食品科學技術學報

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　　《食品科學技術學報報》食品雜志，創刊于1983年，國內外公開發行。《食品科學技術學報報》宗旨是在立足原有的輕工行業特色的基礎上，以繁榮科學文化，促進學術交流，促進生產技術水平提高以及發現和培養人才為辦刊宗旨，是以輕工類科學技術研究為主要特色的學術理論性刊物。

　　《食品科學技術學報報》主要欄目：本刊主要刊載與輕工業有關的化學與環境工程、機械工程、電子信息工程、計算機科學與工程等領域的最新研究成果。

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　　輕工業有關的化學與環境工程、機械工程、電子信息工程、計算機科學與工程

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　　閱讀推薦：中國食品工業

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一株植物乳植桿菌對酒精性肝損傷的作用研究————作者：夏蘇寧;烏日娜;李彤;楊海鑫;安飛宇;薛瑞霞;武俊瑞;迮曉雷;

摘要：植物乳植桿菌是一種具有多種健康益處的益生菌。為研究其對酒精性肝損傷的作用，從傳統發酵食品中分離出16株植物乳植桿菌，評估其降解乙醇能力以及對乙醇脫氫酶和乙醛脫氫酶活力的影響，初步篩選出8株酒精代謝速率高、可降低肝臟氧化應激水平的植物乳植桿菌。進一步測定這8株植物乳植桿菌的抗氧化、耐酸、耐膽鹽能力，篩選出一株能力優良的植物乳植桿菌FS5-5。建立小鼠酒精性肝損傷模型，研究植物乳植桿菌FS5-5對酒精...

枇杷葉提取物聯合運動對高脂飲食小鼠脂質代謝的影響與機制分析————作者：任以靜;黃建;趙磊;趙亮;王鷗;丁鋼強;

摘要：為研究枇杷葉提取物與運動聯合干預對脂質代謝的影響，將小鼠分為常規飲食組、高脂飲食組、運動干預組、枇杷葉提取物干預組及枇杷葉提取物+運動聯合干預組，干預持續13周后分析小鼠體重變化、臟器指數、血清及臟器脂質水平、氧化應激狀態，脂代謝與氧化應激信號通路蛋白表達情況及血清代謝組學差異。實驗結果顯示，枇杷葉提取物聯合運動可以顯著控制高脂飲食小鼠體重增長，降低體內脂肪組織比例，使肝臟指數降低了8.1%，附睪...

短波紫外線處理對鮮食番茄采后品質及風味物質的影響————作者：陶杰杰;左進華;劉野;李健;何雪蓮;白春美;劉詩語;張帆;鄭鄢燕;

摘要：針對鮮食番茄采后品質劣變快，風味物質易流失等問題，以“原味1號”鮮食番茄為實驗材料，研究4 kJ/m²短波紫外線（short-wave ultraviolet，UV-C）對鮮食番茄貯藏品質的影響。結果表明：與對照組相比，UV-C處理有效維持鮮食番茄的感官品質，延緩鮮食番茄硬度和貯藏末期總果膠含量的下降，同時降低丙二醛含量，抑制貯藏前期多聚半乳糖醛酸酶和鮮食貯藏后期果膠裂解酶的...

不同種類甜味劑對甜味感知腦電信號的影響————作者：于桐;楊帆;甄少波;劉野;畢爽;楊君建;

摘要：甜味劑作為一種替代糖的食品添加劑，有助于降低食物中的含糖量，在食品工業中得到了廣泛的應用。食品行業對低熱量和天然甜味劑的需求日益增加，為了解這些甜味劑對人類味覺感知的影響，考察了在不同甜味劑（果糖、蔗糖、葡萄糖、木糖醇、阿斯巴甜、安賽蜜、赤蘚糖醇、甜菊糖苷、山梨糖醇）刺激下，多個電極位點腦電信號在δ波( 1～4 Hz )、θ波( 4～8 Hz )、α波( 8～12 Hz )、β波( 12～30 H...

