摘要：脂肪對水產品原料加工適應性及品質有著重大的影響，脫脂技術對水產品的加工、運輸和貯藏等有重要意義。通過概述水產品中常用的脫脂方法，綜述近幾年水產品中脫脂技術的研究進展，以期為水產品的有效脫脂提供參考。

　　關鍵詞：水產品;脫脂;研究進展

　　1 水產品中脂肪的特性

　　水產品中的脂肪多為不飽和脂肪酸，對光、氧、熱等因素極不穩定，在加工和貯藏過程中容易氧化變質，對產品品質造成不利影響。同時，脂肪的過量攝入易導致人體各種疾病的爆發，比如高血糖、高血脂、高血壓等，而且會給人體器官帶來額外的負擔。在現代人們追求低熱量、低脂肪、低糖食品的消費理念下，采用有效措施降低水產食品中的脂肪含量已勢在必行。

　　2 水產品中的脫脂方法

　　2.1 有機溶劑萃取法有機溶劑萃取法主要是利用油脂易溶于有機溶劑這一特性，依靠有機溶劑對食品中的油脂進行萃取來達到脫脂的目的。一般經常被使用的有機溶劑有乙醚、甲醇、氯仿、石油醚、丙酮、乙醇、乙酸乙酯、異丙醇等[1]，不同的有機溶劑具有不同的沸點及理化特性，因此在使用時應根據具體情況來選擇不同的溶劑及組分配比，從而達到最佳的脫脂效果。陳培基等人[2]的研究發現，異丙醇和乙酸乙酯復配使用較單獨使用異丙醇的脫脂效果要好，且采用了新型的上柱洗脫方法，從而使試劑使用量比常規溶劑萃取法節約了 1/3，得到小雜魚和低值魚魚糜的脫脂率為 96.26%。許慶陵等人[3]分別采用乙酸乙酯、異丙醇、正己烷 3 種溶劑對試驗原料進行脫脂，發現鰱魚肉通過乙酸乙酯可以獲得最好的脫脂效果，最終脫脂率達 96.33%。丁浩宸等人[4]利用乙醇對南極磷蝦肉糜進行脫脂試驗，得到南極磷蝦肉糜的脫脂率為 97.76%。在水產品加工中，使用有機溶劑萃取法脫脂在其他國家也得到了廣泛的應用，美國用乙醇制備魚油和魚粉的脫脂，冰島生產魚粉的時候用乙烷脫脂，挪威則用乙醇作為有機溶劑脫去魚粉中的水分和脂肪[5]。

　　2.2 離心法離心法目前在乳制品的生產中運用較為廣泛，由于此法會對水產品的風味和蛋白質造成不利影響，且對原料有一定的要求，因此在水產品脫脂中的使用受到一定限制。歐陽杰等人[6]分別采用了蒸餾水漂洗、NaCl 漂洗、NaHCO3 漂洗、脂肪酶酶解和蒸餾水漂洗后離心 5 種不同的方法對鮐魚魚糜進行脫脂試驗，結果表明通過離心可以使魚糜最大程度地脫除脂肪。

　　2.3 壓榨法壓榨脫脂法是依靠物理壓力將油脂直接從原料中分離出來，全過程無任何化學添加劑，保證產品安全、衛生、無污染，天然營養不受破壞。壓榨脫脂法是目前被廣泛采用的一種脫脂方法，已經應用于食品、中藥制藥等多個領域。但這種方法因其作用原理，在除去部分油脂的同時，會破壞魚類加工品的原有形狀，故多用于魚粉、魚松等松散結構制品的加工。

　　2.4 堿性皂化法堿性皂化法脫脂是利用 NaHCO3，NaOH，Na2CO3 等堿性溶液和甘油三酯發生反應生成可溶性的皂鹽而達到去除油脂的目的，目前被水產品加工企業廣泛采用。吳靖娜等人[7]以養殖大黃魚魚片為試驗材料，結合堿性皂化法和酶法對大黃魚魚片進行脫脂試驗，測得最終脫脂率為 53.11%。吳漢民等人[8]將 NaHCO3 和 NaCl 按一定比例配成復合鹽溶液對鮐魚魚糜進行脫脂，取得了很好的脫脂效果，脫脂后鮐魚魚糜的殘脂率為 7.52% (干基)。陳希燕等人[9]通過響應面法對大黃魚脫脂工藝進行了優化，并在該工藝條件下得出大黃魚的脫脂率為 47.27%。應巧玲[10] 認為堿性皂化法脫脂被大多數工廠廣泛采用的同時，也存在許多潛在危害性，如加入堿性物質過多的話會導致魚類食品的組織結構破壞、蛋白質變性，對食品的營養和風味都會造成不利影響，影響食品自身價值;采用的堿性物質會帶入大量的鈉鹽離子，會對高血壓、冠心病、腎病等消費群體導致其病情加重;同時由于工廠采用的 NaHCO3 和 Na2CO3 等純度不能完全得到保證，可能會導致食品不同程度的金屬離子污染。

　　2.5 酶解法脂肪酶解法主要是利用脂肪酶能與甘油三酯的酯鍵發生特異性反應，讓甘油三酯分解為甘油和脂肪酸，在堿性條件下脂肪酸與其發生皂化反應，產生可溶性的皂鹽類物質，從而達到脫脂的目的[11]。堿性酶解法脫脂在水產品脫脂中被廣泛運用，其主要是由于脂肪酶具有高度的專一性和特異性，只對水解性甘油三酯的酯鍵發揮作用，而不會像堿性皂化反應一樣對其中的蛋白質等相關營養成分造成不可逆的破壞。同時由于酶本身就是一種蛋白質，以及其本身的高效性使得脂肪酶的加入并不會對產品造成額外污染。

　　3 結語

　　隨著我國水產品種類和產量持續擴張，水產品質量安全越來越受到大眾消費者的關注。而脂肪作為影響水產品品質的內在因素之一，如何進行有效的脫脂就顯得極其重要。水產品中的脫脂方法多種多樣，每種方法都有它的優缺點，在不同情況下有不同的適應性。在實際的生產過程中，需要綜合考慮物料的特性、目的、時間、成本等眾多因素，選擇合適的脫脂方法。

　　參考文獻：

　　張意靜. 食品分析 [M] . 北京：中國輕工業出版社， 1999：152-153.

　　陳培基，李來好，李劉冬，等. 小雜魚脫脂技術的研究 [J] . 湛江海洋大學學報，2004，23 (6)：21-26.

　　許慶陵，劉恒明，陳欣，等. 酶法制備脫脂魚蛋白的初步研究 [J] . 水產科學，2006，25 (9)：438-442.

　　《水產品脫脂技術的研究進展》來源：《農產品加工》，作者：鐘 機，趙卉雙，程新偉，梁 鵬，程文健，陳麗嬌。