摘要：2008年1月我區發生一起因飯店管理不善，因新換的廚師未及時更換調料，前撥廚師為了泄憤將亞硝酸鹽投入食鹽中造成員工和就餐者亞硝酸鹽引起的食物中毒事件。筆者認為隨著時代的進步，一些不和諧因素也時有發生。這就要求我們的管理水平也應該相應提高，企業要加強自身管理，作為衛生監督部門也應該把防投毒意識貫徹到業戶的頭腦中，因此企業加強自身管理，增強防投毒意識，同時衛生監督部門加強對餐飲單位管理人員及從業人員衛生知識的培訓是防治此類事件的必要措施。
　　關鍵詞：食物中毒；亞硝酸鹽；投毒
　　我們的日常生活中經常可以遇到亞硝酸鹽，一些蔬菜，如菠菜、大白菜、甘藍、韭菜、蘿卜、芹菜、甜菜含有大量硝酸鹽，若存放于溫度較高處，在硝酸鹽還原酶作用下，硝酸鹽可還原成亞硝酸鹽。蔬菜在腌制過程中，其中的亞硝酸鹽含量逐漸增高，在8～14天時有一高峰，以后又逐漸降低。煮熟的蔬菜存放于溫度較高處，由于某些細菌的硝酸鹽還原酶的作用，也可產生亞硝酸鹽。但由于含量不高，一般不會引起亞硝酸鹽中毒，在我們歷年處理食物中毒案件中，亞硝酸鹽中毒也時有發生，一般都是由于食用了未投干凈的酸菜造成。亞硝酸鹽中毒量為0.2～0.5克，致死量為3克。亞硝酸鹽引起食物中毒的作用機理是：亞硝酸鹽將血紅蛋白的二價鐵氧化為三價鐵，使血紅蛋白成為高鐵血紅蛋白，失去攜帶氧的能力，造成機體缺氧。
　　亞硝酸鹽中毒潛伏期短，一般為數十分鐘或1～3小時，癥狀以紫紺為主。皮膚粘膜、口唇、指甲下最明顯，除紫紺外，并有頭痛、頭暈、心率加快、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、煩躁不安。嚴重者有心律不齊、昏迷或驚厥，常死于呼吸衰竭。中毒的特效解毒劑為美蘭。
　　一、中毒事件發生的經過：
　　2008年1月3日下午16時23分，朝陽區衛生局衛生監督所值班室接到吉林省人民醫院急診科疫情報告電話，稱該院急診科相繼收治了10余名疑似亞硝酸鹽食物中毒患者，接到報告后，監督所所長立即向朝陽區衛生局進行報告，隨后迅速啟動公共衛生事件應急預案，組織食品衛生監督員分二組立即趕赴省醫院和飯店現場展開調查。
　　1、臨床癥狀
　　發病的16人均于1月3日下午在位于前進大街28號的諸葛烤魚食府用餐，時間為12時56分到14時20分，其中有8人為飯店員工，13時30分相繼有人出現頭暈、惡心、口唇發紫、顏面紫紺，部分患者出現呼吸困難癥狀，隨后前往省醫院救治。
　　2、流行病學及個案調查
　　首發病例：劉曉宏，男，40歲，諸葛烤魚食府經理，發病時間為13時30分，最后一例病人：李剛，男，19歲，15時40分發病，為飯店員工。發病者中10人為男性，6人為女性，癥狀為口唇青紫、顏面紫紺，醫院懷疑是亞硝酸鹽中毒，經洗胃、催吐，使用亞甲蘭、維生素C靜點后癥狀緩解。在個案調查中了解到當日菜譜主食有米飯、蔥油餅，副食為燒豆腐、紫菜蛋花湯、烤魚、魚香肉絲、水煮花生米、魷魚爆茄條、水煮肉片、拔絲芋頭、金牌香辣味共計15種。
　　在諸葛烤魚食府現場監督檢查中發現：該店新換法人和后廚人員，并未辦理衛生許可證，疾控中心監測人員對使用過的食鹽、白糖、味素、剩余食物（垃圾桶內）以及在醫院對患者的嘔吐物都進行了采樣，并封存了剩余的半成品，加工調料和食品用工具。
　　16人經過治療，3日晚20時癥狀緩解，全部出院。
　　3、結論
　　根據長春市朝陽區疾病預防控制中心衛生檢測結果報告單、臨床癥狀、現場流行病學調查及個案調查情況，經朝陽區衛生局衛生監督所合議，認定這是一起因為飯店經理管理不善，新換廚師誤用亞硝酸造成員工和就餐者亞硝酸鹽引起的食物中毒事件。
　　諸葛烤魚食府未辦理衛生許可證于2006年12月29日擅自營業，在2007年1月3日食品生產經營活動中造成16人亞硝酸鹽食物中毒事件，必須依法予以嚴厲處罰。
　　4、處罰
　　諸葛烤魚食府的行為違反了《中華人民共和國食品衛生法》第二章第九條第十二項、第六章第二十七條之規定，依據《中華人民共和國食品衛生法》第八章第三十九條、四十條之規定，給予立即停止食品生產經營活動，罰款人民幣一萬元的行政處罰。
　　二、相關鏈接
