《中國釀造》(China Brewing)(月刊)1982年創(chuàng)刊，是中國商業(yè)聯(lián)合會主管，中國商業(yè)聯(lián)合會與北京王致和食品集團有限公司聯(lián)合主辦的釀造業(yè)權(quán)威雜志。是一本立足于傳播傳統(tǒng)釀造文化與現(xiàn)代先進釀造技術(shù)的國內(nèi)外公開發(fā)行的科技期刊。本刊專業(yè)性強，論述精辟。以刊登醬油、醋、酒類、醬類、醬腌菜、復合調(diào)味料、酶制劑及呈味核苷酸等有關食品發(fā)酵方面的相關文章。中國釀造自創(chuàng)刊以來，一直是中國釀造業(yè)領域的基礎研究和應用研究方面科技工作者發(fā)表研究成果，開展學術(shù)交流的重要平臺。

　　中國釀造收錄情況/影響因子

　　國家新聞出版總署收錄　維普網(wǎng)、萬方數(shù)據(jù)庫、知網(wǎng)數(shù)據(jù)庫、哥白尼索引、化學文摘(網(wǎng)絡版)收錄

　　1、中文核心期刊：

　　1992-2008年連續(xù)5屆中文核心期刊(中文核心期刊(1992)、中文核心期刊(1996)、中文核心期刊(2000)、中文核心期刊(2004)、中文核心期刊(2008))

　　2、數(shù)據(jù)：MARC數(shù)據(jù)、DC數(shù)據(jù)

　　3、圖書館藏：國家圖書館館藏、上海圖書館館藏

　　4、影響因子：

　　截止2014年萬方：影響因子：0.652;總被引頻次：2820

　　截止2014年知網(wǎng)：復合影響因子：0.786;綜合影響因子：0.572

　　中國釀造欄目設置

　　專論與綜述、研究報告、創(chuàng)新與借鑒、經(jīng)驗交流、分析與檢測、新產(chǎn)品開發(fā)、管理與營銷、答疑解惑。

　　閱讀推薦：食品界

　　《食品界》國家級食品科學雜志，創(chuàng)刊于2013年，是由北京食品科學研究院主辦，中國食品雜志社出版的國家級食品行業(yè)期刊。《食品界》以“關注食品企業(yè)成長、引領食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展、把握食品領域前沿、解析食品政策法規(guī)”為理念，為讀者提供最新的食品產(chǎn)業(yè)信息。雜志讀者包括食品企業(yè)的經(jīng)營者及管理者、食品領域的專家及學者、業(yè)內(nèi)成功人士等，他們多是對食品產(chǎn)業(yè)最為關注的讀者，是當前食品產(chǎn)業(yè)的中堅力量。

　　中國釀造最新期刊目錄

紅曲莫納克林K基因合成及其與發(fā)酵關系的研究進展————作者：陳若楠;馮睿;周恒;胡青;季申;王少敏;

摘要：紅曲是一種由紅曲霉（Monascus）和大米通過發(fā)酵而成的具有降脂作用的發(fā)酵產(chǎn)品，其最具代表性的降脂成分為莫納克林K，其生物合成依賴于9個基因（mokA至mokI）的協(xié)同作用，其中mokA基因和mokB基因是其合成途徑的關鍵基因。發(fā)酵工藝對莫納克林K相關基因的表達產(chǎn)生影響，從而提高紅曲中莫納克林K的含量，滿足不斷增長的市場需求。該文全面探討了影響莫納克林K合成的多種因素，包括基因、合成途徑以及發(fā)酵...

基于GC×GC-MS分析不同等級濃香型白酒的關鍵風味化合物————作者：陳乙源;洪嘉欣;黃河;王碩;武亞帥;趙東瑞;孫金沅;黃明泉;孫嘯濤;

摘要：該研究以特級、一級、二級濃香型白酒原酒樣品（編號為A、B、C）為研究對象，采用全二維氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（GC×GC-MS）對其揮發(fā)性風味成分進行分析，通過香氣活性值（OAV）篩選關鍵風味化合物（OAV≥1），并運用正交偏最小二乘-判別分析（OPLS-DA）的變量重要性投影（VIP）值篩選關鍵差異風味化合物（OAV≥1,VIP>1），并結(jié)合酒樣感官評價，對關鍵差異風味化合物與感官特征進行相關性分...