十七烷基間苯二酚對氧化三甲胺誘導的人臍靜脈內皮細胞損傷的作用機制————作者：楊子慧;張眙曼;王子元;葉高琪;劉潔;王靜;

摘要：為探究全麥食品中生物活性物質十七烷基間苯二酚(5-heptadecylresorcinol, AR-C17)對動脈粥樣硬化的作用機制，采用氧化三甲胺(trimethylamine-N-oxide, TMAO)誘導人臍靜脈內皮細胞(human umbilical vein endothelial cell, HUVEC),建立損傷模型，通過檢測內皮細胞遷移、線粒體功能、凋亡水平及其相關蛋白表達，揭示...

葡萄酒品質提升研究進展————作者：汪超;范澤鋒;馮春香;陳堅;

摘要：葡萄酒品質的提升是一個多因素共同作用的過程，圍繞釀酒原料、釀酒酵母、浸漬工藝及陳釀方式4大關鍵因素展開深入探討。釀酒原料的質量至關重要，特別是葡萄的品種和成熟度，對葡萄酒的口感和風味具有決定性影響。通過選擇適宜的葡萄品種并結合精準農業技術如生物刺激劑的應用，可顯著改善釀酒葡萄的理化指標，為高品質葡萄酒奠定基礎。釀酒酵母的篩選與培養直接影響葡萄酒的發酵效果及風味特性。混合培養不同酵母菌株可顯著增加葡...

噬菌體協同姜黃素介導的光動力滅活對食源性致病菌的殺菌效果及機理————作者：楊園平;石慧;

摘要：光動力滅活(photodynamic inactivation, PDI)是一種能有效滅活食源性致病菌的新型環保非熱殺菌技術。為提高PDI效果，以姜黃素為光敏劑，噬菌體為協同劑，探究了不同光照時間和姜黃素介導濃度的PDI對志賀氏菌和沙門氏菌的殺菌作用。優化條件下采用平板菌落計數法評估噬菌體協同姜黃素介導的PDI的殺菌效果，并通過酶標儀測定胞外活性氧(reactive oxygen species,...

植物乳桿菌脂磷壁酸對小鼠腸炎的作用及其機制————作者：張露婷;劉櫸元;孔淑文;陳諾;楊冰鈺;夏慧妹;楊貞耐;張健;

摘要：為了明確植物乳桿菌脂磷壁酸對腸炎的作用，提取了益生性植物乳桿菌GSLP-7的脂磷壁酸(lipoteichoic acid, LTA),灌胃腸炎小鼠，檢測小鼠腸道組織損傷、血清炎癥因子、髓過氧化物酶(myeloperoxidase, MPO)和抗氧化物活性、糞便中短鏈脂肪酸的含量以及免疫信號通路相關蛋白表達水平的變化，結果顯示，脂磷壁酸能有效緩解腸道炎癥，效果優于益生菌菌體GSLP-7。與腸炎小鼠相...

裙帶菜蛋白黃嘌呤氧化酶抑制肽的酶法制備及作用機制————作者：常暢;陳哲漪;張泓;閆巧娟;江正強;

摘要：食源性黃嘌呤氧化酶(xanthine oxidase, XO)抑制肽通過抑制XO的催化活力，可降低尿酸生成，緩解高尿酸血癥。目前研究聚焦于XO抑制肽的制備，但XO抑制肽的活性有待提高，且其作用機制尚未明確。采用不同蛋白酶水解裙帶菜蛋白，經色譜分離和肽段鑒定，篩選出XO抑制肽，并探究其作用機制。裙帶菜蛋白經木瓜蛋白酶與黑曲霉酸性蛋白酶(AnproA1)復配水解后，所得水解物的XO抑制率(92.1%)...

