食品與發酵科技

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食品與發酵科技 關注(): 期刊周期：雙月刊; 期刊級別：省級; 國內統一刊號：51-1713/TS; 國際標準刊號：1674-506X; 主辦單位：四川省食品發酵工業研究設計院; 主管單位：四川省經濟和信息化委員會; 上一本期雜志：裝備維修技術機械雜志; 下一本期雜志：大地縱橫社科雜志

　　《食品與發酵科技》食品科技雜志，創于1973年，是由國家新聞出版總署批準在國內外公開發行的關于食品和發酵的技術性刊物。期刊演變過程為：《制糖發酵科技情報》(1973)、《制糖發酵科技》(1978)、《四川制糖發酵》(1983)、《四川食品與發酵》(1993)、《食品與發酵科技》(2008)。

　　《食品與發酵科技》主要刊載食品、釀酒、發酵、飲料、微生物、調味品、農產品保鮮與深加工等領域的科研論文、技術報告、科技成果、新產品、新技術及相關行業政策、產業導向和市場信息等。在全國同待業中享有權威，擁有一批穩定的讀者群。

　　《食品與發酵科技》不僅能為廣大的科技工作者提供最新的行業信息，同時也是該行業一本具有收藏、保存及科研指導的期刊。

　　《食品與發酵科技》辦刊宗旨：以人為本，堅持科學發展觀，堅持為行業為人民服務的方針，遵守《期刊出版管理規定》中的各項法律、法規。及時、準確地報道有關食品與發酵行業的新技術成果和行業最新科技動態與信息，服務于企業、事業、大專院校的廣大科技人員，并為其搭建科技信息交流平臺，推動行業的科技發展與進步，繁榮行業技術市場而做出應有的貢獻。

　　食品與發酵科技雜志欄目設置

　　綜述、釀酒專頁、應用研究、新產品技術與開發、行業動態、海外傳真、食品安全與衛生

　　食品與發酵科技雜志榮譽

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　　1、投稿時請將稿件電子版(以WORD形式)發送至本刊投稿郵箱，在稿件中注明作者的真實姓名、單位、電話、電子郵箱、樣刊投遞地址和郵政編碼，如需署筆名請注明;并提供作者簡介、中文摘要和關鍵詞、參考文獻等內容，具體規范要求如下。

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　　(3)報紙文章：[序號]主要責任者.文獻題名.報紙名，初版日期(版次).

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　　閱讀推薦：食品研究與開發

　　《食品研究與開發》食品雜志，由天津市食品研究所、天津市食品工業生產力促進中心主辦的《食品研究與開發》雜志系中文核心期刊是國內外公開發行食品技術研究開發的專業雜志，雙月刊。國內統一刊號CN12-1231/TS;國際刊號ISSN1005-6521。

　　食品與發酵科技最新期刊目錄

網絡餐飲陽光廚房的實踐困境及發展路徑探析————作者：劉惠明;王天祥云;

摘要：隨著網絡餐飲行業的快速發展，食品安全問題日益受到消費者的關注，網絡餐飲陽光廚房應運而生，成為食品安全監管的新模式。網絡餐飲陽光廚房依托互聯網技術，通過實時監控將餐廳后廚操作過程展示在網絡平臺上，旨在提高食品制作的透明度，保障食品安全。然而，實踐中陽光廚房模式的運行卻面臨著隱私權保護、商業秘密泄露、外賣平臺責任風險以及陽光廚房實際覆蓋率較低等諸多困境，一定程度上影響了陽光廚房效用的發揮。為應對以上挑...

依托工程技術研究中心賦能大健康產業技術技能人才培養的新范式————作者：何靖柳;章斌;梁大偉;李成忠;李順源;劉德軍;楊冬雪;張翅;

摘要：為培養高技能人才，服務大健康產業發展，雅安職業技術學院攜手王老吉大健康產業（雅安）有限公司、華潤三九（雅安）藥業有限公司、雅安市中醫醫院等區域內大健康產業相關企業，聚焦創新人才培養模式，提升專業建設質量，共同建設了雅安市食品藥品應用開發工程技術研究中心。該中心是多方搭建的產學研訓創一體化平臺，主要開展技術培訓與服務，打造人才培養與技術服務創新高地。該中心的建設與運行，旨在深化產教融合和科教融匯，為...

