美食研究

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美食研究 關注(): 期刊周期：季刊; 期刊級別：北大核心; 國內統一刊號：32-1854/TS; 國際標準刊號：2095-8730; 主辦單位：揚州大學; 主管單位：江蘇省教育廳; 查看美食研究近十年數據入口>>>; 上一本期雜志：海洋信息海洋科技期刊; 下一本期雜志：世界海運交通運輸期刊

　　《美食研究》核心期刊征稿，是我國烹飪界辦刊最早、層次最高、影響最大的理論學刊。《美食研究》辦刊宗旨：探索總結烹飪理論，繼承弘揚飲食文化，反映烹飪研究最新成果，為教學科研工作服務。

　　《美食研究》辦刊特色：融科學性、理論性、實踐性于一體。既是烹飪理論研究者、烹飪教學工作者的科研陣地，又是餐飲企業從業者的技術指南和烹飪愛好者的良師益友。

　　美食研究雜志欄目設置

　　飲食文化研究、美食旅游研究、餐飲市場與企業管理、現代烹飪與食品科學、烹飪教育與教學

　　美食研究雜志榮譽

　　萬方收錄(中)上海圖書館館藏國家圖書館館藏知網收錄(中)維普收錄(中)Caj-cd規范獲獎期刊

　　美食研究雜志社簡介

　　1、《美食研究》文稿應資料可靠、數據準確、具有創造性、科學性、實用性。應立論新穎、論據充分、數據可靠，文責自負(嚴禁抄襲)，文字要精煉。

　　2、《美食研究》姓名在文題下按序排列，排列應在投稿時確定。作者姓名、單位、詳細地址及郵政編碼務必寫清楚，多作者稿署名時須征得其他作者同意，排好先后次序，接錄稿通知后不再改動。

　　3、《美食研究》文章要求在2000-2400字符，格式一般要包括：題目、作者及單位、郵編、內容摘要、關鍵詞、正文、參考文獻等。文章標題字符要求在20字以內。

　　4、《美食研究》文章中的圖表應具有典型性，盡量少而精，表格使用三線表;圖要使用黑線圖，繪出的線條要光滑、流暢、粗細均勻;計量單位請以近期國務院頒布的《中華人民共和國法定計量單位》為準，不得采用非法定計量單位。

　　閱讀推薦：中國烹飪

　　《中國烹飪》雜志創刊于1980年，是中國第一本最具影響力的全面介紹國內外餐飲業態、飲食文化及烹飪技藝的專業性期刊。創刊30年來《中國烹飪》始終立足于推進中國餐飲業的發展，引領“食尚文化”的風潮，受到了業內人士及讀者的廣泛關注和好評。

　　美食研究最新期刊目錄

《谷食中國：中華小吃糕點主食探源》

摘要：<正>蛇年春節期間，北京三聯生活書店隆重推出四卷本《谷食中國：中華小吃糕點主食探源》,這是在學界展開的中華文明探源工程中，作者聚焦“五谷為養”的東方膳食模式，探索中華谷食文明淵源的一部力作。這部積飲食文化學者王仁興四十余年研究成果的專著，在全球谷食文明的大視域下，首次將考古發現的谷食遺存與歷代文獻記載相互參證，對中華小吃糕點主食的歷史淵源進行了開創性探索。該書成功入選中國出版集團好書榜(人文社科類...

中餐之“中”————作者：彭兆榮;

摘要：中餐作為我國代表性非物質文化遺產，飲譽世界。中餐并非簡單的餐飲技藝，它是一個完整體系，包含中華文明的核心價值天時、地利、人和之“致中和”;中餐擁有深邃的智慧哲理；中國作為傳統的禮儀之邦，“夫禮之初，始諸飲食”;中餐的菜系體現了“中華民族多元一體”的地方、族群特色；中餐的烹飪技藝繁復多樣，傳承有方；中餐作為飲食線路遺產，伴隨中國人走遍世界，形成了跨越空間的態勢，“中餐道理”傳布天下

福建傳統魚露文化研究————作者：林詩鈞;圖力古日;