煮制加工降低擬穴青蟹基質的免疫結合活性————作者：劉萌;李穎;龔菲菲;劉慶梅;孫兆敏;劉紅;顧懿;戴雅萱;陳桂霞;劉光明;

摘要：致敏原是甲殼類食物過敏的主要原因，加工處理可有效降低致敏原致敏性，但基于食物基質的研究還有待深入。結合模擬胃腸液連續消化和人結腸Caco-2細胞模型轉運，構建了仿生消化轉運體系；基于擬穴青蟹基質，系統性評估了煮制加工后青蟹基質的消化性及消化產物的轉運情況；基于抗原抗體的特異性結合，明確了煮制加工對青蟹基質及其消化轉運產物免疫結合活性的影響；進一步從結構的角度探究青蟹基質及其消化轉運產物免疫結合活性...

紅曲發酵物抑制蛋白質非酶糖基化作用研究————作者：董昌燕;李超;楊本旭;武淑芬;王昌祿;

摘要：蛋白質非酶糖基化反應導致晚期糖基化終產物(advanced glycation end products, AGEs)的形成。研究表明，AGEs的積累與糖尿病及其并發癥的發生和發展密切相關。通過構建牛血清白蛋白-果糖體外模擬體系，考察紅曲發酵物(Monascus fermented products, MFP)對蛋白糖基化產物及其結構的影響。結果表明：MFP對蛋白糖基化早期、中期和晚期產物的生成均...

1-MCP對百香果乙烯合成和細胞壁降解及相關基因表達的影響————作者：戚英偉;姜永華;陳于隴;王玲;陳飛平;羅政;陳敏惠;葉明強;戴凡煒;

摘要：以黃金百香果為實驗材料，研究1-甲基環丙烯(1-MCP)處理對百香果常溫貯藏的影響及其內在機制。使用1.2μL/L的1-MCP處理商業成熟的百香果果實，以未處理的果實作為對照。將百香果于(20±1)℃貯藏12 d,每3 d測定果實乙烯釋放速率、呼吸速率、總可溶性固形物含量、果膠含量和細胞壁降解酶活性等指標，同時分析百香果乙烯生物合成相關基因(ACS1、ACO1)和細胞壁降解酶編碼基因(PME1、X...

低酯果膠-脫乙酰魔芋葡甘露聚糖復合凝膠性質的研究————作者：羅敬;李怡佳;管紅梅;劉雄;

摘要：低酯果膠作為低糖食品的潛在原料受到廣泛關注，但復雜的結構限制了其在食品領域的應用。為研究果膠結構差異對果膠-脫乙酰魔芋葡甘露聚糖(deacetylated konjac glucomannan, DKGM)復合凝膠性質的影響，以柑橘果膠、薜荔籽果膠、豆腐柴果膠和葵花盤果膠4種低酯果膠為原料，與直接制備的DKGM進行復合，采用流變學、差示掃描量熱分析以及紅外光譜檢測等方法考察果膠結構對果膠-DKGM...

CuZnAl- MMO復合納米抗菌薄膜對櫻桃保鮮效果的影響————作者：莊良;王平飛;陳立石;孟童;羅倩;何杉;張桂菊;徐寶財;

摘要：櫻桃采后易腐爛且易被微生物感染，而傳統保鮮方法具有潛在毒性和化學殘留等缺點。為了解決這一問題，采取有機無機雜化策略，構建由CuZnAl復合金屬氧化物(CuZnAl-MMO)納米粒子增強的殼聚糖(CS)和聚乙烯醇(PVA)的復合納米薄膜。通過分析納米薄膜的形態結構、力學性能、疏水性能和阻隔性能，證明了CuZnAl-MMO與CS/PVA發生了自組裝，增強了納米薄膜的力學性能和疏水性。相較于CS/PVA...

