件的弱點或缺陷。FFVA 的目標不是檢測欺詐行為，而是評估欺詐行為的脆弱性，并隨后實施防止欺詐行為發生的措施。GFSI 在關于降低食品欺詐公共健康風險的立場聲明中將 FFVA 實施分為兩個階段：首先，在供應鏈的適當點收集信息(包括原材料、配料、產品、包裝)，并對其進行評估，確定食品欺詐的重大漏洞及其優先次序，然后采取適當的控制措施，減少這些漏洞造成的風險。FFVA 流程旨在指導行業和政府當局制定欺詐管理戰略，將緩解欺詐的重點放在具有較大脆弱性、最可能造成有害后果的產品上[29]。

　　目前，全球還沒有公認的食品欺詐緩解標準化流程。為幫助從事食品加工、制造、包裝、儲存和運輸等大型食品運營商預防和減輕食品欺詐，各個國家發布了一系列的指導文件。如表 2 所示，食品企業可以根據這些指導文件保護自身緩解食品欺詐風險。除指導文件外，食品行業還有多種 FFVA 工具可用于幫助減輕食品欺詐，美國藥典委員會開發了 USP 工具[39]，可幫助食品行業和監管機構開發和應用預防性管理系統，確定其供應鏈中最脆弱的成分，并可提供有效的、有針對的緩解措施。美國學者 Spink 等[25]運用企業風險管理方法開發了食品欺詐初步篩選模型(Food Fraud Initial Screening Model，FFISM)，用戶可以在該模型中審查以前的事件和可疑活動，以評估自身資源的風險。GFSI 委托 SSAFE 研發了 SSAFE FFVA 工具[40]，這是一個免費的在線工具，可供食品經營者在任何規模、地理位置或任何類型的食品企業中使用。該工具由 50 個問題組成，當用戶完成這 50 個問題就能夠評估自身食品欺詐的脆弱程度及控制手段，適用于指導對食品欺詐和脆弱性評估缺乏詳細了解的制造商;美國雜貨制造商協會和 Battelle 合作開發了 EMA-ert[41]，該工具包括一個行為模型，食品制造商能夠利用該工具分析和了解 EMA 漏洞，與 SSAFE 相比，它可以在一次分析中評估更多的商品(50 種)，并考慮了經濟、便利性和歷史等多種驅動因素。其他的工具還包括脆弱性評估和關鍵控制點系統[42](Vulnerability Analysis and Critical Control Point System，VACCP)、NSF 欺詐保護模型[43]以及 CARVER+Shock 工具[44]。

　　2.3 反欺詐行動與相關法律文件的頒布近年來，食品欺詐正越來越多地納入食品法律和行業監管范疇。鑒于當下食品欺詐給技術、貿易發展帶來的規制挑戰，各行業團體正在界定并共同解決這個問題。歐盟、美國都針對包括食品安全在內的食品欺詐進行了立法完善和執法改進以應對隨之而來危機，力求以食品立法為根本，建立完善的監管體系為手段，切實控制食品摻假事件的發生(見表 3)。

　　自馬肉危機以來，為加強對食品欺詐的監管，歐盟開啟了新一輪“食品立法改革”，2013 年 2 月頒布了《關于降低食品欺詐發生率的協調監管計劃》(2013/99/EU)，并在其中明確指出：為消費者供應的食品必須在標簽中標明其所有成分，尤其是包含肉類成分的食品，在包裝或標簽中應標明該肉來自何種動物，以避免消費者對食品成分產生錯誤認識[48]。同樣在 2013 年，英國環境與農村事務部(Department of the Environment and Rural Affairs ，DEFRA)和衛生部共同資助了關于食品欺詐的 Elliott 審查，這項研究涉及食品欺詐問題以及擬議出全國性對策和方案，并最終創建起一個食品工業情報網(Food Industry Intelligence Network，Fiin)，Fiin 從 21 個創始成員國開始，到 2019 年，已經發展到 46 個成員國，這些成員國包括零售商、制造商和食品服務公司等。其中的 Campden BRI 負責創建一個數據庫，從 Fiin 成員處收集關于食品真實性測試的匿名行業數據，對這些數據進行分析后為 Fiin 成員國編制季度報告，這是全球唯一存在的此類計劃。歐盟(European Commission，EC)于 2013 年 7 月建立了食品欺詐網(Food Fraud Network，FFN)，FFN 由 28 個成員國食品欺詐聯絡點、非歐盟成員國冰島、挪威、瑞士和歐洲刑警組織以及 1 個委員會(健康與消費者總司)組成，FFN 用于處理跨部門合作的請求，并確保國家當局和委員會在可疑案件中與成員國可以持續性地交流監控信息[9]。并于 2013 年建立食品欺詐與質量知識中心，它建立的目的是產生、收集和整理信息，并將其轉化為有效的知識，為決策提供依據，以確保和保護歐盟供應食品的真實性和質量。2014 年歐洲議會(European Parliament，EP)優先處理食品欺詐并確立其為“全歐洲五大焦點”問題，歐盟的第 2017/625 號新法規在原有安全和質量官方控制的基礎上，進一步納入了針對食品欺詐的監管。