綠衣觀音土曲中添加中藥材對清香型白酒風味物質(zhì)的影響————作者：江威;李銳;江丹;唐潔;林斌;李群;張晶晶;柯晗冰;楊強;陳申習;

摘要：為探究在綠衣觀音土曲生產(chǎn)中加入10種中藥材（肉桂、丁香、丹參、人參、黃芪、陳皮、當歸、川芎、辣蓼、甘草）對清香型白酒品質(zhì)的影響，該研究將10種中藥材按5%的添加量添加至綠衣觀音土曲（藥曲），以不添加中藥材綠衣觀音土曲（土曲）為對照，分別釀造藥曲白酒及土曲白酒。利用氣相色譜（GC）、氣質(zhì)聯(lián)用（GC-MS）和頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜（HS-SPME-GC-MS）等方法，檢測其出酒率、酒質(zhì)指標（乙...

基于GC-IMS醬香型白酒不同典型體基酒揮發(fā)性成分差異分析————作者：廖鳳梅;陳仁遠;楊雪莉;趙鋮;李小波;余方強;王業(yè);張悍仁;吳鑫穎;

摘要：為探究醬香型白酒中醬香、醇甜及窖底典型體基酒的品質(zhì)特征，利用氣相色譜-離子遷移譜（GC-IMS）對3種典型體基酒中的揮發(fā)性成分進行可視化差異分析，并結(jié)合主成分分析（PCA）、正交偏最小二乘-判別分析（OPLS-DA）、指紋圖譜和相對氣味活性值（ROAV）探究不同典型體基酒間揮發(fā)性成分的差異。結(jié)果表明，3種典型體基酒中共檢出35種揮發(fā)性成分，包括酯類16種、醛酮類10種、醇類4種、酸類2種、呋喃類1...

基于中紅外光譜技術(shù)對濃香型原酒中酸類成分快檢模型的構(gòu)建————作者：彭厚博;廖麗;甘巧;胥佳;荊雄;錢宇;鄒永芳;

摘要：為實現(xiàn)濃香型原酒快速分級及品質(zhì)監(jiān)控，該研究利用傅里葉變換中紅外光譜（FT-MIR）儀結(jié)合偏最小二乘法（PLS）建立了濃香型原酒中總酸、己酸、乙酸和丁酸含量的快速檢測模型，以相對誤差占比篩選模型的最佳主成分數(shù)，并對模型進行驗證。結(jié)果表明，總酸、己酸、乙酸和丁酸定量模型的決定系數(shù)R²均>0.90，校正集和預測集的均方根誤差（RMSE）均<0.041 g/L，最佳主成分數(shù)分別為9個...

季節(jié)變化對不同產(chǎn)地濃香型白酒大曲微生物菌群及風味的影響————作者：余琳;杜鋼;鐘慈平;李晶;何媛;陳友軍;吳華星;陳學強;

摘要：為研究季節(jié)變化對邛崍和宜賓兩地濃香型白酒大曲微生物群落結(jié)構(gòu)及風味物質(zhì)的影響，該研究采用Illumina Miseq高通量測序技術(shù)分析其微生物菌群，并采用頂空串聯(lián)熱脫附（HS-TD）結(jié)合氣相色譜串聯(lián)四極桿飛行時間質(zhì)譜（GC-QTOF MS）分析揮發(fā)性風味物質(zhì)，基于變量重要性投影（VIP）值分析其差異揮發(fā)性風味物質(zhì)（VIP值>0.5），并對微生物群落結(jié)構(gòu)及揮發(fā)性風味物質(zhì)進行相關性分析。結(jié)果表明，邛崍和...

