【雜志簡介】

　　《中國釀造》是中國商業聯合會主管，中國商業聯合會與北京王致和食品集團有限公司聯合主辦的釀造業權威雜志。是一本立足于傳播傳統釀造文化與現代先進釀造技術的國內外公開發行的科技期刊。

　　該雜志專業性強，論述精辟。以刊登醬油、醋、酒類、醬類、醬腌菜、復合調味料、酶制劑及呈味核苷酸等有關食品發酵方面的相關文章。主要欄目有：專論與綜述、研究報告、創新與借鑒、管理與營銷、海外文摘等業內關注的熱點話題。

　　《中國釀造》自1982年創刊以來，一直是中國釀造業領域的基礎研究和應用研究方面科技工作者發表研究成果，開展學術交流的重要平臺。并歷次被評為中文核心期刊;且早已被美國《化學文摘》(CA)列入重點收錄期刊;也是學位與研究生教育的中文重要期刊;均已入選《中國知識資源總庫·科技精品期刊庫》期刊、中國學術期刊綜合評價數據庫來源期刊、科技部萬方期刊數據庫來源期刊、《中國學術期刊文摘》(英文版)。

　　【收錄情況】

　　國家新聞出版總署收錄

　　中文核心期刊

　　《中國知識資源總庫·科技精品期刊庫》期刊

　　中國學術期刊綜合評價數據庫來源期刊

　　【欄目設置】

　　主要欄目：專論與綜述、研究報告、創新與借鑒、經驗交流、分析與檢測、新產品開發、管理與營銷、答疑解惑。

　　雜志優秀目錄參考：

　　水果白蘭地香氣成分研究進展 曾朝珍，張永茂，康三江，張霽紅，張芳，張海燕，ZENG Chaozhen，ZHANG Yongmao，KANG Sanjiang，ZHANG Jihong，ZHANG Fang，ZHANG Haiyan

　　現代微生物分類鑒定技術在白酒釀造中的應用 王曉丹，謝曉麗，胡寶東，班世棟，陳美竹，徐佳，王婧，邱樹毅

　　超臨界CO2萃取在植物化學物提取中的研究進展 汪洋，李焱，WANG Yang，LI Yan

　　中藥生物轉化技術研究進展 李洋，邱智東，王偉楠，LI Yang，QIU Zhidong，WANG Weinan

　　乳清蛋白功能活性的研究 李飛，劉紅娟，王龍，LI Fei，LIU Hongjuan，WANG Long

　　白酒釀造體系厭氧微生物研究進展 曾超，邱樹毅，胡寶東，陳美竹，徐佳，王曉丹，ZENG Chao，QIU Shuyi，HU Baodong，CHEN Meizhu，XU Jia，WANG Xiaodan

　　綠色木霉與黑曲霉混合發酵產纖維素酶的研究 姜伯玲，王曙陽，李文建，董妙音，陳積紅，劉敬，胡偉，JIANG Boling，WANG Shuyang，LI Wenjian，DONG Miaoyin，CHEN Jihong，LIU Jing，HU Wei

　　傳統發酵豆醬中產蛋白酶菌株的篩選 孫曉東，呂國忠，欒雨時，陳嶸，趙志慧，SUN Xiaodong，LV Guozhong，LUAN Yushi，CHEN Rong，ZHAO Zhihui

　　信息動態

　　豆瓣中腐敗菌蠟樣芽孢桿菌性能及對抗生素敏感性研究 董丹，車振明，楊娜，周欣悅，關統偉，DONG Dan，CHE Zhenming，YANG Na，ZHOU Xinyue，GUAN Tongwei

　　食用菌發酵液對耐藥菌的抑菌活性研究 竇會娟，孫連海，郭文濤，DOU Huijuan，SUN Lianhai，GUO Wentao

　　白蛋白發酵液大孔樹脂法脫色過程研究 李辰雨，戰偉超，單守水，林劍，徐世艾，LI Chenyu，ZHAN Weichao，SHAN Shoushui，LIN Jian，XU Shiai

