隨著全球工業生產力的充分釋放，食品工業得到了迅猛的發展，但食品中重金屬、添加劑含量超標，農獸藥殘留、微生物污染等食品安全事件頻頻發生，使食品安全成為全球性話題[1-3]。解決食品安全問題需要對食品生產、加工、流通進行全過程監控，食品安全分析與檢測成為控制食品污染和監督的重要手段，由于食品組分復雜、干擾雜質多，對食品中特定殘留物或組分的快速現場檢測成為分析領域的主要難點之一[4]。按照我國目前現有的檢驗標準，食品安全檢測需在有資質的實驗室采用傳統檢測技術進行檢測，即高效液相色譜法(High Performance Liquid Chromatography, HPLC)，氣相色譜法(Gas Chromatography, GC)，液相色譜法(Liquid Chromatography, LC)，氣相色譜-質譜法(Gas Chromatography-mass spectrometry, GC-MS)等檢測技術，上述技術雖具有適用范圍廣、選擇性強、可進行多殘留分析且定性定量的優點，但通常需要昂貴的大型儀器，且前處理復雜，需要專業的操作人員進行分析檢測，難以滿足對食品進行現場、實時、快速、便攜化檢測的需要[5]。因此，在面對大量產品檢測需求和食品安全的嚴峻挑戰下，研制出對食品中危害物可以快速無損、可在線檢測的技術和方法具有重要意義。

　　微流控芯片(Microfludic chip)，又稱微全分析系統(Miniaturized total analysis systems， μTAS)，也可稱為芯片實驗室(lab-on-a-chip)，是以分析化學為基礎，微機電系統(Micro electromechanical systems , MEMS)為依托，將樣品預處理、分離、檢測等過程集成在幾平方厘米的芯片上，依靠表面張力、流體阻力、能量耗散等一系列特殊效果來控制流體流向、縮短反應時間的微型實驗室[6,7]。相對于現有檢測技術的缺陷，微流控技術具有的高密度微觀結構，實現了樣品預處理和后續分析的小型化、自動化、集成化[8]。微流控技術不僅與生物、化學、醫學、電子、材料、機械等學科進行了完美融合，使傳統檢測方式與分析過程發生改變，更通過與智能手機、平板電腦等便攜設備的聯用，使微流控技術在智能化領域取得了重要突破。目前，微流控技術已在細胞生物學、遺傳分析、化學成分分析等領域得到了廣泛的應用，其在市場的年增長率正在逐年增加，預計 2019 年市場收入將超過 30 億美元，且根據不完整數據顯示，全球已有 31 個國家的 269 家公司、35 個研究機構和 118 個大學研究小組積極參與微流控系統的方法、流程、工具和設備的開發[9-11]。本文綜述了近 5 年微流控技術在農藥殘留、重金屬、生物毒素、食物過敏原、食源性致病菌等食品安全快速檢測方面取得的一系列重要進展，為微流控技術在食品安全分析中的理論提供了依據。

　　1 微流控芯片概述

　　1990 年，Manz 等[12]首先提出了微全分析系統(μTAS)的概念，并在 1993 年，利用微機電加工技術在平板玻璃上通過對微管道的刻蝕制備了芯片毛細管電泳裝置，實現了熒光標記氨基酸的分離[13]。微流控技術作為微全分析系統的分支，通過與比色、電化學、熒光光譜等多種檢測技術結合，將生物、化學分析的所有必要步驟集成在 10～200 mm 的微尺度通道[14]。與傳統方法相比，微流控技術滿足了即時檢測的需求，且在一定程度克服了培養時間長、前處理復雜的缺點，其具有的小型化、高通量、快速、集成化和消耗少等優點，被各國科學家充分利用[15]。其中合成化學家利用小型實驗室合成新的分子或材料，生物學家利用微流控芯片研究復雜細胞在細胞生物學中的廣泛應用，分析化學學家通過裝置對有機和無機化合物進行檢測和測定[16-18]。目前，微流控芯片是由硅、玻璃、石英、有機聚合物和復合材料通過微加工技術制成的，表 1 列出了用于制造微流控芯片的不同材料及其優缺點[19]。

