中國地大物博，各個地區根據民族風俗和地理環境不同，在菜的做法上也不相同，各地也有自己的特色，菜系，也稱“幫菜”，是指在選料、切配、烹飪等技藝方面，經長期演變而自成體系，具有鮮明的地方風味特色，并為社會所公認的中國的菜肴流派。本文是一篇核心論文發表范文，文章題目是淺談中國菜系。

　　【摘 要】中國的烹飪技藝歷史悠久，經歷代名廚傳承和地理環境、氣候物產、文化傳統以及民族習俗等因素的影響形成了各具特色的菜系。

　　【關鍵詞】菜系,魯菜,蘇菜,川菜,粵菜

　　各地烹飪方法不同，形成了不同的菜肴特色。如中國的山東菜，北京菜擅長爆、炒、烤、熘等;中國的江蘇菜擅長蒸、燉、燜、煨等;中國的四川菜擅長烤、煸炒等;中國的廣東菜擅長烤、�h、炒、炸等;

　　中國的烹飪技藝歷史悠久，經歷代名廚傳承至今，形成了各具特色的菜系：除影響較大的魯菜(山東)、川菜(四川)、蘇菜(江蘇)、粵菜(廣東)四大菜系之外，還有浙菜(浙江)、閩菜(福建)、徽菜(安徽)、湘菜(湖南)、京菜(北京)、上海本幫菜(上海)等地方菜系，代表了各地色、香、味、形俱佳的傳統特色烹飪技藝。

　　這里主要談談影響較大的四大菜系。

　　1 魯菜

　　魯菜即山東菜系，由齊魯、膠遼、孔府三種風味組成。是宮廷最大菜系。以孔府風味為龍頭。山東菜系對其他菜系的產生有重要的影響，因此魯菜為八大菜系之首。

　　1)齊魯風味，齊魯風味以濟南菜為代表，在山東北部、天津、河北盛行。

　　齊魯菜清香、鮮嫩、味純著稱，一菜一味，百菜不重。尤重制湯，清湯、奶湯的使用及熬制都有嚴格規定，菜品以清鮮脆嫩著稱。用高湯調制是濟南菜的一大特色。糖醋鯉魚、宮爆雞丁(魯系)、九轉大腸、湯爆雙脆、奶湯蒲菜、南腸、玉記扒雞、濟南烤鴨等都是家喻戶曉的濟南名菜。濟南著名的風味小吃有：鍋貼、灌湯包、盤絲餅、糖穌煎餅、羅汗餅、金錢酥、清蒸蜜三刀、水餃等。德州菜也是齊魯風味中重要的一支，代表菜有德州脫骨扒雞。

　　2)膠遼風味，亦稱膠東風味，以青島菜為代表。流行于膠東、遼東等地。

　　膠遼菜起源于福山、煙臺、青島，以烹飪海鮮見長，口味以鮮嫩為主，偏重清淡，講究花色。青島十大代表菜： 肉末海參、香酥雞、家常燒牙片魚、嶗山菇燉雞、原殼鮑魚、酸辣魚丸、炸蠣黃、油爆海螺、大蝦燒白菜、黃魚燉豆腐。青島十大特色小吃：烤魷魚、醬豬蹄、三鮮鍋貼、白菜肉包、辣炒蛤蜊、海鮮鹵面、 排骨米飯、鲅魚水餃、海菜涼粉、雞湯餛飩。

　　3)孔府風味，以曲阜菜為代表。流行于山東西南部和河南地區，和江蘇菜系的徐州風味較近。

　　孔府菜有“食不厭精，膾不厭細”的特色，其用料之精廣、筵席之豐盛堪與過去皇朝宮遷御膳相比。和江蘇菜系中的淮揚風味并稱為“國菜”�？赘�菜的代表有：一品壽桃、翡翠蝦環、海米珍珠筍、炸雞扇、燕窩四大件、烤牌子、菊花蝦包、一品豆腐、壽字鴨羹、拔絲金棗 。

　　2 川菜

　　川菜即四川菜系。以成都菜為代表。四川菜系各地風味比較統一。主要流行于西南地區和湖北地區，在中國大部分地區都有川菜館。川菜是中國最有特色的菜系，也是民間最大菜系。

　　川菜風味包括重慶、成都和樂山、內江，自貢等地方菜的特色。主要特點在于味型多樣。辣椒、胡椒、花椒、豆板醬等是主要調味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚香、怪味等各種味型，無不厚實醇濃，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊風味，各式菜點無不膾炙人口。川菜在烹調方法上，有炒、煎、干燒、炸、熏、泡、燉、燜、燴、貼、爆等三十八種之多。在口味上特別講究色、香、味、形、兼有南北之長，以味的多、廣、厚著稱。歷來有“七味”(甜、酸、麻、辣、苦、香、咸)，八滋(干燒、酸、辣、魚香、干煸、怪味、椒麻、紅油)之說。川菜系因此具有取材廣泛、調味多樣、菜式適應性強三個特征。由筵席菜、大眾便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風味小吃等五個大類組成一個完整的風味體系。在國際上享有“食在中國，味在四川”的美譽。其中最負盛名的菜肴有：干燒巖鯉、干燒桂魚、魚香肉絲、怪味雞、宮保雞丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火鍋、干煽牛肉絲、夫妻肺片、燈影牛肉、擔擔面、賴湯圓、龍抄手等。川菜中五大名菜是：魚香肉絲、宮爆雞丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回鍋肉等。

