【雜志簡介】

　　《肉類研究》雜志由中國肉類食品綜合研究中心編輯出版，以促進我國肉類科技進步為宗旨，力求反映國內外肉類科技的發展狀況以及國內肉禽量行業的動態和信息，它融學術性、藝術性、知識性和信息性于一體，對我國肉禽蛋行業的科研開發和產銷流通管理具有重要的指導作用。 自1987年創刊十余年，編輯出版質量不斷提高，深受國內生產廠家，科研院所及信息咨詢部歡迎，同時，也發行到十幾個國家和地區，在世界上具有一定的知名度。

　　【收錄情況】

　　國家新聞出版總署收錄

　　《中國核心期刊(遴選)數據庫》、《中國期刊全文數據庫》、《中文科技期刊數據庫》、《中國期刊網》等數據庫全文收錄期刊。

　　【欄目設置】

　　主要欄目：本期話題、人物、市場研究、品牌研究、基礎研究、應用研究、信息研究。

　　雜志優秀目錄參考：

　　超聲波處理對豬血漿蛋白功能性質的影響 呂璐，陳炎，喬連杰，凌云霄，吳明文，蔡克周，姜紹通，L Lu，CHEN Yan，QIAO Lianjie，LING Yunxiao，WU Mingwen，CAI Kezhou，JIANG Shaotong

　　煙熏液對鹵煮牛肉中12種多環芳烴含量的影響 楊瀟，蔡克周，胡斌，陳炎，劉亞茜，孟俊祥，姜紹通，陳從貴，YANG Xiao，CAI Kezhou，HU Bing，CHEN Yan，LIU Yaxi，MENG Junxiang，JIANG Shaotong，CHEN Conggui

　　不同細胞破碎方法對肉牛、牦牛背最長肌雙向電泳圖譜的影響 左惠心，韓玲，牛克蘭，王琳琳，張佳瑩，余群力，ZUO Huixin，HAN Ling，NIU Kelan，WANG Linlin，ZHANG Jiaying，YU Qunli

　　湘西煙熏火腿理化與揮發性成分分析 鐘昳茹，周輝，歐陽志芒，劉成國，ZHONG Yiru，ZHOU Hui，OUYANG Zhimang，LIU Chengguo

　　烏珠穆沁羊生長過程中骨骼肌MyHC基因變化 馮青輝，斯琴其木格，蘇和，朝格賽，薛寶玲，格日勒圖，FENG Qinghui，Siqinqimuge，SU He，CHAO Gesai，XUE Baoling，BORJIGIN Gerelt

　　烏珠穆沁肉羊自然放牧條件下肌內脂肪相關基因表達分析 曹欣宇，梁圖雅，齊志欣，斯琴其木格，格日勒圖，CAO Xinyu，LIANG Tuya，QI Zhixin，Siqinqimuge，BORJIGIN Gerelt

　　軟包裝技術在我國預制肉類菜肴制品貯藏中的應用 張雪，張春江，黃峰，胡宏海，劉倩楠，陳文波，張泓，ZHANG Xue，ZHANG Chunjiang，HUANG Feng，HU Honghai，LIU Qiannan，CHEN Wenbo，ZHANG Hong

　　肉制品風味物質研究與分析進展 周芳伊，張泓，黃峰，胡宏海，張雪，劉倩楠，張春江，ZHOU Fangyi，ZHANG Hong，HUANG Feng，HU Honghai，ZHANG Xue，LIU Qiannan，ZHANG Chunjiang

　　職稱評定論文：南通“城中村”現狀及發展出路

　　摘 要：“城中村”不僅影響城市的美觀，也阻礙城市化進程，制約著城市的發展，成為擴大城市現代文明輻射力、影響力的一個“瓶頸”。各城市的“城中村”情況不盡相同，但具有比較高的共性。因此，以南通的“城中村”為例，通過問卷調查，了解“城中村”的現狀，分析存在的問題及原因，提出解決問題的方法和出路。