　　2 微流控技術在食品安全快速檢測分析中的應用

　　目前，食品中的危害因子有多種，按性質將其分為生物性危害、化學性危害、物理性危害以及其他危害，其中以生物性危害和化學性危害最為普遍。生物危害主要為食源性致病菌、生物毒素和食物過敏原等，化學危害主要為農藥殘留、重金屬殘留等。由于食品從農場到餐桌均有可能受到危害因子的污染，因此，對該類食品危害物進行有效監控，是保證食品安全的重要舉措。微流控技術平臺作為一種新興的快速檢測平臺，正在逐步顯現其在食品安全快速檢測領域的應用價值，本文就微流控芯片技術在農藥、重金屬、過敏原、生物毒素、食源性致病菌等方面的應用進行了綜述。

　　2.1 在農藥殘留檢測方面的應用農藥，作為防止病蟲侵害、調節植物生長的重要化學品，在得到了廣泛應用的同時，也威脅著人類的身體健康，因此，農藥殘留檢測在保證消費者健康安全方面具有重要意義[31]。目前，農藥的快速檢測多以酶抑制法展開，即利用農藥的毒理特性，對農藥進行特異性檢測。 Satake 等[32]利用酶抑制法制備了一種小型微流控裝置，對有機磷農藥(OPs)實施檢測。其中微通道由主流道和輔助流道組成，通過對主流道施加壓力，使乙酰膽堿與含有乙酰膽堿酯酶和有機磷農藥的標準溶液進入輔助流道的菱形陣列中進行混合，農藥的存在抑制了酶的活性，減少了水解產物的產生，使傳感區電極產生的電信號受到影響。其對馬拉硫磷的檢出限為 33.00 nmol/L，對甲胺磷、甲胺磷和二嗪農的檢出限 90.00 nmol/L。在此基礎上，Hu 等[33] 采用相同的抑制機理制備了基于乙酰膽堿酯酶的微流控熒光傳感器，用于有機磷酸酯類農藥的檢測。量子點氣凝膠在乙酰膽堿酶對乙酰膽堿的水解作用下，發生熒光猝滅。有機磷農藥作為乙酰膽堿酯酶的有效抑制劑，其存在使量子點氣凝膠的熒光強度恢復。研究表明，該微流控陣列傳感器在有機磷農藥的快速檢測方面具有良好的靈敏度，檢出限為 0.38 pmol/L，檢測范圍為 1.00×10−5～1.00×10−12 mol/L。

　　2.2 在重金屬檢測方面的應用食品中的重金屬污染主要是指由生物毒性顯著的重金屬元素引起的污染，如砷、汞、銅和鉛等，長期接觸此類元素可能會導致癌癥或其他相關疾病，如日本發生的水俁病、痛痛病就是由于長期食用受到汞和鎘所污染的食品而導致的，目前，重金屬污染已被列為影響食品安全的主要危害之一[36]。因此，開發快速、可靠的重金屬檢測方法具有重要意義。傳統實驗室中重金屬的檢測方法主要包括原子吸收光譜法(AAS)和電感耦合等離子體質譜法(ICP-MS)等，但由于其成本和分析時間的限制，使它們在現場篩選和監測中無法應用，微流控技術的出現實現了對重金屬離子的原位測量。Park 等[37]通過微流控樣品預處理裝置與 DNA 適配體連接的光致發光氧化石墨烯量子點(GOQD)傳感器的結合，實現了對 Pb2+ 的檢測。如圖 2 所示，該平臺在蠕動式聚二甲基硅氧烷(PDMS)微泵與陽離子交換樹脂的作用下實現了對微量金屬離子的預濃縮，Pb2+與 GOQD 上 DNA 適配體的特異性相互作用形成 G-四聯體，在紫外線照射下誘導電子轉移，GOQD 發生熒光猝滅效應。研究表明，該傳感器對 Pb2+具有較高檢測能力，其檢出限為 0.64 nmol/L，線性范圍為 1.00～1000.00 nmol/L。 Hong 等[38]設計了帶有微孔 Mn2O3 修飾的絲網印刷電極的 3D 打印微流控裝置。整個裝置由 Mn2O3 修飾的絲網印刷電極、便攜式 3D 打印單元、通用串行總線 USB 接口、蠕動泵和平板電腦組成，通過 USB 與平板電腦的連接對 Pb2+進行了實時監控，并利用有限元方法(FEM)對微流控單元參數完成了優化，實驗結果顯示這一操作對提高該裝置的檢測限、靈敏度、選擇性和重現性具有重要意義，其對 Pb2 +的檢出限為 0.20 µg/L。濾紙作為目前微流控技術的首選材料，在重金屬檢測中得到了良好的應用。Kingkan 等[39]制備了基于絲網印刷石墨烯電極的紙基微流控電化學檢測平臺，用于同時檢測錫和鉛。為了提高裝置的電化學性能，文章將鉍納米粒子修飾在絲網印刷的石墨烯電極上，并利用表面活性劑改變重金屬的氧化還原電勢、擴散系數和電子傳遞系數，防止檢測過程中出現重疊峰。其對鉛和錫的檢出限分別為 0.26、0.44 ng/mL。