　　水利工程論文發表：水利工程施工常見的技術風險與其預防措施

　　摘 要：建筑工程項目施工技術風險是指技術條件的不確定性而引起可能的損失、或工程項目目標不能實現的可能性、主要表現在工程方案的選擇、工程設計、工程施工過程中在技術標準的選擇、分析計算模型的采用、安全系數的確定等問題上、出現偏差而形成的風險。

　　關鍵詞：水利工程施工,技術風險,預防措施

　　1.風險原因分析

　　防水工程基本采用三道設防、即混凝土結構防水(自防)、外包柔性防水層和灰土回填防水層。混凝土結構自防水、是以工程結構本身的密實度實現防水功能的一種防水做法。在施工中由于受條件的影響、防水工程將受到地下水的毛細作用、滲透作用和侵蝕作用等有害作用對建筑結構的滲透與侵蝕、這一工序如果做不好、即易出現漏水、滲水。外包柔性防水層一般為具有資質的分包單位施工、因此對于進場材料的抽驗和施工方案的編審等主要技術環節比較忽視、而且在施工中、總包單位監督和檢查力度相對于結構施工要較小、許多細部節點施工較多、導致工程完工即出現漏水和滲水、嚴重的直接影響使用。因此，防水工程施工中應以預防為主、多道設防、剛柔相濟的原則和細部構造精心施工的原則。

　　中國釀造最新期刊目錄

紅曲莫納克林K基因合成及其與發酵關系的研究進展————作者：陳若楠;馮睿;周恒;胡青;季申;王少敏;

摘要：紅曲是一種由紅曲霉（Monascus）和大米通過發酵而成的具有降脂作用的發酵產品，其最具代表性的降脂成分為莫納克林K，其生物合成依賴于9個基因（mokA至mokI）的協同作用，其中mokA基因和mokB基因是其合成途徑的關鍵基因。發酵工藝對莫納克林K相關基因的表達產生影響，從而提高紅曲中莫納克林K的含量，滿足不斷增長的市場需求。該文全面探討了影響莫納克林K合成的多種因素，包括基因、合成途徑以及發酵...

基于GC×GC-MS分析不同等級濃香型白酒的關鍵風味化合物————作者：陳乙源;洪嘉欣;黃河;王碩;武亞帥;趙東瑞;孫金沅;黃明泉;孫嘯濤;

摘要：該研究以特級、一級、二級濃香型白酒原酒樣品（編號為A、B、C）為研究對象，采用全二維氣相色譜-質譜聯用技術（GC×GC-MS）對其揮發性風味成分進行分析，通過香氣活性值（OAV）篩選關鍵風味化合物（OAV≥1），并運用正交偏最小二乘-判別分析（OPLS-DA）的變量重要性投影（VIP）值篩選關鍵差異風味化合物（OAV≥1,VIP>1），并結合酒樣感官評價，對關鍵差異風味化合物與感官特征進行相關性分...

綠衣觀音土曲中添加中藥材對清香型白酒風味物質的影響————作者：江威;李銳;江丹;唐潔;林斌;李群;張晶晶;柯晗冰;楊強;陳申習;

摘要：為探究在綠衣觀音土曲生產中加入10種中藥材（肉桂、丁香、丹參、人參、黃芪、陳皮、當歸、川芎、辣蓼、甘草）對清香型白酒品質的影響，該研究將10種中藥材按5%的添加量添加至綠衣觀音土曲（藥曲），以不添加中藥材綠衣觀音土曲（土曲）為對照，分別釀造藥曲白酒及土曲白酒。利用氣相色譜（GC）、氣質聯用（GC-MS）和頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜（HS-SPME-GC-MS）等方法，檢測其出酒率、酒質指標（乙...

基于GC-IMS醬香型白酒不同典型體基酒揮發性成分差異分析————作者：廖鳳梅;陳仁遠;楊雪莉;趙鋮;李小波;余方強;王業;張悍仁;吳鑫穎;

摘要：為探究醬香型白酒中醬香、醇甜及窖底典型體基酒的品質特征，利用氣相色譜-離子遷移譜（GC-IMS）對3種典型體基酒中的揮發性成分進行可視化差異分析，并結合主成分分析（PCA）、正交偏最小二乘-判別分析（OPLS-DA）、指紋圖譜和相對氣味活性值（ROAV）探究不同典型體基酒間揮發性成分的差異。結果表明，3種典型體基酒中共檢出35種揮發性成分，包括酯類16種、醛酮類10種、醇類4種、酸類2種、呋喃類1...