　　關鍵詞：“城中村”,發展,出路

　　從狹義上說，“城中村”是指農村村落在城市化進程中，由于全部或大部分耕地被征用，農民轉為居民后仍在原村落居住而演變成的居民區，亦稱為“都市里的村莊”。從廣義上說，“城中村”是指在城市高速發展的進程中，滯后于時代發展步伐、游離于現代城市管理之外、生活水平低下的居民區。中國社科院的一份報告表明：“到2020年前和2030年前中國需要市民化的農業轉移人口總數將分別達到3億和3.9億”[1]。這是一個怎樣的概念?也就是說，在未來的10至20年間，中國將有與美國人口總和相當的龐大人群由農民變為城鎮人口。

　　肉類研究最新期刊目錄

嗜根考克氏菌與植物乳植桿菌復合發酵對香腸品質及細菌群落的影響————作者：陳駿飛;申揮;張珂銘;湯回花;胡永金;肖華;李宏;劉畢琴;史巧;

摘要：以嗜根考克氏菌（Kocuria rhizophila）AP1和植物乳植桿菌（Lactiplantibacillus plantarum）L復配接種發酵香腸，以自然發酵香腸為空白對照，通過測定發酵香腸的pH值、水分含量、水分活度、亞硝酸鹽含量、質構特性、色差、游離氨基酸含量及活菌數等指標，探究嗜根考克氏菌AP1和植物乳植桿菌L復合發酵對香腸品質的影響。結果表明：接種發酵劑后，pH值、亞硝酸鹽含量顯著...

市售真空包裝玉米熱狗腸生產和貯藏過程中菌群結構變化————作者：陳紅;焦依帆;劉夢瑤;張義平;趙麗麗;姜曉冰;

摘要：為了解和控制市售真空包裝玉米熱狗腸生產與貯藏過程中的微生物風險水平，利用高通量測序技術和傳統的微生物分離純化技術分析其生產和貯藏過程中的微生物菌群結構變化。結果表明：在玉米熱狗腸的生產過程中，微生物種群均以乳桿菌屬（Lactobacillus）、鏈球菌屬（Streptococcus）、不動桿菌屬（Acinetobacter）和魏斯氏菌屬（Weissella）為主，對真空包裝制品進行二次滅菌后，鏈球...

克氏原螯蝦殼粉添加量對發酵克氏原螯蝦醬滋味特性的影響————作者：陳戈輝;黃琪;胡傳峰;諶玲薇;吳文錦;熊光權;于巍;喬宇;涂子儀;汪超;

摘要：為充分利用克氏原螯蝦殼，以不同添加量（0%、20%、40%）蝦殼粉為原料，測定各發酵時間內不同蝦殼粉添加量蝦醬內的游離氨基酸、呈味核苷酸、有機酸含量，進行感官品質分析并分別計算相對滋味活性值（relative tasteactivityvalue,RTAV），得出相對滋味貢獻較大的組分。結果表明：蝦殼粉添加量為0%和20%時，發酵時間對蝦醬中總游離氨基酸（total free amino acid...

低溫雞肉腸中蠟樣芽孢桿菌分離鑒定及其毒力基因與藥敏性分析————作者：都龍;楊宇恒;唐文翔;肖亞培;孫芝蘭;劉芳;王道營;

摘要：依據GB 4789.14—2014《食品安全國家標準食品微生物學檢驗蠟樣芽孢桿菌檢驗》對低溫雞肉腸及其加工環境樣品中的蠟樣芽孢桿菌進行計數。采用聚合酶鏈式反應法結合生化試驗對8株分離菌株進行鑒定，并對其毒力基因進行檢測。采用紙片擴散法對分離菌株進行藥敏試驗。結果表明：抽檢的5種低溫雞肉腸腐敗樣品中蠟樣芽孢桿菌檢出率達100%，結合生化試驗、16S rDNA測序及管家基因gyrB和蘇云金芽孢桿菌特異...

