摘 要：中國具有悠久的農耕文化，數千年來在農業發展上取得非常高的成就，這些成就不僅得益于中國原產作物的栽培，還得益于許多外來作物的傳播。花椰菜作為重要的蔬菜作物，在十九世紀中葉傳入中國，經過一百多年的本土化發展，已經深度融入了中國飲食文化，對人民的生活和經濟的發展等方面都有著非常積極的影響。

　　關鍵詞：花椰菜;蔬菜;傳播;農業文化

　　中國大約在1萬年以前便開始了原始農業，最先馴化栽培黍、粟、稻、麻等糧食作物，這些作物成為中國農耕文化發展的基礎。然而，僅以少數作物不足以完全支撐中國幾千年來的農業發展，更不足以完全孕育出如此璀璨的中華文明。在歷史長河中，中國的農作物與中國文化一樣，一直在不斷地充實和更新，外來作物的傳播、融合是實踐這一過程的主要途徑。據統計，在當今中國飯桌上的150余種主要蔬菜中，約有60%原產域外。外來作物與本土作物的大融合，對作物栽培技術的提高及南北方的農業生產結構的改變具有非常重要的影響。

　　近年來，已經有越來越多的學者在作物傳播方面進行了研究，取得了非常豐碩的成果。截止目前，中國知網收錄以“作物傳播”為主題的文章已達403篇(部)，并有逐年上升的趨勢。進入二十一世紀以后，相關研究工作更是有了突飛猛進的進步，每年都有兩位數的文章見刊，由此可見，中外農業文化交流和農作物傳播越來越被學者重視。遺憾的是，花椰菜作為當今重要的蔬菜之一，并沒有得到相關學者足夠的關注，無論是中國知網收錄的文獻還是《中國農業百科全書農業歷史卷》等，都沒有關于花椰菜傳播和栽培史的詳細介紹。鑒于此，筆者對花椰菜的傳入和本土化過程進行了梳理，一方面借此填補關于花椰菜傳播研究空白，另一方面對我國蔬菜栽培史和中外農業文化交流加以補充。

　　一、花椰菜在中國的名稱

　　蔬菜名稱文化的研究劃分在自然科學范疇下的新興邊緣學科，該學科劃分在自然科學的范疇，其研究內容涉及植物的起源、引入、栽培、貯藏、加工以及流通等方面，相 當 一 部 分 都 屬 于 自 然 學 科。[2]1與此同時，蔬菜與人類發展息息相關，要確定它們的名稱又要涉及到社會科學的領域，要以訓詁、考據、民俗等方面的文史資料為基礎，過程相當繁重。除此之外，由于我國地域遼闊，民族和方言各異，包括蔬菜在內的多種植物名稱混雜，這種復雜多樣的稱謂，形成了中華民族獨特的蔬菜名稱文化。花椰菜(Bras-sicaoleraceaL.var.botrytisL.)本身是一種十字花科蔬菜，為甘藍的變種。十九世紀傳入中國之后，被冠以眾多中國式的名稱，除了“花椰菜”這一譯名以外，常見的稱謂還有“菜花”、“花菜”、“球花甘藍”、 “洋花菜”和“椰菜花”、“甘藍花”等。

　　雖然在中國眾多的蔬菜作物中，絕大多數都有復雜的別稱，甚至各個時期和季節都有不同的叫法，但隨著各地區交流日益頻繁，國家標準的大力推廣，很多蔬菜的名稱逐漸走向統一，花椰菜卻至今都沒有完全被認可的稱謂，無論“花菜”、“菜花”還是“花椰菜” 等都有廣泛的受眾，不僅同一個地區的人會有不同的叫法，即使同一個人也可能在不同的時間對其采用不同的稱謂。其實，花椰菜不僅在中國別稱眾多，它在很多西方國家也曾與其他蔬菜名稱“糾纏不清”。由于花椰菜與青花菜同屬普通甘藍，都是甘藍的變種，因而二者在西方曾被統稱為“花椰菜”，這種分類和稱謂一直持續到十八世紀中葉，瑞典著名植物學家林奈(CarlvonLinne)也曾將青花菜歸入花椰菜內。大約到了十九世紀初期，斯威茲爾(Switzer)才把“青花菜”的名稱從“花椰菜”分離出來。幸運的是，花椰菜傳入中國的時候已經是十九世紀中后期，此時二者的名字已經相對獨立。即便如此，在英語中“花椰菜”和“青花菜”依然不太容易區分，現代英語花椰菜的英文名一般為“cauliflower”，青花菜英文命名為“broccoli”，但二者并沒有完全區別開，國內最通用的英語翻譯網站有道翻譯和谷歌翻譯中，“花椰菜”依然有兩種翻譯，一個為“cauliflower”，另一個即“broccoli”，而“青花菜”的翻譯僅有“broccoli”，只有輸入“西藍花”時才可以查到 “WestBlueFlower”的英語翻譯，由此說明在英語國家二者命名的聯系是非常密切的。

