摘要：酶制劑作為品質(zhì)改良劑在面制品中得到了較為廣泛的應(yīng)用,主要探討了現(xiàn)近在面制品中比較常用的幾種酶制劑的主要功能,并展望了酶制劑在面制品品質(zhì)改良方面的應(yīng)用前景.
　　關(guān)鍵詞：酶制劑，面制品，應(yīng)用
　　前言：
　　本文綜述了目前應(yīng)用于面制品中的各種酶制劑的特點(diǎn)、來(lái)源，作用機(jī)理及協(xié)同效應(yīng)，介紹了各種酶制劑的最新研究進(jìn)展，并對(duì)其應(yīng)用前景作了展望。目前國(guó)內(nèi)開發(fā)天然無(wú)害面粉改良劑成為熱點(diǎn)，其中比較常用的方法之一就是采用新型酶制劑來(lái)替代化學(xué)改良劑。從生物中提取出的具有酶的特性的制品，稱為酶制劑。酶制劑用于食品加工生產(chǎn)中可以改善食品的風(fēng)味和品質(zhì)，也可用于對(duì)原料進(jìn)行深加工，改進(jìn)食品的加工工藝，提高產(chǎn)品質(zhì)量。目前在面制食品中研究和應(yīng)用的生物酶主要有淀粉酶、蛋白酶、戊聚糖酶、木聚糖酶、脂肪酶、脂肪氧化酶、葡萄糖氧化酶等。
　　一．淀粉酶
　　1.淀粉酶的作用機(jī)理
　　根據(jù)作用的方式可分為α-淀粉酶（EC3．2．1．1．）與β-淀粉酶（EC3．2．1．2．）。
　　（1）α-淀粉酶廣泛分布于動(dòng)物（唾液、胰臟等）、植物（麥芽、山萮菜）及微生物。微生物的酶幾乎都是分泌性的。此酶以Ca2+為必需因子并作為穩(wěn)定因子，既作用于直鏈淀粉，亦作用于支鏈淀粉，無(wú)差別地切斷α－1，4-鏈。因此，其特征是引起底物溶液粘度的急劇下降和碘反應(yīng)的消失，最終產(chǎn)物在分解直鏈淀粉時(shí)以麥芽糖為主，此外，還有麥芽三糖及少量葡萄糖。另一方面在分解支鏈淀粉時(shí)，除麥芽糖、葡萄糖外，還生成分支部分具有α-1，6-鍵的α-極限糊精。一般分解限度以葡萄糖為準(zhǔn)是35-50％，但在細(xì)菌的淀粉酶中，亦有呈現(xiàn)高達(dá)70％分解限度的（最終游離出葡萄糖）；
　　（2）β-淀粉酶與α-淀粉酶的不同點(diǎn)在于從非還原性末端逐次以麥芽糖為單位切斷α－1，4-葡聚糖鏈。主要見于高等植物中（大麥、小麥、甘薯、大豆等），但也有報(bào)告在細(xì)菌、牛乳、霉菌中存在。對(duì)于象直鏈淀粉那樣沒(méi)有分支的底物能完全分解得到麥芽糖和少量的葡萄糖。作用于支鏈淀粉或葡聚糖的時(shí)候，切斷至α－1，6-鍵的前面反應(yīng)就停止了，因此生成分子量比較大的極限糊精。
　　2.改淀粉酶在面制食品中的應(yīng)用
　　（1）善面團(tuán)特性，提高發(fā)酵性能
　　在調(diào)制烘烤面包的面團(tuán)時(shí)，若加入真菌α-淀粉酶，則面團(tuán)的延伸阻力明顯減少，而延展性顯著提高，從而獲得柔軟性、穩(wěn)定性更好的面團(tuán)。在面團(tuán)發(fā)酵食品的制作過(guò)程中，酵母需要足夠的糖源作為營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，當(dāng)面團(tuán)添加α-淀粉酶時(shí)，發(fā)酵速度會(huì)持續(xù)穩(wěn)定，否則，酵母菌的發(fā)酵速度會(huì)有所下降。
　　（2）增大面包體積
　　在面包烘焙過(guò)程中，高強(qiáng)度面筋會(huì)阻礙焙烤過(guò)程中CO2對(duì)氣室的擴(kuò)張，影響面包體積。而淀粉酶水解產(chǎn)物糖和糊精，可以結(jié)合面團(tuán)中的水分，降低蛋白質(zhì)膠粒的膨潤(rùn)度，限制過(guò)強(qiáng)面筋蛋白的形成。
　　3.改善面包表皮色澤
　　在面包配方中添加淀粉酶，可以將面粉中的破損淀粉水解為麥芽糖和葡萄糖，使焙烤時(shí)產(chǎn)生良好的著色反應(yīng)，使面包形成金黃色的表皮。
　　4.提高面包柔軟度、延長(zhǎng)保存期
　　添加適量耐高溫淀粉酶，在面包焙烤過(guò)程中，不可溶的淀粉由于受熱作用膠化成可溶性淀粉，淀粉酶軟化淀粉膠體并水解淀粉成為部分糊精，干擾了淀粉的結(jié)晶，淀粉老化過(guò)程變得緩慢，使面包柔軟時(shí)間和貨架期得到延長(zhǎng)。
　　二．面食的其它種酶的應(yīng)用
　　1.蛋白酶
　　蛋白酶是面粉工業(yè)中常用生物酶之一，也是最早應(yīng)用于面粉工業(yè)中的生物酶之一。面粉中應(yīng)用的蛋白酶是一種中性蛋白酶，其最適pH值為5.5～7.5，最適溫度為65℃左右。