基于中紅外光譜技術對濃香型原酒中酸類成分快檢模型的構建————作者：彭厚博;廖麗;甘巧;胥佳;荊雄;錢宇;鄒永芳;

摘要：為實現濃香型原酒快速分級及品質監控，該研究利用傅里葉變換中紅外光譜（FT-MIR）儀結合偏最小二乘法（PLS）建立了濃香型原酒中總酸、己酸、乙酸和丁酸含量的快速檢測模型，以相對誤差占比篩選模型的最佳主成分數，并對模型進行驗證。結果表明，總酸、己酸、乙酸和丁酸定量模型的決定系數R²均>0.90，校正集和預測集的均方根誤差（RMSE）均<0.041 g/L，最佳主成分數分別為9個...

季節變化對不同產地濃香型白酒大曲微生物菌群及風味的影響————作者：余琳;杜鋼;鐘慈平;李晶;何媛;陳友軍;吳華星;陳學強;

摘要：為研究季節變化對邛崍和宜賓兩地濃香型白酒大曲微生物群落結構及風味物質的影響，該研究采用Illumina Miseq高通量測序技術分析其微生物菌群，并采用頂空串聯熱脫附（HS-TD）結合氣相色譜串聯四極桿飛行時間質譜（GC-QTOF MS）分析揮發性風味物質，基于變量重要性投影（VIP）值分析其差異揮發性風味物質（VIP值>0.5），并對微生物群落結構及揮發性風味物質進行相關性分析。結果表明，邛崍和...

不同品種水稻釀造小曲清香型白酒的差異分析————作者：馬振兵;龔利娟;

摘要：為探究不同品種水稻釀造小曲清香型白酒的差異，利用差示掃描量熱儀（DSC）、快速粘度分析儀（RVA）、常規檢測方法和氣相色譜-質譜聯用（GC-MS）技術等分析不同品種水稻（岡優188、特優94、岡優900和川糧優1號）釀造小曲清香型白酒理化指標、蒸煮特性、釀造特性及風味成分，并對結果進行相關性分析。結果表明，川糧優1號粗蛋白含量、支鏈淀粉含量和支鏈淀粉與直鏈淀粉比值最高（8.99、61.04%、3....

貴州紅酸湯對高脂飲食大鼠脂質代謝的影響————作者：胡詩瑤;袁欽;鄭遠翠;王惠群;

摘要：為探究貴州紅酸湯對高脂飲食大鼠脂質代謝的影響及其機制，采用無特定病原體（SPF）級SD雄性大鼠作為實驗對象，隨機分為三個組并持續干預12周后，稱取大鼠體質量及肝臟質量，計算體質指數（BMI）和肝臟指數（LI），檢測血清脂質水平，觀察肝臟組織病理學變化情況，測定肝臟中白細胞分化抗原36(CD36)、脂肪酸轉運蛋白4(FATP4)、過氧化物酶體增殖物激活受體α(PPARα)、肉堿棕櫚酰轉移酶1(CPT...

基于電子鼻及HS-SPME-GC-MS分析乳酸菌發酵不同碳源刺梨汁風味特征————作者：王輝;羅婧文;龍明秀;王梅;陳中愛;陳朝軍;

摘要：為探究不同碳源（玉米面粉、蔗糖）對發酵刺梨汁風味的影響，該研究采用電子鼻聯合頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜聯用（HS-SPME-GC-MS）技術分析副干酪乳桿菌（Lactobacillus paracasei）發酵不同碳源刺梨汁（RRT-YM、RRT-ZT）風味特征。結果表明，RRT-YM中乳酸菌生長速度快于RRT-ZT，當發酵時間為3 d時，乳酸菌活菌數達最高值（8.69 lg CFU/g），其...