　　中國有復雜名稱的作物不在少數，拿常見的蘿卜來說，作為中國最古老的栽培作物之一，有菲、雹葖、蘆萉、蘆菔、蘆服、大芥、溫菘等眾多名稱，甚至一年的每個季節也有不同的稱呼，如元代王禎《農書》中記載：“蘿卜一種而四名。春曰破地錐，夏曰夏生，秋曰蘿 卜，冬 曰 土 酥。”[3]102-103盡管 如 此，花 椰 菜 的命名依然在眾多蔬菜甚至眾多作物中，都是別具一格的，它幾種常見的別稱完全是字的顛換變化，如 “花菜”和“菜花”是相互換了一下漢字的順序，“花椰菜”和“椰菜花”也是如此。花椰菜的花莖、花蕾皆可作蔬，是少有的以花為主要食用部分的蔬菜，這在蔬菜中已經獨具一格，而“花”和“菜”都是大的植物類別，它以“花菜”或“菜花”命名，實在是獨此一家，中國傳統蔬菜命名方式極少如此，因此，在命名上花椰菜具有一定的特殊性。

　　二、花椰菜在中國的傳播及本土化

　　花椰菜最初是羅馬人從野生卷心菜中篩選出來進行培植的，有 些 地 方 至 今 還 栽 培 著 一 種 叫“羅 馬人”的花椰菜。嚴格來說，花椰菜的故鄉是位于意大利南端的加 拉 勃 利 亞(Calabre)地區。在 羅 馬 帝 國末期，人們就已經開始食用花椰菜，十六世紀，在凱瑟琳·梅迪奇(CatherinedeMédici)的努力下，花椰菜被引入了法國。關于花椰菜傳入中國的時間，一些地方史志記載為清光緒中葉(十九世紀末)，《中國農業百科全書·蔬菜》和蔬菜學家張平真先生則認為十九世紀中葉中國南方地區開始種植此作物。如今，花椰菜成為世界范圍內的重要蔬菜之一。

　　花椰菜作為傳入中國較晚的蔬菜作物，許多文獻中都有明確的表述和記載，熊月之主編的《稀見上海史志資料叢書》中收錄的資料介紹：“椰菜俗稱卷心菜，為甘藍之變種，歐洲種也。近移植于滬，其葉層層包卷成球形，色淡綠，曰球葉甘藍，俗又稱包心菜。又有一種亦歐洲種，而滬有之開花甚多，花莖、花蕾 皆 可 作 蔬，曰 球 花 甘 藍，別 稱 花 椰 菜，俗 名 花菜。”[4]609關于花椰菜傳入我國的時間，民 國 二 十 四年(1935)《廣東通志稿》中記載：“花椰菜，廣東初無此菜，清光緒中葉始見栽培。然初時只用入西餐而非常食。至清末葉栽培漸盛，始為常食蔬菜。此菜先 由 外 洋 至 廣 東，而 后 及 于 北 方。”[5]民 國 七 年(1918)《上海 縣 續 志》所 記 更 明 確：“花菜，歐 洲 種。光緒八年試植于浦東，三十年來沿浦一帶種者日多，而以 董 家 渡 左 近 為 著。”[6]22可見，花 椰 菜 在 十 九 世紀末葉已 經 不 止 一 次 引 種 至 我 國。民 國 二 十 三 年(1934)的《寶應縣志·土産(植物)》中，肯定了《上海縣續志》的記述并在此基礎上對花椰菜進行了更為詳細的描述：“花菜，歐洲種，光緒八年甬人試植于浦東，三十年來沿浦一帶種者日多而以董家渡左近為著，獨莖無枝葉，如蕉色灰綠花淡黃色，花梗淡綠色。二月播子，四月培秧，七月分植九月開花，連花梗擷取，佐 盛 饌 味 美，又 可 以 糖 醋 浸 食，價 貴，俗 名 菜花。”[7]19但是，距 當 時 寶 應 縣 不 遠 的 寶 山 縣 對 花 椰菜的記載則與此《寶應縣志》有較大的出入，根據民國十年(1921)《寶山縣續志》的記載：“花菜，福州種傳來者小葉，汕頭種傳來者大葉，俗稱菜花，本系歐洲種。”[8]520即寶山 縣 的 花 椰 菜 種 引 自 福 州 和 汕 頭，分別屬于福 建 省 和 廣 東 省，而 非 引 自“沿 浦 一 帶”。這些記載一方面說明花椰菜不止從一條途徑傳入中國，而且可能多次引入，也說明不同途徑引入種植的花椰菜品種也有相當大的區別(小葉與大葉)。