肉桂精油-木耳多糖復合涂膜對冷藏鮮切鱸魚片的保鮮效果————作者：賀瑩;馮玉;邢佳瑤;王姝懿;張敏;

摘要：以木耳多糖與肉桂精油為基本成分制備含有不同體積分數（0%、0.3%、0.6%、0.9%、1.2%、1.5%）肉桂精油的復合涂膜液，并對鮮切鱸魚片進行涂膜處理，4℃下貯藏12 d，測定貯藏期間鮮切鱸魚片的汁液流失率、感官品質、pH值、硫代巴比妥酸反應物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）值、總揮發性鹽基氮（total volatile bas...

微生物對干式成熟牛肉食用品質及安全性影響研究進展————作者：劉曉暢;王歡;劉寅初;孫寶忠;張松山;謝鵬;雷元華;臧明伍;

摘要：干式成熟是將未經包裝的胴體或分割肉直接置于嚴格控制溫度、濕度和風速的環境中進行數周成熟，以提升牛肉嫩度、風味和多汁性的一種方法。但干式成熟過程中，由于牛肉直接暴露于生產環境中且成熟時間較長，干式成熟牛肉的微生物狀況需要被特別關注。本文總結干式成熟牛肉中的微生物數量及常見種類，探討影響干式成熟牛肉中微生物狀況的主要因素，同時介紹有益微生物對干式成熟牛肉特征品質形成的作用，詳細說明干式成熟牛肉中潛在的...

微生物檢測新技術在肉品中的應用研究進展————作者：熊穎涵;李重言;李若林;吳饒;周智威;孫宏虎;孫群;

摘要：肉類食品是全球消費者的重要蛋白質來源，但微生物引起的腐敗不僅會導致經濟損失，還可能引發食源性疾病。經典的微生物檢測方法雖然操作簡單，但存在檢測時間長、靈敏度低等不足，難以滿足現代食品安全保障的需求。近年來，隨著肉品微生物檢測新技術的應用，微生物檢測在速度、靈敏度和特異性方面得到顯著提升。本文綜述培養法、免疫學方法、生化反應、聚合酶鏈式反應檢測及熒光檢測等經典檢測方法的優勢和不足，介紹高通量測序、數...

肉及肉制品新鮮度影響因素及控制方法研究進展————作者：羅麗;許粟;扶勝;陶光燦;

摘要：為深入分析肉及肉制品新鮮度影響因素及控制方法研究進展，采用CiteSpace軟件對2014—2023年肉及肉制品新鮮度研究進行文獻計量分析，剖析肉及肉制品腐敗變質原因，綜述肉品保鮮控制技術。肉及肉制品新鮮度影響因素主要包括微生物、含氧量、含水量、光照、脂肪氧化、蛋白質氧化等，其中以微生物和溫度對其品質影響最大。當前肉品主流保鮮技術以天然抑菌劑、添加抗氧化劑的生物膜結合冷藏為主，綜合多種保鮮技術的柵...

食用菌營養價值、功能特性及其在肉制品加工中的應用研究進展————作者：孫丹丹;姜琳琳;楊嘯吟;毛衍偉;張一敏;郝劍剛;梁榮蓉;

摘要：食用菌是一類可供人類食用且具有藥用價值的大型真菌總稱。近年來，經濟的快速發展使人們對健康肉類的需求不斷增加，新型肉制品市場發展空間廣闊。食用菌因富含蛋白質和多糖等多種營養物質受到消費者的青睞，成為新型肉制品的又一良好原料。目前食用菌已經作為蛋白替代物、脂肪替代物等添加到肉制品中，起到改善產品質構特性、減少飽和脂肪酸攝入等作用，顯示出其在新型肉制品開發中的廣闊市場前景。但食用菌的添加不可避免地會使產...