不同品種水稻釀造小曲清香型白酒的差異分析————作者：馬振兵;龔利娟;

摘要：為探究不同品種水稻釀造小曲清香型白酒的差異，利用差示掃描量熱儀（DSC）、快速粘度分析儀（RVA）、常規(guī)檢測方法和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）技術(shù)等分析不同品種水稻（岡優(yōu)188、特優(yōu)94、岡優(yōu)900和川糧優(yōu)1號）釀造小曲清香型白酒理化指標、蒸煮特性、釀造特性及風味成分，并對結(jié)果進行相關性分析。結(jié)果表明，川糧優(yōu)1號粗蛋白含量、支鏈淀粉含量和支鏈淀粉與直鏈淀粉比值最高（8.99、61.04%、3....

貴州紅酸湯對高脂飲食大鼠脂質(zhì)代謝的影響————作者：胡詩瑤;袁欽;鄭遠翠;王惠群;

摘要：為探究貴州紅酸湯對高脂飲食大鼠脂質(zhì)代謝的影響及其機制，采用無特定病原體（SPF）級SD雄性大鼠作為實驗對象，隨機分為三個組并持續(xù)干預12周后，稱取大鼠體質(zhì)量及肝臟質(zhì)量，計算體質(zhì)指數(shù)（BMI）和肝臟指數(shù)（LI），檢測血清脂質(zhì)水平，觀察肝臟組織病理學變化情況，測定肝臟中白細胞分化抗原36(CD36)、脂肪酸轉(zhuǎn)運蛋白4(FATP4)、過氧化物酶體增殖物激活受體α(PPARα)、肉堿棕櫚酰轉(zhuǎn)移酶1(CPT...

基于電子鼻及HS-SPME-GC-MS分析乳酸菌發(fā)酵不同碳源刺梨汁風味特征————作者：王輝;羅婧文;龍明秀;王梅;陳中愛;陳朝軍;

摘要：為探究不同碳源（玉米面粉、蔗糖）對發(fā)酵刺梨汁風味的影響，該研究采用電子鼻聯(lián)合頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（HS-SPME-GC-MS）技術(shù)分析副干酪乳桿菌（Lactobacillus paracasei）發(fā)酵不同碳源刺梨汁（RRT-YM、RRT-ZT）風味特征。結(jié)果表明，RRT-YM中乳酸菌生長速度快于RRT-ZT，當發(fā)酵時間為3 d時，乳酸菌活菌數(shù)達最高值（8.69 lg CFU/g），其...

青川黃酒的糖化培菌工藝優(yōu)化及揮發(fā)性風味成分分析————作者：任嘯虎;朱穎;陳雷;楊安婷;龔虎程;田樹林;邊名鴻;許強;韓保林;

摘要：該研究以黃、紫、白糯玉米為原料，以大竹小曲、華西小曲、安琪甜酒曲為發(fā)酵劑，通過不同組合發(fā)酵制備青川黃酒，確定最適發(fā)酵原料和酒曲。以酒精度和感官評分為評價指標，通過單因素試驗及Box-Benhnken響應面試驗確定青川黃酒的最佳糖化培菌條件。采用國標方法測定青川黃酒理化指標，并利用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）技術(shù)檢測其揮發(fā)性風味成分。結(jié)果表明，青川黃酒的最佳糖化培菌工藝為以黃糯玉米為原料，大竹小...

濃香型白酒丟糟麩曲的制備及其工藝優(yōu)化————作者：李菲菲;王西;卓毓崇;張亞東;黃衛(wèi);任志強;

摘要：該研究以麥麩為原料，添加濃香型白酒丟糟制作麩曲，以淀粉出酒率、麩曲糖化酶活力及細菌、酵母菌數(shù)為評價指標，采用單因素試驗確定丟糟添加量、水分添加量、培養(yǎng)溫度、大曲接種量對評價指標的影響，并通過正交試驗對其制曲工藝條件進行優(yōu)化。結(jié)果表明，添加適量丟糟可以增加麩曲的糖化酶活力、微生物數(shù)量及淀粉出酒率，確定最佳制曲工藝條件為：丟糟添加量10%、水分添加量55%、培養(yǎng)溫度30℃、大曲接種量7%。在此優(yōu)化工藝...

