本文是職稱論文范文，魚油中富含二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)等n-3系不飽和脂肪酸，其具有降血糖，降血壓及抑制血栓形成的功效，是預防心血管疾病的理想功能油脂。同時也是兒童大腦發育的最好的營養食品之一。

　　【摘 要】魚油營養價值豐富，但其不飽和脂肪酸在保存過程中極易被氧化，極大地影響了魚油的價值。本文從尋找新型抗氧化劑的方面著手，通過優化幾種不同抗氧化劑的復配，考察其過氧化值指標，選取了抗氧化物的最優組合為：0.01%抗壞血酸棕櫚酸酯(AP)、0.006%迷迭香、0.012%天然維生素E、0.009%牡蠣粉、0.003%生姜油。

　　【關鍵詞】魚油,抗氧化劑,抗壞血酸棕櫚酸酯,職稱論文范文

　　但很多研究標明，因魚油中含有大量的EPA、DHA等多不飽和脂肪酸很易氧化，為了避免魚油腐敗，產生濃烈的魚腥味。如何控制魚油中多不飽和脂肪酸的氧化問題一直是重受關注的一個話題，延緩魚油的氧化成為確保其良好的魚油質量、功效成分以及服用安全衛生的關鍵所在[1]。一般采用的控制氧化的方法有：可采用除氧，隔絕金屬離子和致氧化物，穩定原子團，添加抗氧化劑等減慢自由基的鏈反應。 添加合成抗氧化劑是通常采用的方法，但是消費者越來越不能接受在食品中添加合成類的添加劑，并且在一些國家如朝鮮、日本已經立法規定不允許在EPA、DHA產品中添加合成抗氧化劑[4]。 因此，天然抗氧化劑受到普遍的關注。

　　本實驗選取了幾種天然抗氧化劑，通過復配使用，優化出一種抗氧化效果較好的組合物，可延緩魚油的酸敗，為提高魚油價值和生產效益提供了新的方法。

　　1材料與方法

　　1.1材料

　　維生素C棕櫚酸酯(AP)[2]、迷迭香、天然維生素E、生姜油、牡蠣粉、BHT、BHA、TBHQ;魚油由威海百合生物技術股份有限公司提供。

　　1.2實驗方法

　　1.2.1組合物和單一抗氧化劑效果對比實驗

　　分別取本廠新鮮精煉魚油100g分別添加入表1各組中，選擇相同添加量0.02%，并用空白魚油作為對比。添加時，先用少量魚油將其溶解或混勻。攪拌時要勻速，不要速度過快帶入大量的空氣而氧化，所有添加組各分為2份，作為平行實驗，分別在30℃烘箱里面存放，每隔2小時進行測定魚油的過氧化值，并取其平均值，實驗共進行52h。因合成抗氧化劑效果較天然較強，通過合成抗氧化劑與天然抗氧化物對比來考察組合物和單一抗氧化物在魚油中的使用效果。

　　1.2.2不同組合物對魚油抗氧化效果的對比實驗

　　將幾種抗氧化物分成不同的組合(見表2)，第一組主要抗氧化劑是L-AP、迷迭香、天然維生素E、生姜油、牡蠣粉，二組主要抗氧化劑是L-AP、迷迭香、天然維生素E、牡蠣粉，三組：L-AP、迷迭香、天然維生素E、生姜油，四組：空白對照組(不含任何抗氧化劑)。添加量仍選擇0.02%，并用特丁基對苯二酚作為對比[8][9]。通過1.2.1的實驗方法，考察其過氧化值變化，并確定出最優的組合物，實驗共進行52h。

　　1.2.3不同添加量對魚油抗氧化效果的對比實驗

　　1.2.2確定了最佳組合，然后設定0.02%、0.04%、0.06%、0.08%、0.1%幾個不同添加量。通過考察過氧化值的變化選擇最佳添加量。實驗方法同1.2.1，實驗共進行52h。

　　1.2.4魚油過氧化值的測定

　　根據GB/T 5538-2005 《動植物油脂 過氧化值測定》規定的方法測定。為作圖方便，過氧化值均擴大相同比例數值作為縱坐標。

　　2結果分析

　　2.1組合物和單一抗氧化劑效果對比實驗

　　實驗結果見表1與圖1。

　　表1 組合物和單一抗氧化劑效果對比實驗

　　組號組合添加量(g/100魚油)

　　1組VE0.02

　　2組AP0.02

　　3組二丁基羥基甲苯(BHT)0.02

　　4組丁基羥基茴香醚(BHA)0.02

　　5組特丁基對苯二酚(TBHQ)0.02

　　6組組合物(AP、迷迭香、天然維生素E、生姜油)0.02

　　實驗數據可見，在等量添加的情況下組合物對魚油的抗氧化作用明顯優于AP、VE的抗氧化作用。但是不及化學成分的二丁基羥基甲苯、特丁基對苯二酚。但是現在國內已經禁止使用此種添加劑在食品方面的應用[3]。

　　2.2不同組合物對魚油抗氧化效果的對比實驗

　　實驗結果見表2與圖2。

　　表2 不同組合物對魚油抗氧化效果的對比實驗

　　組號組合添加量(g/100魚油)

