論文導讀：金針菇含有豐富的蛋白質、維生素、礦物質等營養成分。必需氨基酸含量約占總氨基酸的44.5%,其中賴氨酸和精氨酸含量高于一般菇類,有增強兒童記憶,提高智力的作用,被稱為“增智菇”。還是增強免疫力、降低膽固醇、抗癌、抗衰老、防治心腦血管等疾病的理想保健食品。近代研究結果表明,金針菇菌絲體的營養成分、藥用價值與子實體相近,而菌絲體的培養工藝比子實體簡單、快捷得多。本試驗采用碎玉米粒為培養基進行固體發酵,以玉米粉為培養基進行液體發酵,將兩種發酵法獲得的菌絲體及其發酵液與雜糧、干果等原料進行科學配伍,通過一定的加工工藝,制成食療價值高的養生八寶粥。本文選自《微生物學雜志》。《微生物學雜志》創辦于1978年，國內外發行，雙月刊，大16開本，112頁。主辦單位：中國微生物學會、遼寧省微生物學會、遼寧省微生物科學研究院。雜志發表周期短，內容豐富詳實，主要欄目有“研究報告”、“研究簡報”、“進展與評述”、“實驗與技術”、“開發與應用”、“專題譯述”、“論文摘要”、“測試方法”、“成果與產品信息”及“會議簡訊”，突出學術性、前沿性、實用性和指導性。讀者對象為本學科的科技工作者、大中專院校師生、企業、廠家及微生物學愛好者。征集工業微生物學、農業微生物學、醫學微生物學、獸醫微生物學、食用菌學、細胞生物學、病理學、免疫學、分子生物學、生物工程學及生物技術等領域的研究報告、研究簡報、實驗技術、綜述、譯文、論文摘要以及開發應用、技術講座、成果與產品信息等方面的文稿。投稿人員為廣大微生物學科技工作者，各大學校、醫院、科研院所、企事業單位等。

　　關鍵詞：養生粥,微生物學雜志

　　1材料與方法

　　1.1材料與設備金針菇菌種(金雜19),引自壽光食用菌研究所;玉米碎粒、玉米粉、糯米、小紅豆、大紅豆、花生仁(去皮)、薏仁米、去芯蓮子、紅棗、桂圓均為市售。主要設備:YX280B手提式不銹鋼蒸汽消毒器,KXB-l0A恒溫培養器,控溫調速振蕩搖床,超凈工作臺,磨漿機,恒溫水浴鍋等。

　　1.2工藝流程菌種活化培養→分別進行玉米粒固體發酵菌絲體和玉米粉液體發酵菌絲體→固、液發酵物的處理→八寶粥配方的感官調配→裝罐→滅菌→成品。

　　1.3實驗方法

　　1.3.1金針菇菌絲體的發酵第一,菌種活化培養。菌種活化培養基配方:馬鈴薯20%,葡萄糖2%,KH2PO40.1%,MgSO4.7H2O0.05%,瓊脂1.5~2%。將馬鈴薯切碎,加水煮沸20~30min,濾取定量濾液后融化瓊脂,然后加入剩余原料。分裝試管,在0.1Mpa條件下滅菌30min后擺成斜面。用無菌操作技術接入綠豆粒大的菌種,置24℃左右條件下培養5~7d,白色菌絲長滿斜面培養基。第二,玉米粒固體培養基發酵菌絲體。將粉碎成綠豆大小的玉米粒用水泡透,撈出瀝干水分,拌入1%碳酸鈣后裝入菌種瓶,裝量為瓶高的1/2,封口后在0.15Mpa條件下滅菌1h。無菌操作條件下接入蠶豆大斜面菌種。置約24℃條件下培養15~20d,使白色菌絲長滿培養基。第三,玉米粉液體種子培養與發酵。液體種子培養基配方:玉米粉5%,葡萄糖2%,酵母粉0.5%或蛋白胨0.4%,KH2PO40.15%,MgSO4.7H2O0.05%,pH值自然。將各原料混溶后煮沸30min定容,注入250ml三角瓶中,每瓶裝量100m,l封口后在0.15Mpa條件下滅菌30min。接入活化菌種后于23℃~25℃條件下靜置培養24h,待菌絲萌發時再置于25℃恒溫搖床,轉速120r/min,一般5d左右,產生大量小菌絲球時終止培養。液體發酵培養基配方:玉米粉5%,葡萄糖2%,豆粉1.5%,KH2PO40.15%,MgSO4.7H2O0.05%,pH值自然。將配制好的液體培養基注入500mL的三角瓶中,每瓶裝量為120m,l用上述同樣方法滅菌后接入液體菌種,接種量10%。于23℃~25℃下靜置培養約48~72h,待菌絲萌發時再置于恒溫搖床,轉速180~190r/min,待菌絲球約占培養液2/3時終止培養。

