一般食品中的糖分主要是葡萄糖、果糖、麥芽糖以及乳糖，而對食品中糖分測定的分析結果往往是用葡萄糖表示，本文是食品安全論文，文章主要針對鐵氰化鉀法和斐林試劑法，兩種還原糖測定方法的原理以及操作方法進行了分析，并對兩種測定方法的測定效果進行了簡單的評價。

　　【摘　要】對食品中總糖含量的測定不僅是食品生產需要控制的重要指標，同時也是對食品質量進行評價的重要指標之一，所以選擇科學有效的總糖測定方法十分重要。

　　【關鍵詞】食品,還原糖,鐵氰化鉀法,斐林試劑法,食品安全論文

　　食品中的糖分還可以分為還原糖與非還原糖，其中非還原糖多為蔗糖，蔗糖經水解后，生成等量的葡萄糖與果糖的混合物。糖的測定方法有很多，主要分為物理法、物理化學法以及化學法，其中在營養學中對總糖含量測定采用最多的還是化學法，本文主要講述的是兩種對還原糖的測定方法--鐵氰化鉀法與斐林試劑法。糖是進行食品質量評價的重要指標之一，一般的食品檢測實驗室都可以進行糖含量的檢測，其檢測操作方式對于大批樣品的測定也是適用的，所以也得到了廣泛的應用。作為大多數食品生產中生化控制的重要指標之一，準確、快速地進行還原糖的測定及相關的測定方法，是目前各個食品生產廠家與食品檢測實驗室最關心的問題之一。

　　一、兩種測定方法的原理

　　1.鐵氰化鉀法

　　鐵氰化鉀法是進行還原糖檢測的經典方法之一，該方法的檢測原理為：首先鐵氰化鉀本身是一種具有氧化性的絡合物，是一種紅色柱狀的晶體，它的水溶液是黃色的，在堿性溶液的環境中，還原糖與鐵氰化鉀反應，鐵氰化鉀被還原成亞鐵氰化鉀，而亞鐵氰化鉀是無色的，所以可以根據溶液顏色的變化確定反應的程度，因為在一定的范圍內，溶液中還原糖的含量與反應溶液的顏色強度呈現出相反的變化，所以再依據反應方程式，用消耗的鐵氰化鉀的量計算出溶液中還原糖的含量，就可以進一步推導出食品中總糖的含量。例如葡萄糖被鐵氰化鉀氧化的化學方程式為：

　　C6H12O6 + 6K3Fe(CN)6 + 6KOH = (CHOH)4·(COOH)2 +6K4Fe(CN)6 + 4H2O

　　2.斐林試劑法

　　斐林試劑法是目前應用較廣泛的還原糖測定方法之一，其測定的原理為：首先將斐林試劑甲液與斐林試劑乙液混合，其中斐林試劑甲液是指硫酸銅和次甲基藍溶液，斐林試劑乙液是指酒石酸鉀鈉、氫氧化鈉及亞鐵氰化鉀溶液，甲、乙兩種溶液混合后，會產生藍色的氫氧化銅;然后氫氧化銅會立即與酒石酸鉀鈉反應，生成氧化銅和酒石酸鉀鈉的絡合物--酒石酸鉀鈉銅，其中酒石酸鉀鈉銅中的銅為2價銅。在堿性環境下，2價銅被還原性糖的醛基還原成1價銅，即出現Cu2O磚紅色沉淀生成的現象。通過顏色的變化可以判斷反應是否進行完全，也就是2價的銅是否完全被還原為1價的銅，然后再通過被還原的銅的量，依據反應的方程式，計算出被氧化的還原糖的量，從而進一步推算測定出食品中總糖的含量。

　　例如斐林試劑測定葡萄糖含量的反應方程式為：

　　CH2OH-(CHOH)4-CHO + 2Cu(OH)2

　　CH2OH-(CHOH)4-COOH +Cu2O↓+2H2O

　　二、操作方法

　　1.鐵氰化鉀法

　　首先，將被測食品中的糖溶解，然后緩慢加入少量的乙酸鋅溶液和亞鐵氰化鉀溶液，并進行稀釋、搖勻、過濾操作，留取濾液50ml置容量瓶中，加入鹽酸約10ml，搖勻，并放入電熱恒溫水浴鍋中，將溫度加入到67℃~69℃時，保溫水解約10分鐘，再用流水將其冷卻到室溫，滴加2滴甲基紅指示液，攪拌，用氫氧化鈉溶液中和，到溶液顏色為黃色停止，加蒸餾水到指定刻度，攪拌均勻以備用。

　　其次，取10ml鐵氰化鉀溶液與2.5ml氫氧化鈉溶液置三角燒瓶中，并用蒸餾水稀釋，滴加1滴次甲基藍指示劑，將燒瓶置于石棉網上，將溶液在2分鐘內加入至沸騰，將第一步中的溶液以先快后慢的速度，滴加到燒瓶中，且要保持溶液沸騰，在溶液顏色變淺時，以每兩秒一滴的速度滴定，到藍色恰好褪去時停止，記錄消耗的溶液的量。

　　最后，根據消耗的溶液的量，計算、推導出食品中總糖的含量。

　　2. 斐林試劑法

　　首先，將斐林試劑甲液與乙液各5mL置于錐形瓶中，加入10mL蒸餾水。

　　其次，向錐形瓶中加入2顆玻璃珠，加熱溶液，控制2分鐘內將溶液加熱至沸騰，趁沸騰以先快后慢的速度，向溶液中滴加被測試溶液，且要保持溶液的沸騰狀態，當溶液顏色變淺，將滴定速度改為每兩秒1滴，當溶液藍色恰好褪去停止，記錄消耗溶液的量。

　　最后，根據消耗溶液的量，計算、推導出食品中總糖的含量。

　　三、測定效果的評價分析

　　1.鐵氰化鉀法

　　鐵氰化鉀法測定溶液中總糖的含量，操作簡單，且在滴定達到快結束時，稍微過量的還原糖可將從甲基藍的藍色還原為無色，藍色褪去的現象非常明顯，容易判斷，測定結果相對也較準確，所以該測定方法也被廣泛應用于教學與科學研究上。

　　2.斐林試劑法

　　斐林試劑法測定溶液中總糖的含量，在滴定接近終點時，少過量的還原糖可將次甲基藍的藍色還原為無色的隱形體，從而顯示出鮮紅色的氧化銅，但由于溶液中不是純還原糖，所以藍色褪去后出現的不是鮮紅色，而是由藍色到藍紅色，再到磚紅色，且顏色變化不明顯。另外，滴定操作是在加熱沸騰的條件下進行的，更不容易確定滴定的終點，所以容易出現誤差。若溶液中溶解了氧，也會影響指示劑顏色的變化。

　　四、結語

　　鐵氰化鉀法與斐林試劑法均是測定食品中總糖含量較常用的方法，其中鐵氰化鉀法更為簡單，準確，但目前也有一些對斐林試劑法改進后的測定方法，效果也很好，在現實操作中，可根據實際情況，選取科學合理的測定方法。

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