近年來，我國的經濟不斷發展，食品工業化的速度進一步加快。食品加工不僅僅可以改變食物的味道，更是可以改變食品的品質。當代農業當中，農藥的使用成為農業發展的推動劑。而食品當中，如果殘留大量的農藥不僅僅會對人體的健康產生危害，更是容易對消費者未來的正常生產生活造成傷害。所以，加工過程中食品中農藥殘留的影響是人們應該重視的議題。

　　農藥殘留概述

　　農藥在農耕上主要的用途是去除雜草，防止農作物的病蟲害。然而，近年來的生物入侵，極大地考驗了農藥對病蟲害的作用。害蟲的抗藥性迫使農民加大了農藥的使用，即使按照高標準的農藥使用規范，如果當中出現了一點點的差錯，依然會在農作物食品上產生農藥的殘留。食品加工的過程，主要是改變了食物的味道和食物的可貯藏性，避免食物腐敗。常見的加工過程包括清洗、去皮、濃縮、殺菌、發酵等。加工過程可以在一定的程度上，降低農藥的殘存量，如清洗、去皮、榨汁等。但是，有一些其他的處理過程，例如干燥，由于受食品中水分揮發的影響，某些農藥的殘留水平反而升高。在食品加工過程中，由于農作物的溫度和其他方面的影響，某些農藥會在一定程度上分解揮發，從而使農藥的殘留消失或者減少。以黃瓜為例，中國目前對黃瓜的檢測只有 6 種，日本的檢測項目是中國的幾十倍。黃瓜是農藥殘留量排名第一位的蔬菜，黃瓜在種植過程中大概含有十幾種農藥。在對木耳的檢測上，我國的檢測項目僅僅 1 項，相比發達國家更是相差了幾十倍。所以，我國在農藥檢測上任重而道遠，還有很長、很艱巨的路要走。

　　加工過程對食品中農藥殘留的影響

　　農產品的洗滌洗滌

　　農作物是食品工業化當中的第一步，也是至關重要的一步。當然，其中也會受到一些農藥的理化性影響。有一部分農藥在農作物的表面，可以通過清洗的方式去除作物表皮上的農藥，還有一部分的農藥可能已經滲透在了農作物當中，僅僅依靠清洗不能對農作物的農藥殘存進行有效的處理。

　　有學者研究發現，對于蘋果中的毒死蜱等多種 Kow 值較高的農藥來說，通過 15 s 的自來水漂洗，甲抑菌靈能夠有 52% 的殘留被去除，但其他農藥在自來水漂洗后農藥殘留沒有顯著降低。還有學者指出，稻米上的甲基毒死蜱、敵敵畏、殺螟硫磷、馬拉硫磷及溴化物等，在用水清洗殘留農藥時，能夠將殘留的敵敵畏全部清洗掉，有機磷農藥可洗去 62%~99%，溴化物可洗去 49%，主要原因在于 Kow 值較高的有機磷類溴化物，其化學性質相對比較穩定，此類農藥較易滲透到稻米內部并與稻米內部某些成分相結合，所以清水難以將此類農藥洗凈。當農藥當中的化合物水/辛醇分配系數(Kow)，值如果越高，農藥會越容易進入農產品表面。清洗的過程當中，家里常用的清洗液不能對對這些農藥殘存進行有效的處理。經過大量的實驗表明，使用一些酸性的洗滌劑對農藥殘留有顯著的效果，而用清水清洗的效果不好，去除率很低。

　　洗滌的溫度也是影響農藥殘留非常重要的因素。對于食品上農藥殘留的洗滌效果來說，洗滌效果隨著溫度的不斷升高而加強，農藥在高溫環境下比較容易擴散或者揮發。對于熱穩定性較差的一部分農藥來說，溫度高對于農藥的去除效果會更加顯著。因此，洗滌的過程中如果用熱水或者燙漂去除農藥，效果會比冷水好很多。例如：用清水洗滌菜心當中的甲胺磷殘留時，農藥的去除率只有 31%，如果在沸水當中浸泡 1 分鐘左右，便可以將 92% 的甲胺磷農藥殘留去除，效果非常顯著。但是洗滌時間長短，對于農藥殘留的影響并不大。用同樣的水溫 1 分鐘左右清洗和對食物進行長時間的浸泡對于農藥殘留的去除率沒有明顯的影響。

　　農產品的去皮

　　由于農藥殘留大部分都留在農產品表皮上，像谷類外層當中的農藥殘留為麥粒中農藥殘留的 3.4~3.9 倍，所以去除谷類外殼會顯著降低其中的農藥殘留。有學者研究指出，經過氯苯胺靈、DDVP 或者毒死蜱、除蟲菊酯處理之后馬鈴薯，經過削皮處理之后能夠去除其中 99% 的農藥殘留。市面上絕大多數的農藥都是可以通過去皮的方式進行處理，去皮不僅可以把皮上的農藥殘留清除掉，更是可以清除一些已經少量深入食品的農藥，根據科學的研究，去皮可以去除黃瓜、西紅柿和馬鈴薯上的大部分農藥殘留。

