摘要：介紹了當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)以適宜茶樹新梢為原料，經(jīng)殺青、揉捻、干燥等工藝過程中，集幾十年經(jīng)驗(yàn)，結(jié)合看天做茶、看茶做茶的技藝和措施，制成的茶葉，其干茶色澤和沖泡后的茶湯、葉底以綠色為主調(diào)，維生素?fù)p失也較少，從而形成了綠茶“清湯綠葉，板栗香味”的特點(diǎn)。

　　關(guān)鍵詞：農(nóng)業(yè)論文范文,綠茶,加工,技術(shù)

　　綠茶，又稱不發(fā)酵茶，綠茶中含有多種化學(xué)成分，是人體不可缺少的重要成分，具有重要保健作用，茶葉中存在的化學(xué)成分有茶多酚、氨基酸、咖啡堿、茶多糖、兒茶酚、花青素、黃酮、酚酸等，以及碳水組合物、蛋白質(zhì)、酶類、維生素和礦物質(zhì)。最新科學(xué)研究結(jié)果表明，綠茶中保留的以上天然物質(zhì)成分，對防衰老、防癌、抗癌、殺菌、消炎和降低血液的膽固醇含量、血脂濃度，防止動(dòng)脈硬化、高血壓、腦血栓等心血管疾病等均有特殊效果，為其他茶類所不及。多年來，當(dāng)?shù)乜h委、縣政府把綠茶的保護(hù)和發(fā)展作為工作重點(diǎn)來抓，并讓它伴隨著“紅色土地、綠色崛起”等獨(dú)特的文化傳播，而飲譽(yù)海內(nèi)外，茶葉產(chǎn)業(yè)不僅成為老區(qū)顯示地域形象的一大特色產(chǎn)業(yè)和承載歷史的文化產(chǎn)業(yè)，也成為改善生存環(huán)境的生態(tài)產(chǎn)業(yè)和保健益生的健康產(chǎn)業(yè)，更成為老區(qū)群眾脫貧致富的富民產(chǎn)業(yè)和前景美好的朝陽產(chǎn)業(yè)。當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)集幾十年經(jīng)驗(yàn)，總結(jié)出看天做茶、看茶做茶的辯證觀點(diǎn)，在相同的制作程序中采用不同的技藝和措施：由于綠茶品種類型的復(fù)雜性、葉片有厚薄、梢葉有粗細(xì)，故不同品種采用不同的加工技藝;晴天、陰天氣溫的變化，則不同天氣須應(yīng)對不同的技術(shù)措施;茶青的老嫩，以及上下午采摘的茶青含水量不同，在殺青、揉捻環(huán)節(jié)不同鮮葉茶青采取不同的制作程式，因此，對不同轉(zhuǎn)化程度的茶青又有不同的制作特點(diǎn)，不斷求新，不斷總結(jié)，逐步形成規(guī)范化的綠茶加工技術(shù)流程。是保持清湯綠葉和特殊的山韻味的技術(shù)關(guān)鍵。其工藝流程是：采摘→攤青→殺青→揉捻→干燥→揀剔和復(fù)火等。

　　1、采摘。當(dāng)茶蓬面上有15%左右的新梢達(dá)一芽三葉至四葉初展時(shí)，開始采摘，及時(shí)采下一芽二葉至三葉和同等嫩度的對夾葉，一般春茶分3-4次采摘。

　　2、攤青。把采摘下來的茶青攤放在室內(nèi)陰涼處晾青7-8小時(shí)或薄攤在陽光下曬20-25分鐘，攤?cè)~厚度約為15厘米，此時(shí)含水率約在70%左右，葉片以青綠變?yōu)槟劬G為宜。

