《食品科學》(Food Science)(半月刊)1980年創刊，作為中央級專業刊物，面向食品行業科研人員、企業工程技術人員和生產管理人員，全面集中地反映了我國食品科學各專業領域的科研與實踐活動，客觀地展示了國內外食品行業的學術現狀，代表了我國食品科技發展的整體水平，成為國內食品工程技術人員發表最新科研成果的聚集地和國內外食品科技信息的聚焦點，其專業文獻的紀錄意義體現了食品行業一流科技期刊的標志作用，因而受到國內外同行的推崇，成為科技引文的著名引擎庫和論文統計源期刊，被引用率在業內同類期刊中居前列。

　　食品科學收錄情況/影響因子

　　國家新聞出版總署收錄　維普網、萬方數據庫、知網數據庫、日本科學技術振興機構中國文獻數據庫、食品科技文摘皇家化學學會系統列文摘、化學文摘(網絡版)收錄

　　1、中文核心期刊

　　1992-2011年連續6屆中文核心期刊(中文核心期刊(1992)、中文核心期刊(1996)、中文核心期刊(2000)、中文核心期刊(2004)、中文核心期刊(2008)、中文核心期刊(2011))

　　2、中國科技論文統計源期刊(中國科技核心期刊)

　　3、CSCD中國科學引文數據庫來源期刊(2013-2014年度)(含擴展版)

　　4、數據：MARC數據、DC數據

　　5、圖書館藏：國家圖書館館藏、上海圖書館館藏

　　6、影響因子：

　　截止2014年萬方：影響因子：1.047;總被引頻次：16408

　　截止2014年知網：復合影響因子：1.338;綜合影響因子：0.934

　　食品科學雜志榮譽：

　　7、國家雙效期刊

　　1986年原商業部重大成果三等獎

　　1997年國內貿易部優秀科技期刊三等獎

　　第三屆中國出版政府獎提名獎

　　第三屆中國出版政府獎提名獎

　　8、偏重的研究方向：生命科學、食品科學、食品科學基礎、食品加工技術、化學科學、食品加工學基礎、微生物學、分析化學、微生物資源與分類學、有機合成、光譜分析、色譜分析、生態學、微生物生態學、微生物生理與生物化學、生物化工與食品化工、化學工程及工業化學、有機化學

　　9、投稿錄用比例：88%

　　10、審稿速度：平均2.13514個月的審稿周期

　　食品科學欄目設置

　　基礎研究、工藝技術、生物工程、分析檢測、營養衛生、包裝貯運。

　　閱讀推薦：江蘇食品與發酵

　　《江蘇食品與發酵》食品行業技術類刊物。主要報道該專業范圍內的科研論文，新工藝，新技術，專題調研報告，綜述，以及行業信息和最新科技動態等。讀者對象：食品、發酵、生物技術領域的大專院校師生，科研機構、企業的技術人員等。

　　食品科學雜志最新期刊目錄

發酵燕麥對健康成年人免疫炎癥因子和腸道健康的調節作用————作者：嚴沁宇;夏惠;夏嘉躍;郁俊輝;王欣;向雪松;楊葦葦;孫桂菊;

摘要：目的探究發酵燕麥對健康成年人免疫和腸道的調節作用，為發酵燕麥在提升免疫力和腸道健康方面的食用推薦提供科學依據。方法本研究共招募50-65歲的健康成年人75例，并隨機分為3組，包括對照組（15g/d未發酵燕麥）、低劑量組（5g/d發酵燕麥）和高劑量組（15g/d發酵燕麥），研究干預周期為30d。干預前后采集血液、糞便樣本進行免疫炎癥因子、腸道菌群的檢測，并利用調查問卷記錄排便狀況。結果發酵燕麥干預顯...

基于主題模型與情感特征增強的食品安全網絡輿情演化分析方法————作者：韓坤;劉忠軼;

摘要：食品安全問題一直是社會關注的焦點，由此引發的網絡輿情風險對社會安全穩定造成了負面影響。本文構建了一個融合主題模型與情感特征增強的食品安全網絡輿情演化分析框架。該框架通過結合生命周期理論與微博評論數據的時序特征進行周期劃分，并運用LDA模型解析各階段輿情主題。通過構建BERT-BiLSTM-GLM模型識別輿情情感傾向，探究不同周期內網絡輿情的主題差異及情感演化規律，進而優化網絡輿情應對策略。為驗證該...