木糖葡萄球菌對發酵肉制品品質及風味影響研究進展————作者：余長金;梁孟林;梁寶丹;劉力;沙鵬雨;聶小開;王慧;馬漢軍;

摘要：發酵肉制品因風味獨特、種類豐富深受消費者青睞。木糖葡萄球菌作為一種凝固酶陰性葡萄球菌，因其良好的生物安全性和發酵特性，被廣泛應用于發酵肉制品中。本文綜述木糖葡萄球菌在發酵肉制品品質、風味物質和安全性方面的作用及重要性，以及發酵過程中微生物群落的構成、演替及代謝特性，以期為發酵肉制品的風味改善和品質提升提供理論參考和技術支持

不同添加物對魚糜凝膠品質的影響及其降尿酸潛在作用評價————作者：曹書寧;尹濤;劉茹;黃琪琳;馬華威;胡楊;劉友明;尤娟;

摘要：為開發高品質的功能性魚糜制品，以白鰱魚糜為原料，探究外源添加物（荷葉粉、荷葉水提物、玉米須粉、玉米須水提物、百合粉及百合水提物）對魚糜凝膠品質的影響及其降尿酸潛在作用。結果表明，不同外源添加物能夠不同程度地影響魚糜凝膠品質，其中，荷葉粉和玉米須粉可顯著提高魚糜凝膠的持水性（P<0.05），荷葉粉、百合水提物及荷葉水提物可顯著提高魚糜凝膠強度（P<0.05）。外源添加物可顯著改變魚糜凝膠的風味與滋味...

檳榔江水牛和德宏水牛肉質性狀與營養成分分析————作者：杜治泳;申曉靜;張浩;張萌;張麗娟;張立新;黃琴;尹富鷂;梅國棟;毛華明;李清;

摘要：為探究檳榔江公水牛和德宏公水牛的肉品質及開發利用其肉用價值，分別選取（33±3）月齡的檳榔江公水牛（BLJ組）和德宏公水牛（DH組）各10頭，在相同飼養管理條件下，每頭補飼精料3 kg/d，自由采食全株玉米青貯，預實驗期10 d，正式實驗期90 d。結果表明：BLJ組的背最長肌和股二頭肌肉色亮度值、紅度值、黃度值均明顯高于DH組，眼肌面積極顯著高于DH組（P<0.01）。在飽和脂肪酸中，BLJ組背...

魚肉僵直階段及鹽含量對白鰱魚糜凝膠特性的影響————作者：張雅琦;徐萬軍;詹帥;包玉龍;

摘要：為研究魚肉僵直階段及鹽含量對魚糜凝膠特性的影響，選取僵直前后的白鰱魚肉，分別添加質量分數1%、2%、3%的氯化鈉制備魚糜凝膠，測定并分析魚糜凝膠的質構特性、流變學性質、水分分布、微觀結構和分子間作用力等指標。結果表明，相較于僵直后肌肉和低鹽含量，僵直前肌肉及添加更多鹽制備的魚糜凝膠，其凝膠強度、回復性、內聚性、儲能模量、損耗模量和不易流動水比例增加，持水能力更強，凝膠的硬度和白度降低。掃描電子顯微...

高靜水壓與水煮處理對熱帶海參品質的影響————作者：武玫怡;焦文娟;趙甜甜;劉俊;周芳;劉偉峰;張業輝;南海軍;陳曉瑛;黃利華;

摘要：為提升熱帶海參的價值，并改善因傳統長時間熱加工導致的海參口感欠佳和營養流失等問題，研究高靜水壓（high hydrostatic pressure,HHP）處理和水煮處理的不同處理順序對熱帶海參的理化特性、品質特性和微觀結構的影響。結果顯示，隨著水煮時間延長，熱帶海參質量損失率、總糖含量減少，而硬度、咀嚼性呈現先增加后降低的趨勢。先HHP后水煮的熱帶海參隨著壓力升高，咀嚼性、黏性增加，硬度先增加后...

基于Sin-QuEChERS凈化-氣相色譜-四極桿-飛行時間質譜高通量篩查肉制品中46種替代型增塑劑————作者：鞠香;陳克云;王艷麗;李海霞;高喜鳳;李霞;陳倩倩;劉艷明;

摘要：采用一步式凈化的新型凈化方式，基于氣相色譜-四極桿-飛行時間質譜（gas chromatography-quadrupoletime of flight-mass spectrometry,GC-Q-TOF-MS）技術建立肉制品中包括己二酸酯、檸檬酸酯、有機磷酸酯、癸二酸酯和苯甲酸酯等不同家族的46種替代型增塑劑（alternative plasticizers,APs）的高通量、快速篩選技術與定...