　　2004年5月19日早上7時30分，長春大學職業技術學院的部分學生在吃完早餐后，相繼發生昏厥、嘔吐和渾身乏力等癥狀。長春大學在與長春市衛生監督部門取得聯系的同時，馬上將117名學生送到醫院。經過醫院的全力救治，學生全部脫離危險。初步診斷為食物中毒。
　　這起中毒事件的發生，立即引起了社會各方面的高度重視，吉林省和長春市有關領導要求立即開展調查，查明事件的真相。吉林省市衛生監督部門對學校的食堂蔬菜、食品和調料等進行了取樣化驗。當日晚上7時，衛生部門得出化驗結果，在該學校食堂的食鹽中發現含有亞硝酸鹽成份。由此確定學生是吃了含有亞硝酸鹽成份的飯菜而中毒，并立即將情況向公安刑偵部門通報。
　　根據調查情況，公安部門經過分析確定，這起中毒事件不是誤食中毒，而是有人故意在食鹽中投毒。隨后公安部門經過慎密的調查對犯罪嫌疑人高銳進行了審查。經過2個多小時的較量，高銳終于交代了投毒的全部犯罪事實。
　　原來，自從王、高二家承包了這個食堂后，王家的窗口靠近門口，大部分學生都到王家的窗口買飯，王家的效益比高家好，因此雙方因為經濟利益等問題矛盾不斷。今年4月20日，高家的小兒子高銳在一家報紙上看到一條消息，南方某地發生人們吃了含有亞硝酸鹽成份的食物而中毒的事件，便產生了報復王家的邪念。5月18日，學校通知王、高兩家，第二天衛生防疫部門要來學校檢查衛生，高銳認為報復王家的機會來了。當天晚上11時，高銳將正在打掃衛生、洗衣服的服務員趕走后，到自家廚房的一個課桌里面拿出他已經存放的亞硝酸鹽。隨后，他從王家的賣飯窗口爬進廚房，看到灶間調料案子上有幾個調料罐，他用手沾了一個裝著白色調料的罐子，確定是食鹽后，他將亞硝酸鹽倒進食鹽罐里后，又從窗口爬出來，之后回到暫住處。第二天早上，廚師康某用含有亞硝酸鹽的食鹽做“揚州炒飯”，先后分四次炒了25斤米、四鐵盤飯，學生吃了先做的飯后就出現中毒癥狀。
　　5月22日，犯罪嫌疑人高銳被刑事拘留。
　　三、分析
　　以上兩起事件均是由于人為投毒造成的食物中毒事件，近來隨著經濟改革的深入，一些經濟糾紛也不可避免，人為投毒事件不斷增加，深圳比亞迪科長派人投毒2死63入院[1]、黑龍江省中醫研究院200余人群體中毒事件[3]等無不提醒餐飲業及集體食堂要做好安全保衛工作，防止人為投毒事故發生
　　四、討論與對策
　　投毒引起食物中毒的發生，多是因為存在經濟利益糾紛，做為管理者防范意識不強造成，可見對集體用餐單位管理人員及食品從業人員的衛生知識宣傳與培訓顯得尤為重要。為此衛生部于2007年5月1日在中國食品質量報上也發表了:防投毒為“五防”重要內容的文章[3]，提醒管理者們要防微杜漸，保證消費者的食品衛生安全。為此我認為應從以下幾個方面給予加強：
　　1、強化單位自身管理
　　應進一步提高第一責任人意識，大力抓好單位內部的自身管理，完善管理組織，制定并落實衛生制度，層層落實責任制，實施責任追究制度。
　　2、加強對食堂值班人員的管理，做到晚間下班后，各操作間不許隨便進入，要關門上鎖。
　　3、每個功能間均要有專人負責，閑雜人員不允許隨便進入。必要進入時要做好登記制度。
　　4、每天工作后，各個工作間的物品、食品要有專人負責管理、清點，不允許將食品留在外面。
　　5、每天就餐時間，灶間及加工間要建立禁止外人進入制度。食堂重地，閑人免進。
　　6、食堂進貨、購貨要索證，從正規渠道，正規廠家采購。
　　7、庫房要專人負責管理，做到進貨、出貨時及時進行登記和驗收。
　　8、做好食品衛生工作，防止投毒事件發生。保證廣大師生的食品衛生安全。
　　2、加強監督執法檢查
　　衛生行政部門應應著重檢查餐飲單位的自身管理能力與對衛生制度的落實情況。針對投毒事件的發生適時進行預警公告。
　　3、注重食品安全培訓
　　應加強對食品從業人員、餐飲單位管理人員的食品安全知識培訓，保證上崗從業人員掌握與食品安全衛生有關的基本知識與方法，掌握食品加工中容易發生衛生問題的環節與控制辦法。
　　4、廣泛宣傳衛生知識
　　充分利用各種媒體廣泛宣傳食品安全衛生知識，著重對建筑工地、學校、企事業單位食堂進行食物中毒預防知識為主的食品安全衛生知識宣傳，提高全社會食品安全衛生知識水平。      論文網