L-茶氨酸與單糖模擬熱反應揮發性成分分析————作者：郭向陽;宛曉春;

摘要：茶氨酸是否能產生揮發性成分并有助于茶葉香氣，是長久以來的一個猜想。為了深入探究茶氨酸作為香氣前體的潛力，借鑒美拉德反應原理，利用氣相色譜-質譜聯用技術對L-茶氨酸與單糖在加熱條件下的模擬反應生成的揮發性成分進行分析。在 120℃，加熱2h的條件下，L-茶氨酸與四種茶葉中常見單糖（D-葡萄糖、D-半乳糖、D-阿拉伯糖及D-木糖）均能夠反應并生成揮發性成分。L-茶氨酸與D-葡萄糖、D-半乳糖模擬反應中...

基于營養成分及香氣分析的厚皮甜瓜品質綜合評價————作者：李超;陳偉;鄭賀云;楊英;楊咪;楊軍;孫玉萍;

摘要：為研究不同芳香類型厚皮甜瓜果肉中的營養成分及香氣物質組成的區別，本研究以5個具有市場推廣潛力的厚皮甜瓜新品種（系）的成熟果肉為研究對象，通過測定其主要的營養品質指標以及香氣物質組成，對甜瓜果實品質進行比較及綜合評價。結果表明，甜瓜橙色果肉中的類胡蘿卜素含量顯著高于其他顏色果肉，綠色果肉葉綠素含量顯著高于其他顏色果肉。甜瓜新品種（系）s-3果肉（青白色）中的蔗糖、總糖、可溶性固形物、維生素C含量以及...

姜汁輔助益生菌發酵對天麻風味特性及品質的影響————作者：沈欣妍;賴嵐玉;黃俊源;王曙;李璐;黎攀;杜冰;

摘要：為探究姜汁輔助益生菌發酵對天麻風味品質的影響，本研究以鮮天麻為原料，對比分析不同天數的發酵姜天麻樣品與其他對照樣，以活性成分、感官評分、電子鼻和揮發性化合物為評價指標，利用主成分分析、偏最小二乘法判別分析等方法評價姜汁輔助益生菌發酵工藝對天麻風味的影響。實驗結果表明：采用姜汁輔助益生菌發酵的天麻（Fermented Gastrodia elata BI. with ginger，FGEG），相較于...

超聲解晶對枇杷蜜理化特性的影響————作者：許思嘉;羅詩燁;王朝麗;何娟;羅春良;李相昕;彭文君;方小明;

摘要：本文以結晶枇杷蜜為原料，通過測定理化指標（解晶率、晶體微觀結構、流變特性、質構特性、色澤、酶活力、總酚、總黃酮、5-HMF、抗氧化能力和抗菌能力）探究超聲解晶對枇杷蜜解晶效率和品質的影響，并結合溫度在線實時監控系統闡明其作用機制。結果表明，超聲波通過空化效應和熱效應共同分解枇杷蜜中的簇狀晶體結構。在輸入功率為400 W，超聲頻率為40 kHz的條件下超聲解晶80 min后，枇杷蜜溫度上升至55.9...

基于體外模擬發酵研究麥麩結合酚與游離酚對腸道菌群的影響————作者：何穎;趙文紅;關二旗;

摘要：為探究麥麩中結合酚與游離酚在體外胃腸消化和結腸發酵過程中對腸道菌群的影響，本研究通過糞便濾液對結合酚和游離酚進行體外發酵，評價發酵過程中發酵液的抗氧化活性變化，采用氣相色譜-質譜法(GC-MS)測定產生的短鏈脂肪酸（Short-chain fatty acids，SCFAs）含量，并通過16S rRNA高通量測序分析腸道菌群結構和豐度的變化。結果表明，與游離酚相比，結合酚的添加可以顯著提高發酵液的...

烘焙度對咖啡干預高脂膳食小鼠脂代謝與腸道菌群的影響————作者：王春華;肖瀛;孫斌;潘亮;劉捷影;姜詠瑩;周一鳴;葉琳;劉小杰;

摘要：烘焙度可影響咖啡中活性成分，可能會影響咖啡對脂代謝與腸道菌群的干預作用。因此，本研究旨在探究咖啡烘焙度對高脂膳食小鼠脂代謝異常與腸道菌群干預作用的影響。將45只C57BL/6J雄性小鼠隨機分為5組，分別飼喂對照飼料、高脂飼料、以及低、中、高三種不同烘焙度咖啡萃取物進行干預。9周后測定體重與血脂變化，并通過16SrRNA基因測序鑒定腸道微生物群組成。結果表明，深烘咖啡對肥胖小鼠體重、血脂和炎性反應的...

