牛心柿、小火罐等，素有“滎陽柿子甲天下”之譽。柿霜糖是柿餅加工過程中產生的分泌物，形似白霜，故得名。據中國中草藥學研究報道，柿霜糖具有生津止渴，清熱潤燥、止血寧嗽等功效，對口舌生瘡[1]，喉痛咽干、肺熱咳痰、癆嗽咳血等癥療效顯著。柿霜是柿餅中可溶性糖隨水滲出果面，待水分蒸發散失后，凝結成白色結晶固體，其主要成分是葡萄糖、果糖和甘露糖醇[2]。柿霜糖的品質、功效和其加工工藝關系密切，滎陽柿霜糖因獨特的品質和所處的優越地理位置，品質優良。早些年供貨主要是國內醫藥公司，且市場缺口較大。但近年來隨著柿種植面積的減少和傳統工藝的重視不夠，滎陽柿霜糖產量較低。

　　1滎陽柿子栽培

　　滎陽市(N34°53′，E113°26′)隸屬于河南省鄭州市，地處中原腹地，屬北溫帶大陸性季風氣候，年降水量645.5mm，日照充足，年均氣溫14.3℃，土壤中礦物質和微量元素豐富，十分適合柿樹生長。滎陽柿種植歷史悠久，至西漢時期滎陽柿樹種植已相當普遍，素有“柿子之鄉”、“榮陽柿子甲天下”之美稱，據后魏《齊民要術》記載：“黃柿出洛諸州”，滎陽即包含于“洛諸州”。明《農政全書》記載，“今三晉澤沁之間多柿，細民干之，以當糧也”清乾隆年間《滎澤縣志》稱：“今滎蚩蚩之眾，為資生口食計，種柿者十之九，棗梨者十之一”。滎陽柿子的悠久歷史可見一斑。主要柿品種有豬皮水柿、小火罐柿、灰柿、八月黃、磨盤柿、小牛心柿、九月黃等40多個品種(圖1)。

　　2滎陽柿霜糖生產歷史與現狀

　　由于滎陽柿子含糖量高，做成的柿餅表皮柿霜又多又厚。在加工炕餅過程中，要把柿餅表皮厚厚的浮霜篩掉。篩下的柿霜(當地俗稱：毛霜)一般都是作為中藥材直接出售。但隨著炕餅產量的不斷增加(據調查統計，滎陽炕餅最高年產量為201萬kg)，篩下的毛霜量也越來越大(歷史最高年產量19.98萬kg)，伴隨柿餅加工而逐漸形成了獨特的滎陽柿霜糖制作技藝。計劃經濟時期的土產公司為當地柿產品加工銷售的主體。一品味特產公司是目前滎陽市柿產品加工主營公司，其主要加工產品有柿餅、柿霜糖、柿子醋等，產品深受消費者的青睞，在技術和市場層面獲得了高度贊譽(圖2)。

　　3滎陽柿霜糖傳統加工工藝傳承及新型加工工藝探索

　　3.1傳統加工工藝

　　千百年來，傳統的滎陽柿餅霜糖制作技藝只有言傳口授的傳承方式，沒有詳細的文字表述和記載，更沒有具體的標準數據可循。再加上傳男不傳女等門規限制，所以不少大師級高手能夠順利延續傳承的不多。至新中國成立之時，汜水周邊稍有名氣的只有王家、周家、盧家等幾支。主要分布在汜水的口子、東關和北峽窩等地。隨后流傳至滎陽的西關一帶。至新中國成立到合作化時期，汜水的周家已無人傳承。南峽窩盧家傳人盧長林被供銷社聘用到滎陽縣土產公司當師傅，雖有授徒，但因陸續轉行而失傳。口子王家一脈從王同德到王和，傳至第3代王金貴時破例外傳于大女兒王景云。第5代傳人李東發、李保法是王景云之子。為政府認定的代表性傳承人。由于滎陽柿子產量大，品質優，非常適合深加工。其中，將柿餅進一步干制做成炕餅，就是當地的歷史傳統名產之一。在加工炕餅過程中，為了預防柿餅受熱時柿霜融化而粘結成團，必須先將柿餅反復過篩，把柿餅表皮厚厚的浮霜篩掉。同時也可促使柿餅進一步失水，利于后期的高溫干燥和節約能源消耗。篩下的柿霜(當地俗稱：毛霜)一般都作為中藥材直接出售。但隨著炕餅產量的不斷增加，篩下的毛霜量也越來越大。毛霜里邊含有一定的灰分、蛋白質、果肉微粒等成分，一到高溫潮濕的夏秋季節，便容易生蟲、發霉變質，不能長時間保存。為了解決柿霜長期保存難題，經過長期的實踐，不斷摸索總結，最終形成了當地獨特的柿霜糖制作流程：用柿霜加工成的產品見報道的只有柿霜糖一種。其工藝如下(出于對傳統柿霜糖加工工藝的保護，各步驟中涉及的具體數量及感官指標未做詳細闡述)：①收柿霜：敲打柿餅，將其表面振落的柿霜收集在一起;②溶柿霜：將收集的柿霜加水浸泡并定時攪動，而后靜置分離澄清液;③熬制：將提純后的澄清液加熱至沸騰，熬至水分終極時出鍋、冷卻;④攪拌：反復攪動糖液，使其粘性降低、塑性增加;⑤成型：將攪拌好的糖坯加工成型;⑥干燥：將加工成型的柿霜糖置于陰涼通風處干燥，然后檢驗、包裝、銷售。