　　1組組合3

　　L-AP

　　迷迭香

　　天然維生素E

　　牡蠣粉

　　生姜油0.02

　　0.005

　　0.003

　　0.006

　　0.0045

　　0.0015

　　2組組合2

　　L-AP

　　迷迭香

　　天然維生素E

　　牡蠣粉0.02

　　0.0060

　　0.0060

　　0.0055

　　0.0045

　　3組組合物1

　　L-AP

　　迷迭香

　　天然維生素E

　　生姜油0.02

　　0.005

　　0.005

　　0.005

　　0.005

　　4組對照組

　　空白(不添加任何抗氧化劑)

　　從實驗數據可以看出，3組不同的復合組合均能降低魚油的過氧化值，其中以第1組的抗氧化效果最好，上述方案中，由于含有抗壞血酸棕擱酸酯(AP)和維生素E作為主抗氧化劑，具有很強的供氫能力。迷迭香含有單萜、倍半萜、二萜、三萜、黃酮、脂肪酸、多支鏈烷烴、鞣質及氨基酸等化學成份。至今，已從迷迭香莖、葉中分離鑒定了29 個黃酮類化合物;十二種二萜酚類化合物，如迷迭香酚、鼠尾草酚等;三種二萜醌類化合物;從根中分離鑒定了五種二萜和二萜醌類化合物。迷迭香含5.55%的酚性成分，主要為迷迭香酸、咖啡酸、綠原酸等。從它們的結構分析，均具有抗氧化活性[3]。另外，迷迭香葉中換含有多種脂肪酸、直鏈或支鏈烷烴和多種氨基酸。據報道，姜油含有姜醇、姜酮、姜油酮、姜烯酚、樟烯、龍腦和多種姜辣素等。其中,62姜油酮酚與62姜酚烯、姜酮、其它姜辣素是抗氧化的主要成分。可見,超臨界姜油中的酮酚活性成分協同作用,不但具有消除自由基,中斷氧化反應鏈鎖傳遞的作用,還能與重金屬離子發生螯合反應,消除其對魚油氧化的催化影響[9]。復配使用后，使他們之間相互作用，三者之間的協同作用很強。但是由于企業要轉化為產業化轉化生產，要從兩方面考慮，一方面是良好的抗氧化作用，第二方面是要有更加經濟的經濟效益。本企業針對此次發明的技術上來衡量，主要采納AP、VE和其他幾種物質進行組合，組合物之間的結合產生提高了抗氧化協同作用，以及良好的抗氧化效果，能滿足企業的需要和國家食品添加劑使用規定的范圍內。

　　2.3不同添加量對魚油抗氧化效果的對比實驗

　　實驗結果見表3與圖3。

　　表3 不同添加量對魚油抗氧化效果的對比實驗

　　組號 組合添加量(g/100魚油)

　　第四組組合物10.02

　　第四組組合物10.04

　　第四組組合物10.06

　　第四組組合物10.08

　　第四組組合物10.10

　　對照組特丁基對苯二酚0.02

　　通過實驗數據可以看出：隨著組合物添加量的增加，魚油的抗氧化穩定性逐漸增強，在30℃的烘箱中貯存52小時，當組合物添加量高于0.04%時，組合物的抗氧化效果已明顯優于0.02%特丁基對苯二酚，但考慮到生產成本，因此選取最佳添加量為0.04%。由于組合物為天然組合成分的混合物，無毒副作用，可適當的提高添加量使抗氧化效果更加明顯，從而達到超過目前工人合成的抗氧化劑特丁基對苯二酚的抗氧化效果[6]。

　　3 結論

　　本實驗研究了一種作為魚油抗氧化劑的天然組合復合物，具有天然無毒、高效抗氧化作用，并可用于已氧化的魚油、延緩其氧化的魚油。本研究中A P與VE復配使用對提高魚油傳統抗氧化劑VE的效果，同時配合其他幾種抗氧化劑使用，可延長氧化誘導期[5]。由于AP售價低于VE，復配使用還可有效降低使用成本。本實驗通過多個實驗最終選取了魚油抗氧化物的最優組合為：0.01%抗壞血酸棕櫚酸酯(AP)、0.006%迷迭香、0.012%天然維生素E、0.009%牡蠣粉、0.003%生姜油。

　　參考文獻

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　　[4]吳克剛，楊連生.魚油復合天然抗氧化劑.無錫輕工大學學報.2000：:59-582

　　[5]BORAN G,KARACAN H,BORAN M.Change in the quality of fish oils due to storage temperature and time[J].Food Chemistry,2006,98:693-698.

　　[6]吳燕燕.抗氧化劑對羅非魚抗氧化效果的研究.淡水漁業.2003：33(3)

　　[7]王興國.抗壞血酸棕櫚酸酯在不同油品中的抗氧化性能研究.中國油脂.2003(3)

　　[8]何麗萍.草魚內臟油的精致及阻抑魚油氧化條件的研究.食品科學.2008：218-222

　　[9]歐陽昌榮.魚油異味成分分析與脫除方法研究進展.海洋科學.2000：29-32

　　《營養學報》雜志是中國營養學會主辦的營養專業學術性期刊，1956年3月創刊，每年1卷，為季刊，16開本，現120頁。第一任主編楊恩孚，第二任主編沈治平，現任主編顧景范，編委會由國內著名營養學專家36人組成。本刊以報導具有相當學術水平或實用價值的國內營養研究新理論、新技術、新方法和新成就，開展國內外學術交流為宗旨，內容有食物化學、實驗營養、實用營養、臨床營養、營養資源開發與利用以及其他營養學的研究論文和研究簡報，也刊登學會動態，國際學術交流信息，并請專家撰寫述評。