　　3 國外食品欺詐進展研究對我國應對食品欺詐事件的啟示

　　隨著我國食品工業的現代化，我國食品工業的快速轉型和大規模的食品加工可能會增加食品欺詐現象的發生，我國擁有超過 45 萬家食品生產和加工企業，其中 75%是員工不足 10 人的中小型食品企業[23]，加上我國的地理位置以及食品生產商和加工者的數量和多樣性也使得食品欺詐的監管變得困難和復雜，這些都為我國應對食品欺詐問題帶來了很大的挑戰。基于國外應對食品欺詐問題的經驗，應從以下幾個方面加強我國食品欺詐事件的管控。

　　3.1 盡快明確食品欺詐的定義及在我國的法律地位食品欺詐研究的重點在于食品欺詐的定義。在 2017 年原食品藥品監管總局完成的《征求意見稿》中使用了“食品安全欺詐”這一相近的概念。該征求意見稿提出：本辦法所稱食品安全欺詐是指行為人在食品生產、貯存、運輸、銷售、餐飲服務等活動中故意提供虛假情況，或者故意隱瞞真實情況的行為。概念中只強調了食品欺詐行為的蓄意性，未體現食品欺詐的目的性。且意見稿中使用的 “食品安全欺詐”與國際上通用的食品欺詐并不完全相同。需要進一步論證完善。食品欺詐事件與傳統的食品安全事件不同，傳統的食品安全事件發生后往往造成對消費者身體的危害。但食品摻假并不以造成消費者身體傷害為目的，其意圖在于謀求獲得經濟利益。但由于使用摻假物的不確定性，食品欺詐可能引起不同程度的食品安全問題。如果摻假物是有毒有害的非食用物質，可能會對人體健康造成潛在影響，甚至急性損害。如果摻假物屬于正常食品原料，或通過稀釋、替代等手段降低食品成本時，可能造成食物營養價值降低等。例如，當使用不同品種或產地的同類食品原料進行有意摻假時，可能不會引起食品安全問題[49]。所以食品安全與食品欺詐事件理論上并不存在邏輯上的必然聯系。國外許多國家法典非常重視治理食品欺詐，早已將食品欺詐與食品安全分為兩類不同性質的問題，并針對不同的食品欺詐事件設定法律監管與治理措施，使得食品欺詐問題得到很大程度的改善。然而，目前我國現行的《食品安全法》以及配套的法律法規、消費者法體系下的其他法律中均未提及“食品欺詐”。

　　3.2 建立官方食品欺詐數據庫與信息化數據平臺因食品摻假具有多樣化、復雜化和規避性等特點，針對于食品欺詐的預防需要全面地收集食品摻假行為事件的背景信息，并對信息資料進行科學的梳理、歸類和分析研究，做到有據可依。而且在信息化的時代，建立一個食品欺詐官方數據至關重要。國外建立的幾個數據庫，主要收集英文為主的文獻和媒體報道，數據庫中列舉的關于我國的食品欺詐事件只是一些嚴重的“案例”，涉及我國的欺詐事件較少，而且對于事件發生的具體省份等信息沒有準確記錄，不能全面的反映出我國的欺詐類型和情況。目前我國還未建立起官方的食品欺詐數據庫，現有的數據庫是由 Zhang 建立的大中華食品安全數據庫，該數據庫是從中國政府發布的文獻報告和公告中收集的，并未包括從媒體報道和食品安全輿情中識別食品摻假的案件，然而國內的許多食品安全問題最初是通過媒體報道而非官方監控發現的，需要建立更完善的相關數據庫。