實踐帶動理論的“食品質量管理學”教學改革初探————作者：徐海燕;苗玉志;蘇艷秋;李克娟;

摘要：“食品質量管理學”是食品質量與安全專業學生必修的一門理論與實踐緊密結合的應用型核心課程。該文分析了“食品質量管理學”課程教學過程中存在的問題，并在此基礎上結合食品產業發展趨勢以及食品生產各環節對食品質量管理技術人才的需求，提出以實踐教學帶動理論知識的課程教學改革思路與建議，以期為食品質量與安全專業高質量人才的培養提供參考

以問題為中心的BOPPPS教學設計——以地方性院校的“食品化學”為例————作者：李琳;陳正;沈志華;

摘要：“食品化學”是食品類專業核心課程之一，其教學效果對食品類專業的教學質量影響深遠。該文以地方院校“食品化學”課程中的“食品褐變”內容為例，針對大班授課現狀，基于BOPPPS模型，以問題為中心進行混合式教學，分別從課程引入、目標確定、課程前測、參與式學習、課程后測以及總結拓展等六個環節開展教學設計和實施，旨在通過對BOPPPS模式與線上線下混合式教學的融合，體現以學生為中心的教學理念，為食品類課程的教...

創新創業背景下“食品營養學”課程思政教學改革與實踐————作者：王喜慶;李成鳳;郭麗;趙洪波;馬雪;李楊;蘇適;郭齊;

摘要：為提高高校食品專業學生的思政素養，培養高素質人才，在創新創業背景下，將“食品營養學”傳統的“課堂灌輸式”單一課程思政模式改革為“課堂-實驗-實踐-創新”的“四位一體”新型課程思政模式。通過將課堂思政與實驗、實踐和創新相結合，有效提升課程思政效果，提高教學質量。同時構建課堂+創新創業培養平臺，促進學生的創新創業，從而對學生的培養實現價值引領、知識教育和能力培養的有機統一，為國家和社會輸出高水平的應用...

基于科教融合的食品科學與工程專業研究生培養模式探索————作者：姜瑋;王二雷;張鐵華;

摘要：以食品科學與工程為代表的應用型學科，具有理論脈絡繁復、學科交叉性強的特點，需要將專業理論的掌握與科研內容的實踐進行融合，對學生實踐動手能力和創新意識要求較高，對于鍛煉和培養學生的創新能力具有重要意義。該文分析了當前食品科學與工程專業研究生培養現狀，闡明了創新型人才培養面臨的困境。文章立足科教融合理念，以吉林大學食品科學與工程專業研究生培養模式為例，提出了改革培養模式的路徑，為本專業研究生培養提供參...

Box-Behnken設計優化雞腿堇菜總黃酮超聲提取工藝及抗氧化活性研究————作者：張桂娟;李大亮;呂文博;徐丹鴻;李明濤;宋世杰;曹鑫桐;陳鑫;

摘要：考察超聲提取溫度、乙醇濃度、超聲提取功率、料液比、超聲提取時間5個因素對雞腿堇菜總黃酮得率的影響，采用Box-Behnken響應面分析法優化超聲波提取雞腿堇菜總黃酮工藝，并通過DPPH自由基清除能力考察雞腿堇菜總黃酮提取物的抗氧化活性。結果表明，雞腿堇菜總黃酮提取最優工藝為：超聲提取溫度56℃、乙醇濃度48%、超聲提取功率300 W、料液比1∶26 g/mL、超聲提取時間60 min，在此條件下雞...

生化湯對急性血瘀模型大鼠活血化瘀作用的研究————作者：蒲忠慧;李濤;魏永孝;鄧靜竹;李麗;熊亮;李劉英;

摘要：研究生化湯對急性血瘀模型大鼠的活血化瘀作用。將48只SD大鼠隨機分為空白組、模型組、陽性組（復方丹參滴丸組，73 mg/kg）和生化湯低、中、高劑量組（25、50、100 mg/kg），采用皮下注射腎上腺素聯合冰水浴制備急性血瘀證大鼠模型，測定各組大鼠的全血黏度（Whole blood viscosity,WBV）、血漿黏度（Plasma viscosity,PV）、紅細胞變形指數（Erythro...