　　花椰菜喜冷涼，屬半耐寒蔬菜，生育適溫比較狹窄，栽培上對環境條件要求比較嚴格，這主要是由菜花的植物學特征決定的。菜花在花球生長發育時期對高溫、干旱、霜凍等不良環境條件的抵御能力較差，因此比較難種植，價格也比其他蔬菜稍貴。慶幸的是，得益于我國相關工作者的努力，中國的氣候和土壤并沒有將花椰菜拒之門外。清代學者在《農學纂要》一書介紹石膏性能時指出，石膏溶解可以產生鈣和硫，施于花椰菜、大小豆、蘿卜等作物中皆有特效。[9]18民國時期的《吳縣志》記載：“花椰菜，十月播種春秋兩 獲(見《農 業 學 堂 成 績 冊》)。”[10]827雖然 如今《農業學堂成績冊》難以查證，仍可以說明早在清末中國人民對花椰菜的的習性就有一定的了解，民國時期中國就已經有了花椰菜栽培的指導。

　　花椰菜從歐洲和美國引入我國以后，初期只在上海、天津等地栽植，專供西菜館消費，是一種很有營養價值的蔬菜。之后，由于栽培成功，繼而在南方許多地區和一些大中型城市推廣。二十世紀中期以后，我國又從美國、歐洲、日本等國家和地區引入雜種一帶等優良品種，現在，花椰菜已逐漸推廣到全國各地，成為尋常的食用蔬菜。隨著科技的發展，我國不僅在花椰菜的栽培技術上越來越成熟，還培育出很多優質的新品種。2013年，在我國寶島臺灣高雄鳳山園藝試驗所培育出紫色花椰菜，并于當年12月向媒體推介。該花椰菜生長周期為55至65天，花球呈紫紅色，富含花青 素 及 維 生 素 A、B1、B2、C，抗氧化力強，粗纖維少，花球蕾粒細密，口感上乘，這也算是外來作物在中國古老的土地開出了新氣息。

　　三、花椰菜在中國傳播的意義

　　花椰菜的引入，不僅增加了我國蔬菜種類，更豐富了中國餐飲文化。首先，花椰菜有非同一般的營養成分，曾在《時代》雜志推薦的十大健康食品中名列第四。它含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、食物纖維、維生素 A、B、C、E、P、U 和 鈣、磷、鐵 等 礦 物 質，質 地 細嫩，味甘鮮美，食后極易消化吸收，其嫩莖纖維，烹炒后柔嫩可口，適宜于中老年人、小孩和脾胃虛弱、消化功能不強者食用。早在清代，就有許多美食家掌握了花菜的做法，清人顧仲在其《養小錄卷》記載：“凡花菜采得洗凈，滾滾一焯即起，亟入冷水漂半刻，摶干拌供則色青翠脆嫩不爛。”[11]108同時代的朱彝尊在《食憲鴻秘下卷·多芳譜》與顧仲有著相似的觀點：“凡花菜，采得洗凈，滾湯一焯即起，急入冷水漂片刻取起，摶干拌供則色青翠不變質，脆嫩不爛，風味自佳(萱苗、鶯粟苗多如此)。家菜亦有宜此法，他若炙專作齏不在此制。”[12]87二人均指出了花菜的制作技巧，即花椰菜滾湯時不可煮得太久，滾一滾便要撈出來馬上放進冷水里漂，片刻之后，再將附帶的水珠摶干，這樣做出來的花椰 菜 不 僅 顏 色 清 脆，質 地 不 被 損 壞，而 且 非 常脆嫩。