　　3.3 開展食品欺詐脆弱性評估研究由于食品欺詐行為受多種因素影響，傳統食品安全控制方法難以適用，而脆弱性評估可操作性強、靈活度高且成本低，是一種控制食品欺詐行為的新方法。目前國內脆弱性評估處于起步階段，食品欺詐方面的脆弱性研究較少，現有研究多是套用及國外研究經驗，少有系統的總結分析，存在指標篩選原則不明確、評價結果主觀性過強等問題[50]。而且與歐美國家相比，食品欺詐脆弱性評估工具并未在我國企業中普遍推廣使用，這些工具在我國應用尚不成熟。很多食品企業不知道如何利用此工具保護自身原材料及產品在整個供應鏈中免受食品欺詐的傷害，更無法有針對性的評估自身產品中容易發生欺詐摻假的脆弱環節，這也是我國容易發生欺詐事件的一個重要原因。

　　4 結語

　　我國近些年發生過“三聚氰胺”、“地溝油”、“假酒”等食品欺詐事件，造成食品欺詐問題關注度不斷上升，解決我國食品欺詐問題迫在眉睫。鑒于以上對歐美應對食品欺詐措施的總結與分析，考慮到我國食品欺詐、食品欺詐脆弱性評估等研究剛剛起步，應借鑒其它國家的一些研究與監管經驗。首先，我國應在相關法律的修訂中，明確界定食品欺詐和摻假的概念和范疇，為便于研究，應與國際通用的術語保持一致。進一步明確其概念及其與食品安全的聯系和區別，盡快出臺針對經濟驅動型食品欺詐事件的法律及具體的懲治措施，對欺詐和摻假行為加大懲處力度，提高摻假企業及個人的違法成本，源頭上減少相關事件的發生概率。第二、我國可借鑒歐美等發達國家的經驗，在我國食品官方數據庫中專設欺詐/摻假模塊，并根據欺詐事件來源、事件產品分類、食品名稱、地域、摻假物種類、欺詐類型、發生時間、以及可能或已經造成的經濟損失等進行分類;充實完善數據庫信息，對食品相關新聞報道的事件是否屬于食品欺詐事件以及事件欺詐分類等方面設立統一標準，根據具體摻假物質的危害程度對欺詐事件設置不同權重，并由專業的團隊進行后期數據的更新和維護。建立的數據庫應提供給監管部門、食品生產企業、消費者使用，便于他們核查并溯源潛在食品風險信息、獲知風險較大的食品類別、評估相關食品欺詐事件風險。第三、建議充分利用風險系數、多元回歸、貝葉斯網絡、BP 神經網絡等方法，建立起適用我國食品供應鏈問題的定量脆弱性函數模型，構建出符合我國國情的食品欺詐脆弱性評估體系。鑒于國外食品欺詐脆弱性體系及工具的是針對不同食品類別建立的，我國也應根據不同產品特點建立起供應鏈適用的脆弱性評估體系，可從機會、驅動力及控制措施 3 個方面構建脆弱性體系。通過食品供應鏈的不同環節進行脆弱性表征分析，明確可能出現摻假行為的脆弱點，并確定脆弱程度，進而采取有針對性、動態的風險管理措施。并對食品企業進行脆弱性評估的培訓，幫助企業內部針對自身情況找出容易發生食品摻假的關鍵環節，提供系統化的方法確定食品的欺詐風險，以幫助相關機構和行業進行及時、有效地治理。最后，鑒于目前國內學者對食品欺詐的研究仍然相對較少，建議我國還應支持相關組織機構及學者共同深入研究食品欺詐，為我國應對這一亟待解決的食品安全問題提供實際有效的解決方案。

　　參 考 文 獻

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　　《國外食品欺詐進展研究及對我國的啟示》來源：《食品與發酵工業》，作者：董明月 1，李遠釗 2，楊雪 2，張佳兵 2，王軍 1