　　1.3.2固液兩相發酵菌絲體的破壁處理固體發酵菌絲體的破壁:將菌絲體固體發酵物加2倍水,在60℃溫度下抽提6h,再迅速升溫至75℃保持0.5h滅活備用。液體發酵菌絲體的破壁:將發酵液及菌絲球用磨漿機一同磨碎,把磨后的混合液置于50~55℃下抽提6~7h,然后將其升溫至80℃,保持約30min,破壞其酶的活性后備用。

　　1.3.3養生八寶粥的制作第一,原料的預處理。糯米洗凈浸泡2h;薏米、大紅豆、小紅豆、蓮子浸泡12h,洗凈;花生浸泡12h,去紅外衣;紅棗冷水浸泡20min,洗凈、煮熟;桂圓去殼備用。第二,蒸料。各原料按蒸熟的難易程度分階段加入,并通過實驗確定各原料的熱蒸時間。第三,裝罐殺菌。將蒸好的料趁熱裝入罐中,并注入8%的糖液。放入滅菌鍋中,先排氣到罐中心溫度達到75℃以上保持10min,再在0.1Mpa壓力下殺菌1min,自然降溫冷卻到40℃,放于37℃條件下觀察八寶粥品質狀況。

　　2結果與分析

　　2.1原料配比的確定參考傳統八寶粥的組成,結合本試驗特點,固形物以玉米粒菌絲發酵物、糯米為主要原料,再添加豆類、干果類等輔助原料;以水中添加一定比例的液體菌絲發酵物為湯汁,通過感官評定,確定最佳配方。

　　2.1.1玉米粒菌絲發酵物與糯米比例的比較為使產品口感風味良好,減少玉米粒的苦味影響,保持八寶粥粘稠穩定的狀態,就玉米粒菌絲發酵物與糯米的適宜比例做了對比試驗（表略）

　　2.1.2玉米粉菌絲發酵液對口味的影響菌絲發酵液中含有大量營養成分與代謝產物,但加多了會影響產品的風味。通過對比試驗,確定了菌絲發酵液在湯汁中的適宜含量

　　2.1.3確定最佳配方通過對比試驗與感官評價,確定養生八寶粥的適宜配方為:糯米與玉米粒發酵物的比例為3:1;各輔料占主料(糯米)的比例分別為:小紅豆20%、大紅豆20%、花生仁5%、薏仁米20%、去芯蓮子5%、紅棗3%、桂圓3%,湯汁量是糯米的10倍,配成8%白砂糖溶液使用,其中玉米粉菌絲發酵液占湯汁的30%。

　　2.2原料蒸制時間的確定八寶粥所用原料種類雜多,耐煮性差異大,在相同條件下同時蒸煮,往往會造成產品口感軟硬不一,甚至有生有爛,最終影響成品的外觀、口感、組織狀態等重要質量指標。確定各原料各自不同的蒸煮時間是制作高品質八寶粥的關鍵技術之一。通過對各種原料進行煮制和蒸制對比,蒸制更有利于保證成品的原料完整性和用量的可控制性,各種原料蒸制時間比較試驗（表略）

　　2.3穩定增稠劑的選擇與用量的確定穩定劑種類及用量選擇,對產品的稠度、爽滑感、色澤等影響較大,通過做對比試驗確定最佳增稠劑種類及用量。

　　3產品質量標準

　　3.1感官指標產品呈糯軟粥狀,粘稠適度,色澤均勻一致,米豆形態完整、穩定;具有金針菇養生八寶粥特有的清香味,甜度適中,口感細膩,滑潤爽口。

　　3.2理化指標可溶性固形物(20℃折光法)≥13,湯液pH值約為5.5。

　　3.3微生物指標細菌總數≤100個/g,大腸菌群≤3個/g,致病菌不得檢出。

　　4結論

　　第一,玉米粒菌絲固體發酵物與糯米用量比例為3:1較適宜,未產生玉米粒苦味,口感較好,產品粘稠度適中。第二,玉米粉菌絲發酵液在湯汁中的含量以30%為宜。含量偏高,易產生異味;反之,則香味淡,營養價值降低。第三,各原料的蒸制時間,以大、小紅豆40min;玉米粒菌絲發酵物、薏仁米、蓮子、花生30min為宜。糯米直接浸泡后清洗裝罐,成熟度適宜,各種豆米的完整性好。第四,穩定增稠劑的使用可以有效改善八寶粥湯汁的稠度和穩定性,該產品加入0.1%黃原膠效果最佳,口感爽滑,稠度和穩定性好。利用來源廣泛的玉米對金針菇菌絲體進行固液兩相發酵,將具有營養及保健價值的菌絲體和發酵液一起加入到八寶粥原料中,既提高了產品的食療價值,又顯著提高了玉米的附加值,具有廣闊的應用前景。