　　除了食用價值外，花椰菜還有極高的醫學價值，古代西方人們對花椰菜推崇備至，認為它有爽喉、開音、潤肺、止咳的功能，素有“天賜的藥物”、“窮人的醫生”之美稱。一百多年以前，我國人民就已發現花椰菜的醫學價值，清人方浚頤在《二知軒詩文集》中就有“多感綢繆意，瀕行兩寄書。遠貽椰菜種，絕勝藥洲蔬”之句贊賞其醫療功效。暑熱之際，口干渴、小便呈金黃色，大便硬實或不暢通時，用菜花30克煎湯，頻 頻 飲 服，有 清 熱 解 渴、利 尿 通 便 之 功效。[13]164花椰菜中的“索弗拉芬”能刺激細胞制造對機體有益的保護酶—Ⅱ型酶。這種具有非常強的抗癌活性酶，可使細胞形成對抗外來致癌物侵蝕的膜，對防止多種癌癥起到積極的作用。[14]379近年大量研究發現花椰菜和青花菜能有效防止乳腺癌、前列腺癌、胃癌、肺癌、大腸癌等癌癥的發生。現代醫學研究還表明，花椰菜和青花菜能增強肝臟的解毒能力，提高機體免疫力，對高血壓、心臟病等有調節和預防作用;能降低對葡萄糖的吸收，進而降低血糖，有效控制糖尿病的發展。經常食用花椰菜和青花菜還能防止皮膚淤青，保護骨骼和關節健康。

　　花椰菜在中國的本土化還為中國帶來巨大的經濟效益，據 USDA 統計，近50年來全球花椰菜總收獲面積迅 速 增 長，1961 年全球花椰菜總收獲面積235309hm2，2011年達1209520hm2，增長4.14倍。從整體趨勢上看，1961—1990年全球花椰菜總收獲面積呈穩步上升的趨勢，而自1990年起，全球花椰菜總收獲面積快速提升并伴隨著小幅波動。伴隨著世界貿易環境復雜多變和極端氣候常態化，全球花椰菜總收獲面積將持續呈跳躍式增長。在這種情況下，我國花椰菜收獲面積相比 1961 年 增 長 11.28倍，并躍居世界第一位，我國在2011年花椰菜出口量為88803t，占全 球 出 口 總 量 的7.73%;出口 額 為9155.1萬美元，占全球 出 口 總 額 的8.06%，其對 我國經濟發展的影響可見一斑。由于我國很多地區適宜花椰菜的種植，產量也比較高，這種營養價值豐富的蔬菜極大造福了我國人民。2011年，我國大陸的花椰菜年度價格為每噸393.2美元，不足瑞士的五分之一，牙買加、委內瑞拉等國均比我國價格高出四倍左右，可見花椰菜在中國已成為物美價廉的佳蔬。

　　在中西方文化中，花椰菜都有非常重要的內涵。它剛傳入中國的時候，主要作為西餐的食材，是西方飲食和西方文化的代表之一。古代西方人們曾對花椰菜推崇 備 至，稱 其 為“天 賜 的 藥 物”和“窮 人 的 醫生”。菜花本身沒有濃郁的鮮味，但能吸取別種菜肴的滋味。煮到酥爛時，老年人更喜進食，在中式菜館中，經過高手廚師的烹制，它就變成味道很清雋的素菜，而且味道鮮美，入口即化，口味在雞鴨魚肉之上，令人嘖嘖稱道。傳入中國一百多年來，菜花也逐漸從西餐廳的特有的配菜變成廣受中國百姓歡迎的家常菜，為中外文化的交流做出了自己的貢獻。

　　此外，花菜還以其獨特的質感，成為雕塑的重要材料。許多雕刻家、廚師利用花椰菜雕刻出了活靈活現的形象，為我國雕刻文化做出了相當大的貢獻。花椰菜還有特別浪漫而美好的花語，一句是：“我愛你，許你一世安康、美麗的期待。”另一句則為：“不浮夸的愛，只在乎你感受的愛。”這兩則詩意的話語，可以說使得花椰菜在眾多花種中地位非凡，與浪漫王者玫瑰代表的“我愛你”和百花之王牡丹代表的“富貴”不同，花椰菜的話語不僅表達了對愛人的傾慕，還有對愛人最美好的祝愿。這樣的涵義不著浮夸，卻又有濃濃的愛意鉗入其中，可謂極度浪漫了。

　　參考文獻：

　　[1]丁曉蕾，王思明.美洲原產蔬菜作物在中國的傳播及其本土化發展[J].中國農史，2013，32(5)：26-36.

　　[2]張 平 真 主 編.中國蔬菜名稱考釋 [M].北 京：北 京 燕 山 出 版社，2006.

　　[3]王禎撰.農書[M].北京：中華書局，1956.

　　[4]熊月之主編.稀見上海史志資料叢書9[M].上海：上海書店出版社，2012.

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