青川黃酒的糖化培菌工藝優化及揮發性風味成分分析————作者：任嘯虎;朱穎;陳雷;楊安婷;龔虎程;田樹林;邊名鴻;許強;韓保林;

摘要：該研究以黃、紫、白糯玉米為原料，以大竹小曲、華西小曲、安琪甜酒曲為發酵劑，通過不同組合發酵制備青川黃酒，確定最適發酵原料和酒曲。以酒精度和感官評分為評價指標，通過單因素試驗及Box-Benhnken響應面試驗確定青川黃酒的最佳糖化培菌條件。采用國標方法測定青川黃酒理化指標，并利用氣相色譜-質譜聯用（GC-MS）技術檢測其揮發性風味成分。結果表明，青川黃酒的最佳糖化培菌工藝為以黃糯玉米為原料，大竹小...

濃香型白酒丟糟麩曲的制備及其工藝優化————作者：李菲菲;王西;卓毓崇;張亞東;黃衛;任志強;

摘要：該研究以麥麩為原料，添加濃香型白酒丟糟制作麩曲，以淀粉出酒率、麩曲糖化酶活力及細菌、酵母菌數為評價指標，采用單因素試驗確定丟糟添加量、水分添加量、培養溫度、大曲接種量對評價指標的影響，并通過正交試驗對其制曲工藝條件進行優化。結果表明，添加適量丟糟可以增加麩曲的糖化酶活力、微生物數量及淀粉出酒率，確定最佳制曲工藝條件為：丟糟添加量10%、水分添加量55%、培養溫度30℃、大曲接種量7%。在此優化工藝...

杏蒸餾酒蒸餾工藝優化及其揮發性風味物質分析————作者：劉玉;林靜;范國元;張雯;喬丹;曹穎;張珍珍;

摘要：以新疆‘豐園紅’杏為原料制備杏蒸餾酒，通過單因素試驗和正交試驗優化其蒸餾工藝，采用頂空固相微萃取（HS-SPME）結合氣質聯用（GC-MS）技術分析‘豐園紅’杏蒸餾酒揮發性風味物質，并基于氣味活度值（OAV）篩選關鍵香氣物質。結果顯示，最佳蒸餾工藝為預熱溫度74℃，預熱時間9 min，去除酒頭6%、酒尾30%。在此優化工藝條件下，‘豐園紅’杏蒸餾酒的模糊數學感官評分為83.05分。‘豐園紅’杏蒸餾...

浸泡階段偶聯超聲波處理對催化國產威士忌新酒陳釀的影響————作者：許彬;吳雨;呂旭晨;仝奮飛;李慧星;羅建成;

摘要：為研究威士忌浸泡階段偶聯超聲波處理對催化威士忌新酒陳釀的影響，將威士忌新酒投加橡木片后進行超聲波處理，在冰浴條件下采用超聲功率720 W、超聲頻率20 k HZ、超聲處理4 min-停歇6 min的間歇處理方式，每天處理60 min，連續處理7 d。以未超聲波處理酒樣作為對照，測定陳釀過程中酒樣色度、澄清度、團簇平均粒徑、總酚、橡木浸出物、總酯和高級醇含量的變化，并利用正交偏最小二乘判別分析（OP...

砧木嫁接對赤霞珠葡萄釀酒品質的影響————作者：于筱;張付春;周曉明;鐘海霞;伍新宇;陳愷;

摘要：為了研究砧木對赤霞珠葡萄釀酒品質的影響，以自根苗赤霞珠（CS）為對照，采用兩種砧木（5BB、SO4）嫁接赤霞珠葡萄（CS/5BB、CS/SO4）釀造干紅葡萄酒，測定干紅葡萄酒的理化指標、單體酚類、花色素單體及揮發性風味成分，同時進行感官評價。結果表明，CS/5BB釀造干紅葡萄酒的酒精度略高于CS/SO4及CS釀造干紅葡萄酒，CS/5BB、CS/SO4釀造干紅葡萄酒的殘糖、總酸含量均低于CS釀造干紅...