微酸性電解水對鮮切苦菊中腐敗菌的抑制效果————作者：何雪;任凱;徐暢;張映曈;周宏勝;凌軍;李鵬霞;程順昌;胡花麗;

摘要：鮮切苦菊是人類攝取礦物質和維生素的重要來源，但其切口處極易受到污染。為了控制鮮切苦菊因切口處受到微生物污染而導致的腐敗變質，本研究通過16S rRNA基因測序技術分離鑒定鮮切苦菊中的腐敗菌，并評估微酸性電解水（Slightly acidic electrolyzed water， SAEW）的抑菌機制及保鮮效果。經過篩選，得到5株腐敗菌，分別為不動桿菌、假單胞菌、沙雷氏菌、果膠桿菌及泛菌。使用17...

基于第三代測序技術分析云南鶴慶豬肝鲊微生物多樣性————作者：王高;魏光強;

摘要：利用測序技術分析云南鶴慶豬肝鲊中的微生物菌群結構和優勢菌，為后續改善自然發酵豬肝鲊品質穩定性和優化發酵工藝提供理論依據。采用第三代測序技術對豬肝鲊中細菌和真菌分別進行16S全長和ITS全長測序，分析豬肝鲊中細菌和真菌多樣性，并注釋到種水平。豬肝鲊微生物群落呈現復雜多樣性，門水平上，優勢細菌和真菌分別為厚壁菌門(Firmicutes)和子囊菌門(Ascomycota)；屬水平上，優勢細菌屬為四聯球菌...

五倍子單寧對澳洲堅果鮮食果仁的保鮮效果————作者：張丞;張弘;蘇建榮;涂行浩;徐涓;李穎;劉蘭香;唐曉寧;馬金菊;

摘要：針對目前澳洲堅果鮮食果仁保鮮貯藏難度大，研究基本處于空白等問題，本文研究了五倍子單寧的脫氧性和吸濕性，并將其應用于澳洲堅果鮮食果仁的冷藏和室溫保鮮，檢測果仁理化指標的變化。結果顯示，五倍子單寧具有良好的脫氧性和吸濕性。在冷藏和室溫條件下，五倍子單寧均能顯著降低澳洲堅果鮮食果仁包裝盒內的氧氣含量；保持果仁的白度，延緩果仁顏色加深；維持果仁較高的擠壓強度、穿刺強度和含水率（＞5%），保證了果仁的鮮食口...

油脂體包埋疏水性活性物質的研究進展————作者：楊瑤;傅嬈;梅雅欣;趙思佳;溫馨;倪元穎;李茉;

摘要：油脂體是油料作物中儲存脂肪的細胞器，是天然的水包油結構，作為疏水性活性物質的包埋體系可改善疏水性活性物質水溶性差、不穩定等問題，近年來受到研究者的廣泛關注。油脂體的細胞膜由蛋白質和磷脂組成，疏水性活性物質可能以被動運輸的方式進入油脂體內部，但包埋效果會受到很多因素的影響，可采用物理手段（如攪拌、超聲、均質等）提高包埋效果。本文綜述了目前油脂體包埋疏水性活性物質的研究進展，主要內容包括油脂體的組成和...

刺梨濃縮汁對電離輻射導致的氧化還原穩態失衡以及組織損傷的改善作用————作者：鄺銘晴;貝琦;劉迎欣;朱家慶;伍柏堅;魯吉珂;郝利民;

摘要：電離輻射可直接對細胞DNA造成損傷，也可引發機體出現氧化還原穩態失衡，進一步對各組織器官造成傷害，影響機體發揮正常的生理功能。目前，化學類輻射防護劑存在不同程度的局限性，而天然產物因毒性小、副作用少等優點，正逐漸成為較理想的輻射防護替代方案。本研究對刺梨濃縮汁中的主成分——維生素C和總黃酮進行了定量（VC≥2.5%，總黃酮≥2%），并以刺梨濃縮汁為實驗對象，采用DPPH、ABTS和羥基自由基清除實...

茉莉酸甲酯處理對桑椹采后生理及貯藏品質的影響————作者：王彬彬;李娜;范偉;李季生;賈漫麗;

摘要：目的：研究外源茉莉酸甲酯（methyl jasmonate，MeJA）對采后桑葚外觀品質、生理活性及抗氧化能力的影響。方法：本研究以新鮮的桑葚果實為材料，噴施不同濃度的MeJA (水，200 μmol·L^-1、500 μmol·L^-1和1000 μmol·L^-1)于4℃貯藏，分別于0d、3d、6d、9d測定桑葚的外觀及生理指標的變化...