我國石斛質量標準建立研究進展————作者：杜彥鋒;鄧曉東;趙志偉;魏玉穎;蔣璐遙;燕文柏;黃德蓮;張薇薇;

摘要：石斛為我國道地中藥材，具有增強免疫力、抗氧化、降血糖等功效，并有豐富的藥用價值和悠久的入菜歷史，也是當今功能性食品市場的重要原料之一，深受消費者喜愛。藥食同源產品認證能促進石斛產業發展。標準化是石斛藥食同源產品認證與產業發展的重要基石，但目前我國石斛質量標準暫無系統性的整理與歸納，極大制約了產業的進一步壯大。該文從已納入標準的石斛種、質量標準建立現狀以及質量技術要求三個維度對我國石斛質量標準進行綜...

黃精“九蒸九制”過程中感官品質變化及其物質基礎研究————作者：劉玉璇;李倩倩;王宇慧;沈力;李澤玉;張璐璐;馬超;

摘要：“九蒸九制”是制備黃精即食食品最為廣泛應用的加工工藝，但黃精加工過程中的感官特性變化及其物質基礎尚不明確。該研究以黃精（P. sibiricum）為原料，分別采用評價員定量描述性感官評價和理化測定方法分析黃精“九蒸九制”過程中的感官特性與化學組成的變化，進而結合主成分分析方法（PCA）與相關性分析確定其感官特性的主要變化及其與化學組成之間的相關性，解析感官品質變化的物質基礎。結果表明，黃精在蒸制加...

乳酸菌接種發酵對泡榨菜風味品質的影響————作者：陳文碧;劉心發;史梅莓;楊姍;程鈺宸;伍亞龍;

摘要：該研究以植物乳植桿菌（Lactiplantibacillus plantarum）YQ-01、腸膜明串珠菌腸膜亞種（Leuconostoc mesenteroides subsp. Mesenteroides）PC137、發酵粘液乳桿菌（Limosilactobacillus fermentum）PC0118進行單菌及其不同多菌組合接種發酵泡榨菜，分析發酵過程中pH值、總酸、乳酸菌數量、揮發性風味...

江淮區域大曲培養過程中微生物群落多樣性分析————作者：丁峰;張克萍;付啟海;常少健;張磊;杜全全;郭小東;李覓;陳心雨;

摘要：采用高通量測序技術對江淮區域大曲制曲不同階段微生物多樣性進行分析。結果表明，厚壁菌門（Firmicutes）、變形菌門（Proteobacteria）在8份大曲樣品中均為優勢細菌門；M＿3d、M＿13d、M＿18d、M＿25d、M＿31d、M＿G和M＿D樣品中真菌組成相似，主要優勢真菌門為子囊菌門（Ascomycota）。而M＿7d樣品中優勢真菌門為擔子菌門（Basidiomycota），與其他階...

微生物輔助發酵的香草蘭豆莢主要風味成分分析————作者：謝心湄;周燁;谷風林;趙青云;吳桂蘋;朱紅英;徐飛;

摘要：為探討微生物輔助發酵香草蘭豆莢加工過程中主要風味成分的變化。該文采用在香草蘭豆莢加工過程中噴淋從香草蘭豆莢上篩選得到微生物的輔助發酵方法，對比噴淋微生物輔助發酵香草蘭加工與傳統加工過程中香草蘭主要風味成分的變化。結果表明：傳統加工處理（C1）過程中香蘭素葡萄糖苷含量呈逐漸減少趨勢，從殺青前香蘭素葡萄糖苷含量8.85%到陳化階段香蘭素葡萄糖苷含量0.74%，下降了91.63%；香蘭素含量呈增長趨勢，...

具有免疫功能乳酸菌后生元的制備方法及功效驗證————作者：汪海濤;趙迪;矯艷平;余萍;陳雪嬌;

摘要：為獲得一種具有免疫功能的乳酸菌后生元，通過單因素和響應面試驗優化乳酸菌后生元的制備工藝，通過斑馬魚試驗驗證該乳酸菌后生元對巨噬細胞吞噬功效的影響。結果表明，優化后制備乳酸菌后生元的最佳工藝條件為發酵溫度33℃、發酵時間48 h、接種量5%，在此條件下胞外多糖含量為2 303.18μg/mL。斑馬魚試驗結果發現，乳酸菌后生元的最大檢測濃度（MTC）為500μg/mL。不同濃度的乳酸菌后生元均能促進巨...