　　農產品脫水干燥

　　一般來說，在農作物的脫水干燥過程中，因降低了其內部的水分，農藥殘留會富集并濃縮，并增加農藥殘留的濃度。有研究指出，干燥過程當中，因高溫和光照等因素使農藥被分解，農作物中部分農藥殘留含量會降低。例如：杏果進行干制處理之后，其氧化樂果與福美鋅的殘留量會較初始含量增加一倍，殺螟硫磷殘留會降低到檢測線以下，但其中樂果的殘留量基本上不變。在干燥的過程當中，農藥殘留的變化往往是由蒸汽壓來決定的，當蒸汽壓越高，加熱干燥加工過程中農藥越容易揮發。而不同干燥方式下，對于農藥殘留的影響也是不同的。菠菜在干燥的過程中，有機磷農藥與擬除蟲菊酯類農藥殘留，隨著農藥蒸汽壓的不斷升高，農藥也會逐漸增加損失。

　　農產品的發酵

　　食物的發酵過程中，食物的溫度會隨著發酵而升高，升高的過程對農藥分解有很重要的作用，另一部分發酵當中的微生物也會促使殘留農藥的分解，經過發酵的食物會對農藥殘留的減少也會起到作用。有研究指出，熱帶的酵母對分解甲胺磷、水氨酸等農藥殘留效果極其顯著，可以去除 80% 的農藥殘留，但是有些農藥殘留并不適用這種方式。所以，處理方式因農藥殘留而異，正確的處理，也是正確應對的方式之一。在發酵的過程當中，發酵微生物或者某些因發酵而產生的代謝產物，會使某些農藥產生降解，所以，發酵加工處理對于降低農藥殘留來說具有一定的效果。當前，發酵對于農藥殘留影響方面的研究大多都是葡萄酒釀造及啤酒的釀造。有研究結果指出，通過食品發酵的過程，可以使多種農藥含量有效降低，但是像甲硫威和有機磷農藥，以及甲硫威、毒死蜱、喹硫磷、甲基等，發酵過程中去除硫磷的效果并不顯著。另外，還有學者研究了發酵對于葡萄酒當中的殺菌劑和殺蟲劑農藥殘留的影響，通過發酵過程，三氯殺螨醇及毒死蜱的農藥殘留去除效果最為明顯，但對于百菌清及腐霉利的效果并不明顯。同時，因為很多農藥都會容易溶于酒精，當釀造葡萄酒或者啤酒時，發酵的過程當中均會產生酒精，所以農藥殘留會遷移到汁液當中，升高汁液中農藥殘留的濃度。

　　農產品的榨汁

　　人們希望通過多種途徑使食物內的營養進入到自己的身體，所以一些廠商看準時機，利用農產品榨汁，制作一些適合現代人口味的果蔬汁。隨著我國制作果汁技術不斷的發展，我國的榨汁技術已經處在了國際領先地位。消費者大量的需求，導致果汁的生產量不斷提高，據估算，我國去年的果汁產量已經接近了 200 萬噸。如此大的果蔬汁產量，農藥殘存的情況更是應該得到重視。

　　滅菌處理

　　農產品，從地里到餐桌上，這一過程當中不管是烹炒、水煮都是一個加熱的滅菌過程，通過這一過程可以將食物當中的細菌消滅。生活當中人們常用的是熱殺菌，通過高溫殺滅細菌，再通過密封，讓殘留農藥在高溫下水解，此時的食品是安全的，可以供人們食用。與之相對的是冷殺菌，也被稱之為非熱殺菌，是通過氧化作用或分解反應來殺滅細菌，主要針對食物當中的微生物。冷殺菌，能夠破壞農藥的化學結構，通過化學反應阻斷農藥有害物質的分子鍵，實現殺菌、滅菌的目的。冷殺菌中輻照是標志性的一種方式，通過對分子鍵形式的破壞來分解農藥殘留的有害成分。例如：一般清洗殺菌下，柑橘的農藥殘留去除不明顯，但通過輻照會直接將其農藥殘留成分的分子鍵水解或破壞，能夠有效去除農藥殘留。

　　結語

　　對于食品中的農藥殘留，作為現代人應該理性面對。選擇正確的處理方式，降低食物里的農藥殘留量，提升食品的安全性。

　　《論加工過程對食品中農藥殘留的影響》來源：《食品安全導刊》，作者：門玉峰。