摘要：魚露是我國福建等東南沿海地區普遍使用的一種特色調味品。當地民眾立足于豐富的海洋漁業資源，開發了腌制、發酵、過濾、浸提、調配等較系統的魚露生產技藝。魚露不僅對福建獨特飲食風味的形成發揮了重要作用，而且對當地風俗習慣、文化藝術等也產生了廣泛影響。深入研究福建傳統魚露文化，不僅有利于保護和傳承當地優秀傳統飲食文化，也對發展福建地區特色產業和促進鄉村振興等有著重要的現實意義

《尚書》及其經解所見之“大食物觀”————作者：樊智寧;羅賢宇;

摘要：《尚書》及其經解的“大食物觀”以食物資源的基礎性、多樣性以及可持續性作為立論基礎、實踐路徑和發展模式。首先，“大食物觀”通過“五行”及其發用流行闡明食物資源的民生基礎性；通過“農”“食”為官職之首闡明食物資源的政制基礎性；通過“食”的精神屬性闡明食物資源的教化基礎性。其次，其通過“大禹治水”經文及其詮釋，從種類、途徑以及形式闡明食物資源的多樣性。最后，其又聚焦生產、消費及儲備三大環節闡明食物資源的...

鄉村美食懷舊情感量表開發與驗證————作者：徐冬;姜曉雲;顧怡;孫楓;余鳳龍;侯兵;

摘要：食物是人類生存與發展的物質基礎，鄉村美食作為一種具有鄉土氣息和自然魅力的特殊飲食文旅資源，為懷舊情感的抒發提供了有效載體。遵循量表開發的規范程序，以南京大塘金村、揚州沿湖村、鎮江丁莊村等三個典型鄉村美食旅游地為對象，采用質性研究與定量研究相結合的分析方法，探究鄉村美食懷舊情感的內涵與維度，開發并驗證了鄉村美食懷舊情感測量量表。旨在拓展懷舊理論在鄉村美食研究領域的應用，為旅游者的美食懷舊情感研究提供...

冷凍面團對面團特性及冷凍生坯饅頭品質的影響————作者：沈東強;王興奔;趙雯靜;韓文;吳丹楓;姚鑫淼;陳霞;

摘要：為改善冷凍生坯饅頭的品質，探究不同添加量的冷凍面團對面團質構和流變特性的影響，以及對成品饅頭的比容、高徑比、質構特性、感官品質及貯藏期硬度的影響。結果表明：與對照組面團(CG)和冷凍對照組面團(FCG)相比，添加10%冷凍面團能顯著提高速凍饅頭面團的硬度和膠黏性，降低面團的彈性(P<0.05);面團流變學特性結果表明添加冷凍面團使面團的黏彈性降低、硬度增加。與FCG組饅頭相比，當冷凍面團的添加量達...

超聲輔助L-賴氨酸處理對低鹽獅子頭品質特性的影響————作者：姜佩歧;薛昱軒;張迎浩;孫旭;徐雙意;郭秀云;

摘要：以淮揚特色菜肴獅子頭為實驗對象，通過測定pH值、色澤、持水能力、質構和揮發性成分等指標，探究超聲輔助L-賴氨酸處理對低鹽（1%NaCl）獅子頭品質特性的影響。結果顯示：超聲輔助L-賴氨酸處理使得低鹽獅子頭的pH值、L^*值和a^*值顯著升高，而b^*值顯著降低（P<0.05）。該處理方法能夠顯著減少低鹽獅子頭的烹飪損失和加壓損失（P<0....

超聲波輔助腌制對速凍預調理牦牛酸醡肉片品質的影響————作者：盧雪松;彭毅秦;李楊;丁捷;肖猛;劉強;王嵐;

摘要：以11個理化指標為品質指標，采用權重法構建綜合得分模型，再以超聲波的溫度、時間和功率為因素，通過正交設計優化適用于火鍋刷煮的速凍牦牛酸醡肉片的腌制工藝。同時，以未腌制和傳統工藝腌制的牦牛酸榨肉片為對照，結合電子鼻、電子舌與GC-IMS技術，分析其速凍前后風味特征的變化。結果表明：超聲波輔助腌制的最佳條件為超聲溫度30℃、超聲時間25 min、超聲功率400 W。經超聲波輔助腌制的牦牛酸醡肉片，速凍...