殼聚糖-綠原酸復合保鮮劑對冷藏鮰魚片食用品質的影響————作者：李亞俐;王雪莉;石柳;吳文錦;陳勝;陳朗;郭曉嘉;熊光權;汪蘭;孫智達;

摘要：采用無菌水（CK組）、3.0 mg/mL綠原酸（chlorogenic acid,CGA）溶液（CGA組）、1.0 mg/mL殼聚糖（chitosan,CTS）溶液（CTS組）、1.0 mg/mL CTS和3.0 mg/mL CGA混合溶液（C+組）浸泡鮰魚片后低溫貯藏，通過對比不同貯藏時間鮰魚片蒸煮損失率及熟制后魚肉剪切力、微觀結構、水分分布、揮發性成分等指標的變化情況，分析CTS-CGA復合保...

黑粒小麥花青素抑菌性及其對冷卻豬肉保鮮效果————作者：夏清;智慧;郭楠;張何靜;劉偉佳;楊珍平;

摘要：為研究黑粒小麥花青素的抑菌性及其對冷卻豬肉的保鮮作用，考察黑粒小麥籽粒花青素對大腸桿菌、金黃色葡萄球菌和枯草芽孢桿菌的抑菌能力、最小抑菌質量濃度及其與對羥基苯甲酸乙酯、山梨酸單獨和混合使用的抑菌效果；測定黑粒小麥花青素對冷卻豬肉色差值、持水力、pH值、硫代巴比妥酸反應物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）值、總揮發性鹽基氮（total vo...

無骨泰式鳳爪貯藏期間品質變化及貨架期模型的建立————作者：張紅娟;陳進宇;褚豪锜;程周周;李楊;柴敏;郭賽琴;徐巧林;

摘要：研究無骨泰式鳳爪在不同溫度下貯藏14 d內感官評分、丙二醛、總揮發性鹽基氮含量、大腸桿菌菌群數和菌落總數的變化規律，并根據菌落總數建立相應的動力學模型，預測無骨泰式鳳爪的貨架期。結果表明，隨著貯藏時間的延長，感官評分有所下降，大腸桿菌未檢出，而丙二醛、總揮發性鹽基氮含量均上升，說明蛋白質、脂質氧化和微生物侵染的共同作用導致樣品逐漸腐敗變質，難以食用。根據不同貯藏溫度下無骨泰式鳳爪菌落總數的零級和一...

肉及肉制品新鮮度檢測技術研究進展————作者：侯智軒;張朵朵;姚平波;劉永峰;

摘要：肉及肉制品在貯藏運輸過程中極易發生變質，產生對人體健康有害的物質，因此監測其新鮮度對保證肉制品質量安全尤為關鍵。傳統評估肉類新鮮度的方法主要包括感官分析、理化指標檢測和微生物檢測等。隨著食品質量檢測技術的不斷發展進步，多種新穎的肉品新鮮度檢測技術應運而生。新型的檢測方法包括感官仿生技術、光譜技術等。本文綜述肉及肉制品新鮮度檢測技術的研究進展，并探討各種檢測技術的優缺點，展望未來研究發展的趨勢，為未...

干燥方式對干制肉制品食用品質影響研究進展————作者：李雯;周宇;杜慶飛;方紅美;陳從貴;

摘要：傳統干制肉制品主要經自然風晾干而成，歷史悠久、風味獨特，深受消費者喜愛，但也存在產品質量不穩定、易腐敗變質等質量安全隱患。隨著科技的進步，肉品的干燥技術不斷發展，產品質量也持續改進。本文在歸納總結現有干燥方式對干制肉制品風味、色澤、質構、pH值等食用品質和感官品質影響研究的基礎上，展望肉制品干燥方式的未來發展趨勢和值得關注的研究領域，以期為提高干制肉制品干燥質量與加工效率、助力傳統肉制品行業發展提...

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