杏蒸餾酒蒸餾工藝優(yōu)化及其揮發(fā)性風味物質(zhì)分析————作者：劉玉;林靜;范國元;張雯;喬丹;曹穎;張珍珍;

摘要：以新疆‘豐園紅’杏為原料制備杏蒸餾酒，通過單因素試驗和正交試驗優(yōu)化其蒸餾工藝，采用頂空固相微萃取（HS-SPME）結(jié)合氣質(zhì)聯(lián)用（GC-MS）技術(shù)分析‘豐園紅’杏蒸餾酒揮發(fā)性風味物質(zhì)，并基于氣味活度值（OAV）篩選關鍵香氣物質(zhì)。結(jié)果顯示，最佳蒸餾工藝為預熱溫度74℃，預熱時間9 min，去除酒頭6%、酒尾30%。在此優(yōu)化工藝條件下，‘豐園紅’杏蒸餾酒的模糊數(shù)學感官評分為83.05分。‘豐園紅’杏蒸餾...

浸泡階段偶聯(lián)超聲波處理對催化國產(chǎn)威士忌新酒陳釀的影響————作者：許彬;吳雨;呂旭晨;仝奮飛;李慧星;羅建成;

摘要：為研究威士忌浸泡階段偶聯(lián)超聲波處理對催化威士忌新酒陳釀的影響，將威士忌新酒投加橡木片后進行超聲波處理，在冰浴條件下采用超聲功率720 W、超聲頻率20 k HZ、超聲處理4 min-停歇6 min的間歇處理方式，每天處理60 min，連續(xù)處理7 d。以未超聲波處理酒樣作為對照，測定陳釀過程中酒樣色度、澄清度、團簇平均粒徑、總酚、橡木浸出物、總酯和高級醇含量的變化，并利用正交偏最小二乘判別分析（OP...

砧木嫁接對赤霞珠葡萄釀酒品質(zhì)的影響————作者：于筱;張付春;周曉明;鐘海霞;伍新宇;陳愷;

摘要：為了研究砧木對赤霞珠葡萄釀酒品質(zhì)的影響，以自根苗赤霞珠（CS）為對照，采用兩種砧木（5BB、SO4）嫁接赤霞珠葡萄（CS/5BB、CS/SO4）釀造干紅葡萄酒，測定干紅葡萄酒的理化指標、單體酚類、花色素單體及揮發(fā)性風味成分，同時進行感官評價。結(jié)果表明，CS/5BB釀造干紅葡萄酒的酒精度略高于CS/SO4及CS釀造干紅葡萄酒，CS/5BB、CS/SO4釀造干紅葡萄酒的殘?zhí)恰⒖偹岷�量均低于CS釀造干紅...

高溫大曲中高產(chǎn)四甲基吡嗪芽孢桿菌的篩選及其在酒醅堆積中的應用————作者：史洪麗;余夢婷;王世昕;張鵬;劉慧敏;李春茂;舒南鑫;孫朋朋;龍代洲;郭松波;

摘要：該研究從高溫大曲中篩選芽孢桿菌（Bacillus），通過耐高溫試驗、蛋白酶活力測定初篩，V-P試驗及四甲基吡嗪含量分析復篩高產(chǎn)四甲基吡嗪芽孢桿菌，并經(jīng)過形態(tài)學觀察、生理生化試驗及分子生物學技術(shù)鑒定篩選菌株，并采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）儀分析篩選菌株發(fā)酵液中揮發(fā)性風味物質(zhì)，并將其應用于酒醅堆積。結(jié)果表明，篩選出18株產(chǎn)蛋白酶菌株，高產(chǎn)四甲基吡嗪菌株D-13-11，其含量達339.99 mg...