不同烹飪方法對鴿胸肉品質的影響————作者：劉威;魏先領;張遠紅;于立梅;曾曉房;

摘要：為了探究不同烹飪方法對鴿胸肉品質的影響，對5種常見的烹飪方法(蒸制、煮制、煎制、炸制、烤制)處理的鴿胸肉的基本營養成分、游離氨基酸、色差、質構、剪切力以及風味進行比較。結果表明：不同烹飪方法對鴿胸肉品質影響顯著。蒸制和煮制的鴿胸肉水分含量較高，嫩度適中，表面具有光亮感，但營養成分保留較少，風味欠佳；炸制和烤制的鴿胸肉蛋白質和游離氨基酸含量較高，但色澤較深，水分流失較多，嫩度偏低、口感偏硬；煎制的鴿...

不同浸泡方式對米飯食用品質和消化特性的影響————作者：沙文軒;謝強;史守紀;王娜;袁夢;周曉燕;

摘要：為研究不同浸泡方式對米飯食用品質和消化特性的影響，利用卡路里量熱儀、色差儀、質構儀等儀器分別對不同浸泡方式處理的米飯進行品質分析，并采用體外消化實驗對米飯的淀粉組成、體外血糖生成指數和蛋白消化特性進行測定。結果表明：低壓浸泡的米飯感官品質最好，具有較低的血糖生成指數值；酶法浸泡處理的米飯蛋白質消化率最高，亮度和白度最高，但感官評分最低；超聲浸泡處理的米飯在感官評分更接近于常規浸泡的米飯，具有最高的...

高抗氧化能力無花果復配代餐粉的研制————作者：徐銘澤;張龍飛;劉瀟瀟;彭麗;程心怡;楊振泉;肖麗霞;

摘要：以無花果為主要原料，搭配多種果蔬雜糧，采用DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力、鐵離子還原能力(FRAP法)以及感官評價為檢測指標，用總評歸一法計算綜合得分，并通過Plackett-Burman實驗和響應面實驗優化主輔料配方制成高抗氧化能力的無花果代餐粉。結果表明：最優主料配方為無花果、桑葚、山藥質量比為7.10∶5.00∶3.00(以15.00 g代餐粉主料計)。高抗氧化能力無花果代餐...

具有抗氧化功能的刺梨風味發酵乳制備工藝研究————作者：楊歡東;覃蘭玉;劉敏;趙霞;楊仁琴;瓦云超;顧瑞霞;

摘要：為研制一款具有抗氧化功能的刺梨風味發酵乳，通過篩選具有抗氧化功能的益生菌、優化刺梨汁的添加量以及確定最佳的發酵菌株，初步探究了刺梨風味發酵乳的制備工藝。結果表明：經過嚴格篩選，得到了三株表現優異的益生菌——植物乳桿菌576、發酵粘液乳桿菌572和發酵粘液乳桿菌grx938,它們不僅具有良好的人工胃腸液耐受性和Caco-2細胞黏附性，還展現出較強的抗氧化能力。在確定刺梨汁的最佳添加量為15%后，選擇...

不同凍藏溫度對預制蓮藕肉圓品質的影響及成品貨架期預測————作者：徐子昂;姚磊;沈海軍;余雪松;李華祥;曹仲文;

摘要：以豬肉、雞脯肉和蓮藕為主要原料，自制一款預制蓮藕肉圓，分別置于-18℃、-30℃和-40℃的溫度下，在0～90 d的周期內每隔30 d分別測定pH、質構特性、色差、解凍損失、過氧化值(POV)、硫代巴比妥酸反應物值(TBARS)和羰基含量等7項品質指標。結果顯示：隨著凍藏時間增加，感官評價得分呈顯著下降趨勢，不同品質指標均出現顯著性變化(

萬州川中小葉種紅茶的香氣品質分析————作者：唐潔;許彥;聶青玉;崔俊林;劉玉凌;李翔;

摘要：為深入分析萬州川中小葉種紅茶的香氣品質，采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜聯用(HS-SPME-GC-MS)技術，結合相對氣味活度值(rOAV)和多元統計方法對“福選9號”(對照)和5個具有代表性的川中小葉種紅茶的香氣成分進行比較研究。結果顯示，川中小葉種紅茶與“福選9號”在揮發性代謝物組成方面存在顯著差異，其主要特征代謝組分為β-水芹烯、乙酰吡嗪、5-乙基-2(5H)-呋喃酮、(E)-3,7-二...