　　3、殺青。是決定綠茶品質(zhì)優(yōu)劣的關(guān)鍵性工序。通常分為手工和機(jī)械殺青兩種。①手工殺青，用的是口徑為84厘米、深34厘米的廣口大鐵鍋，鐵鍋通常安裝呈 5度傾斜度。殺青前先將鐵鍋洗刷干凈，然后用木柴或芒草燃燒加熱，至鍋溫260-280℃(鍋心要更高一些，白天呈灰白色，晚上微紅色)，便可投葉殺青，投茶青量4～5公斤。采取先悶后揚(yáng)，揚(yáng)悶結(jié)合的方法，炒至茶青熟而不生、勻而不焦時(shí)，便可出鍋。②機(jī)械殺青，一般是采用電動(dòng)滾筒式殺青機(jī)，如用110型電動(dòng)滾筒殺青機(jī)，鍋溫260-280℃，每機(jī)投茶青量20-25公斤，炒8～10分鐘，便可下機(jī)。一般而言，茶青嫩度高的，則含水量較多，殺青時(shí)鍋(機(jī))溫要高，投青量宜少，時(shí)間宜長;反之，粗老茶青因含水量少，殺青時(shí)鍋(機(jī))溫應(yīng)低，投青量宜多，殺青時(shí)間宜短。要求把茶青殺至不生青、不黃熟、不焦邊，無紅梗紅葉，無水悶、熟悶和焦悶味，葉色暗綠無光，略有清香，葉質(zhì)柔軟略帶粘性，嫩梗折之不斷，緊握能成團(tuán)，松手后能慢慢彈開為度，然后出鍋(機(jī))攤涼，解塊揉捻。

　　4、揉捻和解塊。一般采用40型揉茶機(jī)，投葉量8～11公斤，揉捻時(shí)間30-50分鐘。揉捻時(shí)要求做到：嫩葉冷揉，中檔葉溫揉，老葉熱揉，投葉適當(dāng)，轉(zhuǎn)速宜快，加壓適宜，充分解塊，兼顧外形和內(nèi)質(zhì)，提高茶葉質(zhì)量。

　　5、干燥。馬圖綠茶分手工炒干和機(jī)械烘(炒)干二種。

　　(1)手工炒干：將揉捻解塊葉投入鐵鍋中炒干。分初炒一篩分?jǐn)倹鲆辉俪吹裙ば颉３醭矗撼辞跋葘㈣F鍋洗刷干凈，待鍋溫升至140-160℃時(shí)，投入揉捻解塊葉2-3公斤，邊炒邊逐漸降低鍋溫至茶葉不燙手為止。方法是：手心向下，手掌貼著茶葉，沿鍋壁向上推起翻炒，輕抖輕炒，隨炒隨解散小團(tuán)塊，翻炒至7～8 成干時(shí)下鍋，用鐵篩篩分出細(xì)末茶，經(jīng)攤涼后再行炒干。再炒又稱輝鍋，輝鍋前再將鐵鍋洗刷干凈，待鍋溫升至呈80-90℃時(shí)，投入4-6公斤初炒葉，用手輕輕輝炒;當(dāng)茶葉炒至呈灰綠色時(shí)，鍋溫應(yīng)降低至70℃左右，炒速應(yīng)加快，用力宜輕，每分鐘抖炒翻動(dòng)40～50次，直輝炒至茶香外溢、色澤灰綠起霜、手捏干茶成粉末時(shí)，便可出鍋攤涼。再經(jīng)篩、簸、揀、剔后，便可包裝儲(chǔ)藏。

　　(2)機(jī)械烘(炒)干：將揉捻解塊葉投入烘干機(jī)中，初烘溫度應(yīng)掌握在 100-110℃為宜，烘至七成干左右時(shí)下機(jī)攤涼，使茶葉內(nèi)水分重新平衡分布，再經(jīng)80-90℃烘至足干，下機(jī)攤涼，經(jīng)揀剔篩末后包裝儲(chǔ)藏。如用滾筒殺青炒干兩用機(jī)，火溫應(yīng)先高后低，高溫排濕，低溫做條。先將揉捻葉在140℃左右的筒中炒5-8分鐘，葉片回軟大量水汽從簡內(nèi)冒出時(shí)，開動(dòng)通風(fēng)機(jī)，迅速排除筒內(nèi)水汽，并逐漸降低火溫;滾炒至八成干時(shí)，下機(jī)篩分?jǐn)倹觯�調(diào)整梗葉之間水分后，再投入筒溫為70-80℃滾筒殺青機(jī)中，炒至干茶呈現(xiàn)銀灰色時(shí)下機(jī)攤涼，經(jīng)篩簸揀剔后再行復(fù)火攤涼，按茶葉相同質(zhì)量和品種歸并成堆，便可包裝儲(chǔ)藏。