　　3 蘇菜

　　蘇菜即江蘇菜系。由徐海、淮揚、南京和蘇南四種風味組成，是宮廷第二大菜系。今天國宴仍以蘇菜為主。

　　江蘇菜系由原江浙菜系分出。原江浙菜系可分為淮揚風味、南京風味、蘇南風味、浙江風味和徽州風味。后來浙菜、徽菜以其鮮明特色各為八大菜系之一。原山東菜系的徐海風味和原江浙菜系的淮揚、南京和蘇南風味組成蘇菜。以淮揚和蘇南風味為代表。

　　1)淮揚菜選料嚴謹，講究鮮活，主料突出，刀工精細，擅長燉、燜、燒、烤，重視調湯，講究原汁原味，并精于造型，瓜果雕刻栩栩如生�？谖断痰�適中，南北皆宜，并可烹制“全鱔席”。淮揚細點，造型美觀，口味繁多，制作精巧，清新味美，四季有別。著名菜肴有清燉蟹粉獅子頭、大煮干絲、三套鴨、水晶肴肉等。

　　2)南京小吃是中國四大小吃之一。代表有小籠包子、拉面、薄餅、蔥油餅、豆腐澇、湯面餃、菜包、酥油燒餅、甜豆沙包、雞面干絲、春卷、燒餅、牛肉湯、小籠包餃、壓面、蟹黃面、長魚面、牛肉鍋貼、回鹵干、鹵茶雞蛋、糖粥藕等。

　　4 粵菜

　　粵菜即廣東菜菜，由廣府、客家、潮汕三種風味組成，在中國大部分地區都有粵菜館。在國內、海外影響極大。不僅香港、澳門，而且世界各國的中菜館，多數是以粵菜為主�；洸耸菄鴥让耖g第二大菜系，地位僅次于川菜。在國外是中國的代表菜系�；洸艘詮V府風味為代表。

　　1)廣府風味：以廣州菜為代表，集南海、番禺、東莞、順德、中山等地方風味的特色，主要流行于廣東中西部、香港、澳門、廣西東部。

　　廣府菜注重質和味，口味比較清淡，力求清中求鮮、淡中求美。而且隨季節時令的變化而變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃郁。食味講究清、鮮、嫩、爽、滑、香;調味遍及酸、甜、苦、辣、咸;此即所謂五滋六味。有“食在廣州”的美譽。代表品種有：龍虎斗、白灼蝦、烤乳豬、香芋扣肉、黃埔炒蛋、燉禾蟲、狗肉煲、五彩炒蛇絲等。

　　2)客家風味：又稱東江風味，以惠州菜為代表。流行于廣東、江西和福建的客家地區。和福建菜系中的閩西風味較近。

　　客家菜下油重，口味偏咸，醬料簡單，但主料突出。喜用三鳥、畜肉，很少配用菜蔬，河鮮海產也不多。代表品種有：東江鹽�h雞、東江釀豆付、爽口牛丸等，表現出濃厚的古代中州之食風。

　　3)潮汕風味：以潮州菜為代表，主要流行于潮汕地區，和福建菜系中的閩南風味較近。

　　潮汕菜以烹調海鮮見長，刀工技術講究，口味偏重香、濃、鮮、甜。喜用魚露、沙茶醬、梅羔醬、姜酒等調味品，甜菜較多，款式百種以上，都是粗料細作，香甜可口。潮州菜的另一特點是喜擺十二款，上菜次序又喜頭、尾甜菜，下半席上咸點心。秦以前潮州屬閩地，其語系和風俗習慣接近閩南而與廣州有別，因淵源不同，故菜肴特色也有別。代表品種有：燒雁鵝、豆醬雞、護國菜、什錦烏石參、蔥姜炒蟹、干炸蝦棗等，都是潮州特色名菜，漢傳嶺南地區及海內外。

　　一個菜系的形成和它的悠久歷史與獨到的烹飪特色分不開的。同時也受到這個地區的自然地理、氣候條件、資源特產、飲食習慣等影響。用擬人化的手法描繪為：蘇菜好比清秀素麗的江南美女;魯、菜猶如古拙樸實的北方健漢;粵菜宛如風流典雅的公子;川菜就象內涵豐富充實、才藝滿身的名士。各大菜系的烹調技藝各具風韻，其菜肴之特色也各有千秋。

　　核心優秀論文發表期刊推薦《湖北社會科學》雜志是中共湖北省委社會科學工作領導小組主管、湖北省社會科學界聯合會和湖北省社會科學院主辦的綜合性人文社會科學理論月刊，1987年創刊�？�物以理論與實際、工作指導與理論研究相結合為方針;以薈萃科研成果、反映理論動態、服務指導實踐為主旨;探索改革開放和現代化建設中出現的新情況、新問題，求真務實，融現實性與理論性為一體。讀者對象主要為高校及各類社會科學研究機構學者、政府決策及政策研究部門工作人員。