甘南藏區居民對地方美食旅游價值感知研究————作者：李東澤;張雪晴;張艷玲;

摘要：少數民族地區美食旅游是提高旅游收入、展示地方文化特色的重要方面。以甘南藏族自治州為研究案例地，以當地居民為研究主體，探究當地居民對地方美食旅游價值感知特征，構建旅游吸引物價值、經濟收益價值、文化傳播價值、旅游體驗價值、服務效用價值等五個維度的美食旅游價值感知量表，運用IPA分析方法，比較甘南藏區居民對各維度和各因子期望(重要性)和實際感知(滿意度)的差異。結果表明，甘南藏區居民美食旅游開發存在依賴...

基于文本挖掘的用餐體驗對顧客滿意的影響——以海底撈為例————作者：魏勝;梅抗杰;王長城;

摘要：隨著信息技術的迅速發展，顧客體驗與網絡聯系更加緊密，用戶生成內容愈加成為關鍵的研究數據來源。對海底撈的9萬余條評論數據進行分析，首先，基于結構主題模型，挖掘顧客用餐體驗所包含的主題及其所屬維度；其次，綜合考慮關注程度和顧客滿意，探究用餐體驗主題的相對地位；最后，基于文本情感分析等方法，探究用餐體驗如何通過顧客情感影響顧客滿意。結果顯示，用餐體驗包含12個主題，歸為7個維度，分別是服務、價格、食材、...

基于知識圖譜與智能問答系統的淮揚美食可視化研究————作者：高欣;王引蘭;

摘要：淮揚美食歷史悠久、風味獨特，是中國傳統美食的代表之一。為進一步傳播和推廣淮揚美食，采用Neo4j圖數據庫存儲和管理經典淮揚美食的原料組成、工藝特色、文化內涵和健康效益等知識圖譜數據，利用可視化工具展示淮揚美食知識圖譜的結構和內容，并進一步建立智能問答系統，聯合可視化知識圖譜，搭建實時、便捷的淮揚美食信息服務平臺，希冀為淮揚美食的數字化和智能化提供一種有效的方法和案例，并為相關領域知識圖譜的構建和應...

論北宋文人在遼境內的驛路飲食活動————作者：孫振濤;

摘要：宋代文人在使遼途中創作了大量飲食詩歌作品，生動展現了北方驛路豐富多彩的飲食文化。這些作品及相關資料對驛路飲食中遼境內的食物品種類別、餐具使用、宴飲活動時的著裝要求、宴飲(飲酒)過程中的禁忌等方面都有記載。北宋使臣在遼國境內，既能品嘗到琳瑯滿目的蕃漢美食，又能感受別具外交特色的驛路飲食文化，偶爾還能享受到侑酒歡宴的高規格禮遇。北宋使臣的驛路文學作品，為馨香四溢的宋代文學百花園開一新彩

中餐炒面在北美的興起、流行及家庭化————作者：王瑞;

摘要：炒面在北美的興起、流行及家庭化彰顯了中華飲食文化在全球范圍內日益增強的傳播力和影響力。19世紀中后期，炒面因白人對華僑的種族歧視和文化偏見未能融入北美主流社會。19世紀末，北美經濟迅速發展、社會職業化水平提高促進餐飲業需求增加，炒面因口味豐富、經濟實惠逐漸受到其他族裔的青睞。20世紀20年代，由于北美社會財富積累、城市化進程加快及消費觀念轉變，炒面在中餐館甚至西人餐廳及咖啡館中風靡一時，顧客從下層...

我國啤酒文化譜系的歷史演進與進階——以青島啤酒為例————作者：崔學勤;

摘要：作為舶來品，啤酒在進入中國短短百年多的時間里實現了啤酒文化本土化的轉型。在列強入侵建廠生產時期，不同階層的民眾在接觸啤酒的過程中衍生出“馬尿酒”和“文明酒”兩種對立的感覺結構。在國有化改造和發展時期，作為國貨之光的啤酒在限量供應下成為民眾共同追捧的“榮耀酒”。改革開放以來，啤酒對內“祛魅”后回歸日常生活本位，成為“消遣酒”,對外超越民族和意識形態隔閡，成為中國對外傳播的“名片酒”。中國啤酒文化譜系...

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