細菌纖維素-殼聚糖-白藜蘆醇復合膜的構建及其應用————作者：竇荷影;王曉慶;孫欣;馮安琪;孫田雨;迪麗胡瑪爾·迪力木拉提;劉曉麗;

摘要：為開發具有良好保鮮效果的天然生物基復合膜材料，以結構和功能特性相近的細菌纖維素（BC）和殼聚糖（CS）為基礎，將環狀糊精-白藜蘆醇包合物（RES）復合，得到了復合膜BC-CS/RES_n。研究了不同質量分數的RES（0、5%、10%、15%、20%）對BC-CS/RES_n理化及功能特性的影響。紅外光譜和X射線衍射分析結果表明，RES與BC-CS之間存在氫鍵和范德華力等非共價相互作用，RES的添加...

大豆粕酶解物的γ-谷氨酰基化及其產物的滋味和抗炎活性————作者：劉萍茹;林倩怡;黃建華;董浩;曾曉房;白衛東;楊娟;

摘要：γ-谷氨酰肽是一種具備多種功能特性的kokumi肽。以豆粕為原料，研究了風味蛋白酶和γ-谷氨酰基化協同酶解條件下對大豆粕滋味特性與抗炎功能活性的影響。在風味蛋白酶酶解9 h,酶解溫度55℃,加酶量質量分數0.75%,pH值7.0條件下獲得酶解液，再以加酶量質量分數2.00%,pH值10.0,酶解溫度35℃,酶解時間3 h條件下進行γ-谷氨酰基化修飾，所得產物即為大豆谷氨酰肽粗產物。粗產物在咸味、鮮...

干制方式對九葉青花椒干燥特性和品質的影響————作者：饒勝其;徐富慧;伏晴晴;梅小飛;劉美琴;楊振泉;王智榮;

摘要：干制是花椒采后重要的加工處理環節之一，對花椒的品質有較大影響。探究了自然陰干(shade drying, SD)、熱風干燥(hot air drying, HAD)、熱泵干燥(hot pump drying, HPD)、微波干燥(microwave drying, MD)、冷凍干燥(freeze drying, FD)及汽蒸預處理(pretreatment by steaming, PS)結合5種...

《食品科學技術學報》征稿簡則

摘要：<正>《食品科學技術學報》(原《北京工商大學學報(自然科學版)》)1983年創刊、雙月刊、國內外公開發行,是由北京市教委主管、北京工商大學主辦、中國工程院院士孫寶國教授任主編的公益性學術期刊。本刊為中國科學引文數據庫(CSCD)來源期刊、北大中文核心期刊、中國科技核心期刊、中國農林核心期刊和RCCSE中國權威學術期刊,并被國際權威檢索系統美國《工程索引》(Ei)、英國《食品科技文摘》(FSTA)、...

高粱3-脫氧花青素對糖苷水解酶的抑制活性及機制————作者：張旭;宋爽;王璐璐;仵雁北;王靜;

摘要：高粱3-脫氧花青素（3-DAS）對α-淀粉酶與α-葡萄糖苷酶活性具有抑制作用，但其作用機制尚不明確。考察了不同高粱品種間3-DAS的酶抑制活性差異，以確定對α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶抑制作用最強的高粱3-DAS提取物；并采用多種光譜學技術及酶動力學分析法，進一步探究3-DAS與兩種糖苷水解酶的相互作用機制。結果表明，紅茅梁（HMG）6號提取物中的3-DAS含量最高且酶抑制活性最強，但其對α-淀粉酶...

核桃油不皂化物對D-半乳糖誘導HepG2細胞的作用機制————作者：宏丹;崔鵬飛;鄭瑋哲;馬愛進;陳洲;李思霆;賈英民;

摘要：衰老是一個不可避免的生物現象，包含多種生理變化。氧化應激是加劇衰老癥狀的主要原因之一，抵抗氧化應激是減輕衰老癥狀的有效手段。核桃油不皂化物是一種高活性成分，具有重要的開發和應用價值。采用D-半乳糖體外誘導HepG2細胞衰老模型，探討核桃油不皂化物對HepG2細胞的作用，以細胞活力、細胞氧化應激水平、細胞內炎癥因子的含量、細胞內肝功能水平評價不皂化物在D-半乳糖損傷模型上的作用，并進一步采用蛋白免疫...

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