基于廣泛靶向代謝組學與高通量測序技術研究廣陳皮原位倉儲的陳化機制————作者：何天行;茍海英;王彬;王福;陳鴻平;劉友平;

摘要：本研究探究了原位倉儲與非原位倉儲廣陳皮品質差異的形成機制。采用廣泛靶向代謝組學及高通量測序技術解析了原位倉儲（廣東）及非原位倉儲（北京、四川、云南）陳化的廣陳皮代謝物與微生物變化規律。結果表明，超高效液相色譜電噴霧離子化串聯質譜（Ultra Performance Liquid Chromatography Electrospray Ionization Tandem Mass Spectrome...

多菌種酵母混菌酒精發酵特性分析————作者：王媛;臧亞杰;徐彬艷;楊學山;祝霞;

摘要：為探究非釀酒酵母（non-Saccharomyces yeasts，NS）與釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）多菌種混菌發酵對釀酒學參數和香氣化合物的影響，實驗將本土戴爾有孢圓酵母（Torulaspora delbrueckii）、美極梅奇酵母（Metschnikowia pulcherrima）和葡萄汁有孢漢遜酵母（Hanseniaspora uvarum）兩兩組合，分...

熱水燙漂對海帶苗食品原料學特性及主要營養成分體外消化的影響————作者：陳梁;陳曉晨;杜希萍;張舒雨;李美玲;劉濤;倪輝;

摘要：非成體海帶的是近年來開發的一種海藻食品原料，但有關熱燙處理對非成體海帶食品原料學及消化特性的影響研究尚不充分。本研究以福建省主要的非成體海帶產品海帶苗為對象，采用熱水燙漂處理海帶苗，分析測定熱燙前后的色度、質構、營養成分及消化特性變化。結果表明，海帶苗經熱燙后L*值顯著增加，b*值和a*值顯著降低，且脆度、咀嚼性及回復性顯著增加。相比于熱燙前的海帶苗原樣，熱水燙漂后海帶苗總糖及巖藻黃素含量顯著降低...

不同品種芒果速凍果塊品質差異評價分析————作者：毛邇潔;李中欣;陳健樂;陳士國;葉興乾;程煥;

摘要：芒果（Mangifera indica L.）因其營養豐富、風味獨特，深受消費者喜愛，但采后易腐爛、貯運困難，限制了其產業發展。為提升芒果的貯存和加工價值，本研究對小臺農、桂七芒等10種芒果品種的果塊進行液氮速凍處理，利用質構儀、電子舌、頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜聯用（HS-SPME-GC-MS）及分光光度法系統測定了其解凍后質構特性、滋味特性，揮發性風味組成以及可溶性固形物（TSS）和總酚等...

Zn-MOF固定脂肪酶及其對赭曲霉毒素A的高效降解————作者：郇佳欣;黃燕萍;牛彥哲;宋宏;劉滿順;袁春龍;

摘要：赭曲霉毒素A（Ochratoxin A ，OTA）是重要的食品安全風險因子，酶解法去除OTA是控制食品OTA污染的有效手段之一。為了提高脂肪酶A（Amano lipase A，ANL）的穩定性和OTA降解效率，本文以Zn-MOF為載體通過一步原位固定法合成了ANL@Zn-MOF。以OTA降解率作為評價指標確定最佳固定化條件為：酶添加量 8 mg 、固定化時間 2 h、攪拌速率400 r/min。通...

茴香醛微膠囊的制備、表征及其在胡蘿卜保鮮中的應用————作者：王婷;龍海濤;李永才;李麗;王希望;畢陽;

摘要：為開發植物精油微膠囊并研究其在果蔬保鮮中的應用，以茴香醛為芯材，辛烯基琥珀酸淀粉酯和殼聚糖為壁材，采用噴霧干燥法制備茴香醛微膠囊，并研究了其對胡蘿卜的保鮮效果。結果表明茴香醛能被辛烯基琥珀酸淀粉酯和殼聚糖成功包埋，當添加量為3.5 g時，乳液分散性好，包埋率達77.21%，形成的微膠囊呈球形，表面光滑，且包埋后茴香醛熱穩定性得到提高。進一步研究表明茴香醛微膠囊熏蒸處理能有效抑制胡蘿卜貯藏期間的呼吸...

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