　　2.3 在食物過敏原檢測方面的應用食物過敏主要是由食物中的糖蛋白引起的不良免疫反應。近年來，食物過敏發病率的顯著增加，給患者的生活質量以及社會經濟帶來了巨大的壓力，發達國家每年對食物過敏兒童的總體經濟支出便高達 248 億[40]。但目前，對于食物過敏尚沒有明確的治療方法，預防過敏反應的唯一方法就是嚴格避免攝入含有過敏成分的食品。因此，開發便捷、高效的過敏原檢測技術是防止食物過敏的主要途徑。Jiang 等[41]通過測量食物過敏原誘導的細胞形態變化，制備了一種用于檢測食物過敏原的細胞間電化學微流控芯片，如圖 3 所示，通過在微通道對 ANA-1 巨噬細胞和 RBL- 2H3 肥大細胞進行平行培養，觀察二硝基苯化牛血清白蛋白(DNP-BSA)對培養細胞的刺激產生炎性細胞因子時細胞抗阻的變化，實現了對過敏原的實時監測。Neethirajan 等[42]利用量子點-適配體-氧化石墨烯復合物作為探針建立了微型生物傳感器，基于適配體共軛量子點吸附和解吸過程中氧化石墨烯發生熒光猝滅和恢復的特性，成功檢測了花生中的主要過敏原 Ara h1 蛋白，結果表明，該芯片僅需 10 分鐘便可對過敏原完成定量檢測，其檢出限為 56.00 ng/mL。小麥中所含的谷蛋白是引起食物過敏的重要因素，在美國，有 10%的食物過敏與谷蛋白相關。Weng 等[43]通過酶聯免疫法與微流控分析裝置結合對小麥面筋蛋白進行了定量比色檢測。通過對餅干、無谷蛋白面粉中小麥面筋蛋白的分析，證明了微流控的酶聯免疫生物傳感器卓越的檢測性能，與商業 ELISA 試劑盒相比，微流控平臺靈敏度更高，試劑消耗更少，檢測速度更快，具有良好的發展前景。

　　3 展望

　　微流控芯片作為集物理、化學、納米技術、工程研究等多學科為一體的新興技術，其出現不僅為未來食品安全分析行業提供了良好的分析平臺，甚至在分析領域取得了革命性的突破。目前，微流控技術已經在環境監測、食品科學、藥物篩選、疾病診斷等領域展現出巨大的潛力，但距離市場化應用仍有一些距離，因此，開發新材料和新加工方法是推進微流控技術發展的重要手段。為了實現市場商業化，當前研究者的研究工作主要集中在提高靈敏度和自標定分析上。除此之外，將其他分離和檢測技術集成到微流控系統，如熒光、比色、電化學檢測等技術的成功應用提高了微流控芯片的分析性能，與智能手機、APP 的聯用實現了實驗室的便攜化與智能化。

　　綜上所述，微流控技術將復雜的傳統裝置轉化為簡單高效的微尺度器件，其所具有的便攜性、即時性等優勢在檢測領域展現出了巨大的發展前景，隨著微流控技術的不斷完善和改進，微流控技術將成為食品工業健康快速發展的主要推動力,為廣大群眾的飲食健康提供有效保障。

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　　《微流控技術在食品安全快速檢測中的應用》來源：《化學試劑》，作者：朱婧旸 1,2，董旭華 1,2，沈佳彬 1,2，劉海泉 1,2，趙勇*1,2，朱永恒*1,2