　　蛋白酶可以水解面筋蛋白，切斷蛋白分子的肽鍵，弱化面筋，使面團(tuán)變軟，從而改善面團(tuán)的粘彈性、延伸性、流動(dòng)性等性能，縮短面團(tuán)混合時(shí)間，改善其機(jī)械特性和烘焙品質(zhì)，也有利于烘焙時(shí)發(fā)生美拉德反應(yīng)，改善烘焙制品色澤和香氣。蛋白酶的這種作用機(jī)理主要用于餅干和面包專用粉中。
　　2.戊聚糖酶
　　戊聚糖酶是目前研究最熱門的一種面制食品加工用酶，在歐洲焙烤工業(yè)中作為面包改良劑用酶已有一段時(shí)間。實(shí)踐證明，在面粉中添加適量的戊聚糖酶對(duì)提高面團(tuán)機(jī)械加工性能、抗發(fā)酵過(guò)頭、增大面包體積以及延緩面包老化等方面均有顯著功能。
　　戊聚糖酶作用于小麥粉中的非淀粉多糖，使面團(tuán)中水溶性非淀粉多糖(WEAX)含量顯著增加，并使WEAX的平均相對(duì)分子質(zhì)量降低。適量戊聚糖酶對(duì)面包品質(zhì)的改良作用關(guān)鍵在于產(chǎn)生大量的相對(duì)分子質(zhì)量適宜的WEAX，使面團(tuán)的調(diào)理性能、面包體積以及面包心的質(zhì)構(gòu)得到改善。
　　3.脂肪酶
　　脂肪酶又叫甘油酯水解酶，目前應(yīng)用于面粉工業(yè)的脂肪酶主要來(lái)源于微生物，其最適的作用條件為pH7.0，溫度37℃，可被鈣離子及低離子鹽激活。
　　脂肪酶用于面制食品的時(shí)間較晚，其對(duì)面制食品改良的作用機(jī)理還不十分清楚。脂肪酶的作用方式涉及到小麥類脂與面筋蛋白質(zhì)之間的相互作用，構(gòu)筑更好的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使面筋具有更好的彈性特征。有學(xué)者認(rèn)為，脂肪酶通過(guò)催化甘油三酯水解生成甘油二酯或甘油一酯或甘油，脂類從甘油三酯轉(zhuǎn)變成的甘油二酯或單脂通過(guò)與淀粉結(jié)合形成復(fù)合物，從而有效阻止淀粉分子之間的重結(jié)晶，使小麥類脂與面筋蛋白質(zhì)相互作用加強(qiáng)，形成了更好的面筋網(wǎng)絡(luò)，從而延緩淀粉的老化，保持面包心柔軟，有彈性，起到保鮮的效果。
　　4.氧化還原酶類
　　脂肪酶用于面制食品的時(shí)間較晚，其對(duì)面制食品改良的作用機(jī)理還不十分清楚。脂肪酶的作用方式涉及到小麥類脂與面筋蛋白質(zhì)之間的相互作用，構(gòu)筑更好的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使面筋具有更好的彈性特征。有學(xué)者認(rèn)為，脂肪酶通過(guò)催化甘油三酯水解生成甘油二酯或甘油一酯或甘油，脂類從甘油三酯轉(zhuǎn)變成的甘油二酯或單脂通過(guò)與淀粉結(jié)合形成復(fù)合物，從而有效阻止淀粉分子之間的重結(jié)晶，使小麥類脂與面筋蛋白質(zhì)相互作用加強(qiáng)，形成了更好的面筋網(wǎng)絡(luò)，從而延緩淀粉的老化，保持面包心柔軟，有彈性，起到保鮮的效果。
　　5.葡萄糖氧化酶
　　葡萄糖氧化酶(簡(jiǎn)稱GOD)具有高度專一性，且酶活力穩(wěn)定，在較寬的溫度范圍及pH范圍內(nèi)都具有活性。由于其天然、無(wú)毒、無(wú)副作用，近幾年在食品工業(yè)中得到了廣泛的應(yīng)用，該酶被視為溴酸鉀的最佳替代品。
　　三．前景
　　我國(guó)小麥產(chǎn)量很大，但品種很多，質(zhì)量不等，生產(chǎn)的面粉質(zhì)量不穩(wěn)定，品質(zhì)較差。應(yīng)用酶制劑可以提高其品質(zhì)，接近或達(dá)到國(guó)外優(yōu)質(zhì)小麥面粉的質(zhì)量，制作出更好的面制品。因此有必要加大酶制劑作用機(jī)理及面粉、面制品的特性，用量等的研究。隨著人們生活水平的日益提高和食品工業(yè)的發(fā)展,人們對(duì)面粉提出了更高的要求,不僅只是灰分低、顏色白,還必須滿足各種面制品加工對(duì)面粉品質(zhì)特殊要求,為滿足這種需求,在面粉中合理添加改良劑是十分必要的。國(guó)產(chǎn)小麥粉面筋含量較低、彈性和延伸性較差,僅僅適合制作傳統(tǒng)主食饅頭、酶制劑作為品質(zhì)改良劑在面制品中得到了較為廣泛的應(yīng)用,主要探討了現(xiàn)近在面制品中比較常用的幾種酶制劑的主要功能,并展望了酶制劑在面制品品質(zhì)改良方面的應(yīng)用前景。