高溫大曲中高產四甲基吡嗪芽孢桿菌的篩選及其在酒醅堆積中的應用————作者：史洪麗;余夢婷;王世昕;張鵬;劉慧敏;李春茂;舒南鑫;孫朋朋;龍代洲;郭松波;

摘要：該研究從高溫大曲中篩選芽孢桿菌（Bacillus），通過耐高溫試驗、蛋白酶活力測定初篩，V-P試驗及四甲基吡嗪含量分析復篩高產四甲基吡嗪芽孢桿菌，并經過形態學觀察、生理生化試驗及分子生物學技術鑒定篩選菌株，并采用氣相色譜-質譜聯用（GC-MS）儀分析篩選菌株發酵液中揮發性風味物質，并將其應用于酒醅堆積。結果表明，篩選出18株產蛋白酶菌株，高產四甲基吡嗪菌株D-13-11，其含量達339.99 mg...

改性酒用活性炭的制備條件優化及其對白酒中糠醛的吸附性能研究————作者：彭晶晶;趙金松;張良;張明文;冉國清;

摘要：該研究采用磷酸法，選取七種酒用活性炭中吸附效果最差的活性炭進行改性，提升其去除糠醛能力的同時減少其對白酒中風味成分的吸附。以白酒中糠醛去除率和總酯保留率綜合指標為評價指標，以磷酸含量、浸漬比、活化溫度、活化時間、碳化溫度、碳化時間為影響因素，通過單因素與正交試驗優化改性活性炭制備條件。運用BET比表面積測試法、掃描電鏡（SEM）、傅里葉紅外光譜（FTIR）等技術對改性前后活性炭進行結構表征，并對改...

濃香型白酒機械化生產各層酒醅揮發性風味物質變化規律————作者：萬夢潔;郭錚祥;文章;鄧杰;程鑫凱;劉益男;周偉;王靈香;何朝玖;

摘要：該研究以濃香型白酒機械化釀造過程中的酒醅為研究對象，基于頂空固相微萃取結合氣相色譜-質譜法（HS-SPME-GC-MS）技術分析上層、中層以及下層酒醅發酵過程中的揮發性風味物質，并對檢出率>65%的酯類物質進行主成分分析（PCA）。結果表明，發酵過程中，不同層次酒醅的揮發性風味物質均以酸類、酯類和醇類為主，其含量變化具有一定的相似性。酸類和酯類物質相對含量波動幅度較大。其中，酸類物質相對含量整體呈...

不同預處理方式對發酵芥菜品質的影響————作者：鄭奇林;鄧放明;趙玲艷;

摘要：為了優化發酵芥菜生產工藝，該研究考察了新鮮芥菜不同預處理方式對發酵芥菜的理化指標、顏色參數、質構、揮發性風味物質及感官品質的影響，基于質構、揮發性風味物質分別進行主成分分析（PCA）、正交偏最小二乘-判別分析（OPLS-DA）及聚類分析（CA），并利用變量投影重要性（VIP）值篩選差異揮發性風味化合物。結果表明，新鮮芥菜預處理較優方法為用4%鹽水浸泡2 h后，自然晾干表面水分（晾8 h，水分含量8...

陳化時間對“黃灘醬油”理化特性的影響————作者：姚建華;于巍;李佳劍;羅忠英;范凱;李新;

摘要：該實驗以“黃灘醬油”陳化7年、陳化4年、陳化2年的頭油和二油為原料，研究陳化時間對原油品質的影響，同時比較頭油和二油的品質差異性。結果表明，隨著陳化時間的延長，頭油和二油的氨基酸態氮、可溶性無鹽固形物、總酸、游離氨基酸含量以及色率值增高，還原糖及氯化鈉含量降低；頭油的氨基酸態氮、還原糖、可溶性無鹽固形物、總酸和游離氨基酸含量均顯著高于二油（

4種市售食醋的理化指標及風味品質分析————作者：萬蘇艷;聶雯;李朝春;白藝博;劉靜;

摘要：該研究以4種市售食醋（樣品LV、ZV、SV、BV）為研究對象，對其進行感官評價、基本理化指標、揮發性風味化合物及非揮發性物質進行分析，基于檢測結果進行聚類分析（CA）及偏最小二乘-判別分析（PLS-DA），并確定其差異揮發性風味物質（變量重要性投影（VIP）值>1）。結果表明，樣品LV甜味、咸味和可接受度評分最高；樣品ZV可溶性固形物、還原糖含量最高，分別為10.26 g/100 mL、1.9 g...

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