　　3.2新型加工工藝

　　區別于傳統加工工藝，柿霜糖新型加工工藝的主要生產目的是獲得柿霜糖，所以加工過程中舍棄了柿餅的生產過程，主要加工步驟如下：柿子鮮果→沖洗→打漿→加熱濃縮→脫澀→澄清→糖液再濃縮→結晶→成型→干燥→包裝→成品。糖液萃取：柿漿先經加熱至沸騰，冷卻后榨汁，過60目網篩，得澀味汁。脫澀澄清：用單寧明膠法。先做小試，以最清亮者推算加膠量。澄清液為甜味汁。糖液濃縮：用加熱方法使水汽迅速蒸發，可溶性固形物達75%~80%時停止濃縮。結晶：糖液濃縮到終點時急劇降溫。

　　3.3加工及銷售

　　新中國成立之前，滎陽柿餅、柿霜糖的加工制作都是沿襲家庭作坊式生產，產品除少量由農戶自由到周邊市場銷售外，大部分由藥材行或土特產商販運往全國各地進行銷售。其中銷往嶺南的兩廣、港澳及東南亞地區的霜糖，被稱為“廣糖”，在北方地區銷售的柿霜糖被通稱為“行糖”。建國后的計劃經濟時期，滎陽的柿樹統歸集體所有。柿餅由供銷社的農村網點統一收購，然后集中上交到縣里的土產外貿公司，再由公司按上級指令向外調撥銷售。柿霜糖的加工也一直在土產外貿公司進行，民間藝人相繼轉行或因長期不用逐漸失傳。據滎陽土產公司統計資料記載：20世紀70年代，滎陽柿霜糖的年產量峰值高達20萬kg，產品行銷全國各地以及港、澳、東南亞等地。20世紀80年代中期以后，柿霜糖的年產量逐年下降，一直在4000~10000kg之間徘徊(圖3)。僅廣州白云山藥業和吉林渾江中藥廠的年需求量都不能滿足。

　　4討論與建議

　　由于缺乏資金，柿霜糖生產企業無法做大做強，組織化程度低，信息傳遞慢，信息分析能力差，難于快速、準確地決策，生產具有一定的盲目性。如何將柿霜糖的市場價值和文化價值結合起來，將滎陽柿霜糖打造成滎陽的一張靚麗名片，是目前急需解決的問題。基于此，建議加強引導扶持，支持企業培育品牌，形成主打品牌，做到培“優”扶“強”，防“亂”突“好”，共同提升滎陽柿霜糖品牌的核心競爭力[3]。相關部門可通過非物質文化遺產及相關項目支持龍頭企業的發展。柿霜中不僅含有糖類物質，而且還含有蛋白質、脂肪、有機酸等物質。對于柿霜中蛋白質的來源，根據柿霜形成機理和過程推斷，很可能是隨水分一起從柿餅內部遷移到表面的[4]。據滎陽柿霜糖非遺技藝代表性傳承人李東發同志介紹，現代工藝技術提取柿霜糖在實際應用時較傳統加工工藝柿霜糖藥用效果差。這大概是因為中藥材的生成過程與炮制方法有其不為人知的奧秘。所以很有必要投入相應的人力物力對柿霜中的其他組分進行發掘研究，這將為柿霜糖的深度利用，用于疾病治療及減肥[5]等開辟新的功能途徑。民以食為天，在解決國計民生問題上，木本糧油發揮了其特有的作用[6]。柿樹是我國特色木本糧食樹種，具有分布區域廣、適生性強、耐瘠薄、產量高等特點，兼具經濟、生態和社會效益。滎陽柿霜糖及其制作技藝對拉長產業鏈條、促進當地農業產業發展，提高經濟效益和社會效益都具有重要意義。但當前對柿霜糖的加工工藝，包括加工工具的改進和革新、加工標準的制定及柿霜糖產品品質、產品多種營養成分分析的研發還不到位，導致傳統柿霜糖加工不能實現大量生產，限制了滎陽柿霜糖產業的跨越式發展，亟待相關部門投入更多的關注和支持。

　　參考文獻：

　　[1]卜文紅.柿霜粉治療復發性口腔潰瘍30例[J].中國民間療法，2004，12(5)：24.

　　[2]張海生.柿餅烘制技術的研究[C].農產品加工·綜合刊，2004，004(000)：38-39.

　　[3]肖偉.菏澤柿餅產業發展現狀及建議[J].落葉果樹，2020，52(02)：30-31.

　　[4]王灝然.柿霜的成分檢測及甘露醇化工藝的初步研究[D].長沙：湖南農業大學，2012.

　　[5]張清安.柿霜成分研究及柿霜、柿霜紅棗粉減肥功能初探[D].西安：陜西師范大學，2002.

　　[6]鹿呦.木本油料為糧油供給系上“安全帶”[J].中國林業產業，2019，176(07)：1-2.

　　《柿霜糖對柿產業歷史貢獻與發展建議》來源：《河南林業科技》，作者：李東發 丁向陽