改性酒用活性炭的制備條件優(yōu)化及其對白酒中糠醛的吸附性能研究————作者：彭晶晶;趙金松;張良;張明文;冉國清;

摘要：該研究采用磷酸法，選取七種酒用活性炭中吸附效果最差的活性炭進行改性，提升其去除糠醛能力的同時減少其對白酒中風味成分的吸附。以白酒中糠醛去除率和總酯保留率綜合指標為評價指標，以磷酸含量、浸漬比、活化溫度、活化時間、碳化溫度、碳化時間為影響因素，通過單因素與正交試驗優(yōu)化改性活性炭制備條件。運用BET比表面積測試法、掃描電鏡（SEM）、傅里葉紅外光譜（FTIR）等技術(shù)對改性前后活性炭進行結(jié)構(gòu)表征，并對改...

濃香型白酒機械化生產(chǎn)各層酒醅揮發(fā)性風味物質(zhì)變化規(guī)律————作者：萬夢潔;郭錚祥;文章;鄧杰;程鑫凱;劉益男;周偉;王靈香;何朝玖;

摘要：該研究以濃香型白酒機械化釀造過程中的酒醅為研究對象，基于頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜法（HS-SPME-GC-MS）技術(shù)分析上層、中層以及下層酒醅發(fā)酵過程中的揮發(fā)性風味物質(zhì)，并對檢出率>65%的酯類物質(zhì)進行主成分分析（PCA）。結(jié)果表明，發(fā)酵過程中，不同層次酒醅的揮發(fā)性風味物質(zhì)均以酸類、酯類和醇類為主，其含量變化具有一定的相似性。酸類和酯類物質(zhì)相對含量波動幅度較大。其中，酸類物質(zhì)相對含量整體呈...

不同預處理方式對發(fā)酵芥菜品質(zhì)的影響————作者：鄭奇林;鄧放明;趙玲艷;

摘要：為了優(yōu)化發(fā)酵芥菜生產(chǎn)工藝，該研究考察了新鮮芥菜不同預處理方式對發(fā)酵芥菜的理化指標、顏色參數(shù)、質(zhì)構(gòu)、揮發(fā)性風味物質(zhì)及感官品質(zhì)的影響，基于質(zhì)構(gòu)、揮發(fā)性風味物質(zhì)分別進行主成分分析（PCA）、正交偏最小二乘-判別分析（OPLS-DA）及聚類分析（CA），并利用變量投影重要性（VIP）值篩選差異揮發(fā)性風味化合物。結(jié)果表明，新鮮芥菜預處理較優(yōu)方法為用4%鹽水浸泡2 h后，自然晾干表面水分（晾8 h，水分含量8...

陳化時間對“黃灘醬油”理化特性的影響————作者：姚建華;于巍;李佳劍;羅忠英;范凱;李新;

摘要：該實驗以“黃灘醬油”陳化7年、陳化4年、陳化2年的頭油和二油為原料，研究陳化時間對原油品質(zhì)的影響，同時比較頭油和二油的品質(zhì)差異性。結(jié)果表明，隨著陳化時間的延長，頭油和二油的氨基酸態(tài)氮、可溶性無鹽固形物、總酸、游離氨基酸含量以及色率值增高，還原糖及氯化鈉含量降低；頭油的氨基酸態(tài)氮、還原糖、可溶性無鹽固形物、總酸和游離氨基酸含量均顯著高于二油（

4種市售食醋的理化指標及風味品質(zhì)分析————作者：萬蘇艷;聶雯;李朝春;白藝博;劉靜;

摘要：該研究以4種市售食醋（樣品LV、ZV、SV、BV）為研究對象，對其進行感官評價、基本理化指標、揮發(fā)性風味化合物及非揮發(fā)性物質(zhì)進行分析，基于檢測結(jié)果進行聚類分析（CA）及偏最小二乘-判別分析（PLS-DA），并確定其差異揮發(fā)性風味物質(zhì)（變量重要性投影（VIP）值>1）。結(jié)果表明，樣品LV甜味、咸味和可接受度評分最高；樣品ZV可溶性固形物、還原糖含量最高，分別為10.26 g/100 mL、1.9 g...

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