添加豆腐的再制干酪產品開發及響應面法優化工藝————作者：譚杰芳;董可;胡琪;肖夏;肖虹;李麗;

摘要：我國干酪消費市場發展迅猛，潛力巨大，產品多元化消費需求也在上升。在干酪加工排乳清后快速升溫階段加入豆腐，再添加卡拉膠與乳化鹽，攪拌后制得豆腐再制干酪，達到改善質構與降低異味的效果。通過儀器測試及感官分析評價其質地、色澤與感官品質，經單因素試驗和響應面法優化豆腐再制干酪成型的最佳工藝為：豆腐添加量39%、卡拉膠添加量0.5%、攪拌時間6 min，加熱溫度85℃，該工藝下生產的產品感官評分為85分，可...

不同原料全豆豆漿活性物質與抗氧化能力的比較分析————作者：劉玉霞;朱鳳林;唐雯;周媛;張娟;張中興;

摘要：為豐富豆漿品種，增加豆制品消費，以改善國民膳食結構，推動國民均衡營養。分別采用黃豆、黑豆和青豆為原料制備全豆豆漿，對其活性物質和抗氧化能力進行對比分析。結果表明不同原料全豆豆漿中活性物質含量有所不同，其中，黃豆豆漿中大豆異黃酮組分多、總含量最高，其次是黑豆豆漿，青豆豆漿最低；黃豆豆漿與黑豆豆漿的超氧化物歧化酶（SOD）活性和大豆皂苷含量均顯著高于青豆豆漿（P<0.05）；黑豆豆漿的植酸含量顯著高于...

鐵皮石斛草莓復合酸奶的配方研究————作者：劉根梅;戚華紅;蔡然;唐婧琳;李明欣;鄭小媚;劉永吉;

摘要：該文通過單因素試驗研究鐵皮石斛水提物添加量、草莓添加量、白砂糖添加量和菌粉添加量對鐵皮石斛草莓復合酸奶品質的影響，并在此基礎上進行正交試驗，優化鐵皮石斛草莓復合酸奶的配方。結果表明，各因素對鐵皮石斛草莓復合酸奶的感官評分影響大小為：鐵皮石斛水提物添加量>草莓添加量>菌粉添加量>白砂糖添加量，酸奶最優配方為鐵皮石斛水提物添加量5%、草莓添加量12%、菌粉添加量1.1%、白砂糖添加量9%。按照最優配方...

刀豆蛋白A生物活性及應用的研究進展————作者：楊磊;羅婧菱;李浩辰;

摘要：隨著刀豆蛋白A(Concanavalin A,ConA)的純化技術和結構性質的深入研究，其應用領域不斷擴大。ConA在制備各類肝損傷實驗動物模型方面應用較多，對肝臟疾病的診斷與治療起到了關鍵作用。在癌癥研究中，ConA展現了抗腫瘤能力，能夠通過促進細胞凋亡、抑制細胞增殖及阻斷血管生成等多種機制，抑制腫瘤細胞的生長和擴散。由于其在臨床上的抗癌效果令人矚目，因此包含ConA的抗癌藥物已被廣泛用于治療。...

基于德爾菲法和層次分析法構建川茶營養健康評價指標體系————作者：和智堅;李毓萍;張倩薇;姜欣;龐童;郭智源;李鳴;

摘要：茶作為一種傳統的經濟作物，對人體健康具有良好效益，然而現有茶葉評價體系不足以反映其營養健康價值作用。基于此，該研究基于前期循證研究和川茶樣品檢測結果，在初步構建川茶營養健康評價初篩指標體系的基礎上，采用德爾菲法兩次邀請相關專家評價和篩選指標內容，并應用專家評價法以線下會評的方式對咨詢結果進行適應性評估，最后使用層次分析法對指標進行權重賦值。結果表明，兩輪德爾菲法的專家積極系數分別為88.23%和9...

淀粉果葡糖漿與蔗糖轉化糖漿對比分析————作者：潘莉莉;陸苗苗;滕思緣;岑小敏;凌秋萍;潘小惠;藍峻峰;

摘要：蔗糖和果葡糖漿是重要甜味食品原料，在全球甜味食品原料市場份額中分別占比78%和12%。轉化糖漿因主要成分與果葡糖漿相近，常被混淆，發展受限。實際上，果葡糖漿和轉化糖漿在生產原料、加工工藝、產品品質、生產成本和發展現狀均不相同。果葡糖漿原料為淀粉，轉化糖漿原料為蔗糖；淀粉生產果葡糖漿主要采用雙酶法工藝，蔗糖生產轉化糖漿有酸解法和酶解法兩種工藝；從產品品質看，二者標準不同，理化指標各有差異；受原料成本...

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